ANNEXE 6
CLASSE « GLACES, SORBETS, CRÈMES GLACÉES »

Le référentiel d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Glaces, sorbets, crèmes glacées » se structure en trois blocs :
Bloc n° 1 : Organiser son travail et réaliser les bases de la pâtisserie glacée.
Bloc n° 2 : Réaliser des sculptures et des pièces artistiques.
Bloc n° 3 : Valoriser les productions.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « glaces, sorbets, crèmes glacées » effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle tous les travaux de glacerie, pâtisserie et chocolaterie-confiserie associés en totale autonomie. Il ou elle connaît et sélectionne ses matières premières et rationalise l'utilisation des produits. Il ou elle maîtrise parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases de la pâtisserie glacée (cuisson des sucres, nougatines, biscuiteries etc.), il ou elle réalise les différents mix (crèmes glacées, glaces, sorbets et autres produits turbinés), parfaits et soufflés glacés etc. Il ou elle réalise les différents produits entrant dans la composition des desserts glacés et leurs décors qu'il ou elle fabrique sur place. Il ou elle maîtrise les différentes techniques d'assemblage et de décoration des produits. Il ou elle maîtrise et respecte la chaîne du froid, tant au niveau de la fabrication que du montage, de l'assemblage et du stockage. Il ou elle sculpte la glace hydrique dans le respect du thème imposé et présente l'ensemble de sa production en un buffet glacé harmonieux.
L'ensemble des travaux est réalisé dans le strict respect du Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) du glacier monovalent, du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, du Guide des Appellations de la Confédération Nationale de Glaciers de France, ainsi que les textes, les décrets, les circulaires et les lois en vigueur. L'utilisation des matériels doit être en conformité avec la réglementation en vigueur au jour de l'épreuve.
Activités exercées :

- organisation de son travail et réalisation des bases de la pâtisserie glacée.
- réalisation des sculptures et des pièces artistiques.
- valorisation des productions.

2. Référentiel de compétences

Bloc n° 1 - Organisation du travail et réalisation des bases de la pâtisserie glacée

- S'adapter à son environnement ;
- Planifier le travail ;
- Organiser son poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
- Installer les outils, les matériels et les machines dans le respect des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage ;
- Maîtriser les différentes cuissons au four ventilé ou au four à sole ;
- Maîtriser le travail et l'utilisation des turbines à glace ;
- Respecter les caractéristiques technologiques des matières premières pour confectionner des productions glacées, des glaces et des sorbets équilibrés ;
- Élaborer la table analytique ;
- Mettre en œuvre les procédés de fabrication des bases, dans le respect des paramètres ;
- Maîtriser les matières premières (qualités visuelles, gustatives et organoleptiques) ainsi que les approvisionnements ;
- Maîtriser les cuissons des pâtes, petits fours, biscuits, etc ;
- Maîtriser les préparations servant de garnitures aux petits fours secs et moelleux ;
- Gérer rationnellement les quantités à mettre en œuvre selon les besoins et les contraintes ;
- Réaliser des mix à glace : crèmes glacées, glaces, sorbets et autres produits turbinés ;
- Réaliser des parfaits, soufflés glacés et autres productions non turbinées ;
- Cuire et pasteuriser dans le respect des process de fabrication alimentaire ;
- Stocker, conserver et identifier les préparations des différents produits dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur ;
- Réaliser des mélanges entrant dans la composition des desserts glacés : pâtes de fruits, biscuits, coulis, meringues etc ;
- Maîtriser les paramètres d'utilisation de la turbine à glace (glaçage et foisonnement du mix) ;
- Réaliser des moulages, des chemisages et des assemblages de produits glacés.

Bloc n° 2 - Réalisation des sculptures et des pièces artistiques

- Maîtriser la cuisson des sucres, des sucres d'arts, des nougatines, etc ;
- Réaliser des éléments de décoration : sucres cuits, sucres tirés, nougatine, décors en chocolat, pastillages, pâtes à décor, etc ;
- Maîtriser la conservation des supports artistiques alimentaires ;
- Exploiter rationnellement les matières mises en œuvre pour les sculptures ;
- Sculpter, coller et assembler les éléments dans le respect des règles de sécurité et d'utilisation de matériels adaptés ;
- Réaliser des sculptures en glace hydrique ;
- Maîtriser les collages (netteté, finesse et précision) des pièces artistiques en glace hydrique, pastillages, nougatines, sucres d'art ou chocolats ;
- Maîtriser la réalisation d'un buffet.

Bloc n° 3 - Valorisation des productions

- Monter des desserts glacés de qualité ;
- Présenter l'œuvre confectionnée de manière artistique (cotes, poids, volumes) ;
- Réaliser un dossier dactylographié de 20 à 30 pages maximum, présentant le thème, les recettes, le mode opératoire, les innovations, les fiches techniques, les motivations, etc ;
- Mettre en œuvre les techniques de finition et/ou de glaçage ;
- Expliciter et argumenter clairement sur les techniques développées et la gamme de produits ;
- Communiquer à l'oral en français sur son parcours et sa motivation ;
- S'exprimer à l'oral en anglais sur les termes techniques, les matières premières et les choix opérés.

3. Référentiel d'évaluation

Les épreuves du diplôme consistent à concevoir dans un temps limité et dans des conditions matérielles imposées, un ensemble de produits glacés selon une commande déterminée. Elles consistent également à confectionner des pièces artistiques sur un thème communiqué à l'issue des inscriptions au concours. Le référentiel d'évaluation fait appel à la créativité, à l'excellence et au savoir-faire du candidat ou la candidate.
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après, ainsi que la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue au niveau organoleptique, gestuelle, comportementale etc. La dextérité dans la réalisation des pièces sculptées et artistiques (glaces hydriques, sucres d'art, pastillages et chocolats) est également exigée.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 - Organisation du travail et réalisation des bases de la pâtisserie glacée :

- respect des contraintes : table analytique pour chaque recette de production glacée, croquis, liste des allergènes… ;
- pertinence des recettes ;
- justesse des calculs du tableau analytique et équilibre de la formule ;
- utilisation du matériel aux normes NF et CE ;
- respect de la tenue professionnelle adaptée au métier (port des équipements de protection individuelle) et des règles d'hygiène et de sécurité ;
- respect de la marche en avant durant les fabrications demandées ;
- respect de la chronologie des différentes phases de fabrication ;
- respect des paramètres et des consignes ;
- hiérarchisation des activités par degré de complexité ;
- respect des caractéristiques technologiques des matières premières pour réaliser des produits glacés, turbinés et des sorbets équilibrés ;
- optimisation/rentabilisation des matières premières ;
- cuissons adaptées ;
- respect des délais et des objectifs ;
- gestion des déchets dans un souci d'éco-responsabilité ;
- concordance entre la production et la table analytique calculée.

Bloc n° 2 - Réalisation des sculptures et des pièces artistiques :

- maîtrise des différentes techniques : la sculpture sur glace hydrique, les pastillages, les nougatines, les sucres d'art et les chocolats ;
- respect des contraintes ;
- maîtrise des différentes techniques de cuisson ;
- maîtrise de la technique de collage de la glace hydrique, des sucres d'art, des chocolats artistiques, des pastillages et des nougatines ;
- netteté, finesse et précision des pièces sculptées et des éléments composant les pièces ;
- originalité de l'œuvre et rendu artistique ;
- adaptation des solutions techniques et technologiques de finition au modèle ;
- exploitation rationnelle et optimisée des blocs de glace hydrique.

Bloc n° 3 - Valorisation des productions :

- harmonie des assemblages ;
- maîtrise des critères organoleptiques dans le choix des parfums (adéquation avec le reste des saveurs imposées), démontrant une recherche et une maîtrise des goûts ;
- qualité des réalisations ;
- exploitation et mise en œuvre d'un maximum de techniques du métier de glacier ;
- respect des contraintes ;
- qualité du montage des productions glacées ;
- Dextérité dans les différents assemblages et la finition des produits glacés ;
- Respect du guide des appellations « Confédération Nationale des Glaciers de France » (CNGF) ;
- Originalité des pièces - présentoir ;
- Rendu artistique (exploitation graphique, dimension esthétique des œuvres) ;
- Qualité rédactionnelle et présentation des supports pour la communication ;
- Qualité de l'argumentation à l'écrit et à l'oral ;
- Qualité de l'expression orale en anglais ;
- Culture professionnelle.

Modalités d'évaluation

Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d'exiger le haut niveau de l'excellence professionnelle du métier de glacier.
Dans le strict respect des règles d'hygiène et de sécurité, le candidat ou la candidate doit faire preuve d'imagination et de créativité.
Il ou elle doit élaborer des productions conformément au règlement préalablement remis par l'organisation. L'œuvre doit être réalisée avec le souci constant de l'esthétique, du goût et de la commercialité potentielle du produit fini. Le buffet final devra respecter le cahier des charges imposé par le règlement.
Les épreuves pratiques du concours « Un des meilleurs ouvriers de France - glacier » sont réalisées en loge devant un jury. Une partie artistique imposée peut être demandée en amont du travail en loge, celle-ci sera évaluée sur le buffet final avec en support un livret détaillant le travail réalisé. La conception du mémoire et du livret technique explicatif est assurée par le candidat en amont sur son temps personnel.
L'examen se déroule en deux phases : l'épreuve qualificative et la réalisation de l'œuvre finale. La durée des épreuves, mentionnée à titre indicatif, est susceptible d'être modifiée.

1. Premier groupe d'épreuves
   Cette épreuve permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate. Elle est organisée sur deux journées consécutives et se compose de 2 parties.
   La première partie est une épreuve écrite, sous la forme d'un QCM, d'une durée d'une heure. Les questions porteront sur l'histoire de la glace et du métier de glacier, l'organisation de la profession, l'hygiène, le respect de la chaîne du froid et toutes les questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de glacier fabricant. Cette épreuve écrite comprendra la réalisation de deux tables analytiques, celles-ci seront tirées au sort le matin de l'épreuve écrite. Pour les calculs des tables analytiques, une calculatrice sera fournie au candidat par l'organisation, seule celle-ci devra être utilisée.
   La deuxième partie est une situation de travail en présentiel qui se déroule sur deux jours.
   L'épreuve comprendra des productions glacées sous des formes très diverses et variées, à élaborer en loge. Celles-ci seront présentées sur un buffet final, agrémentées de pièces artistiques décoratives imposées dans le sujet.
   Pour cette épreuve qualificative, le candidat ou la candidate présentera un livret technique de recettes, sur le sujet imposé.
   Le livret explicatif doit être dactylographié et ne portera aucune mention susceptible d'identifier le candidat, seul le numéro de candidat fourni par le COET - MOF devra y figurer.
   Dans le livret seront présentées les compétences du candidat ou la candidate, ainsi que son interprétation du thème général. Les fiches de recettes avec les grammages, les explications des mises en œuvre, les tables analytiques des préparations turbinées, ainsi que les schémas techniques devront également être intégrés dans ce dossier. Les valeurs nutritionnelles des recettes, ainsi que la présence des allergènes et les explications étapes par étapes, photos à l'appui des éléments et/ou pièces artistiques réalisées en amont du travail en loge, devront également figurer dans le livret.

| Premier jour | | | |:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|----------------------------------------------------------|---| |Arrivée des candidats et installation du matériel dans le laboratoire.
Le temps imparti sera communiqué au candidat avant le début des épreuves.| | | | Deuxième jour | | | | Séquences au choix spécifiques aux classes |Épreuve écrite : sous forme de QCM et 2 tables analytiques|1 h| | Épreuve professionnelle | 4 h | | | Troisième jour | | | | Séquences au choix spécifiques aux classes | Épreuve professionnelle |2 h|

Les candidats devront apporter leurs ingrédients identifiés, préalablement pesés séparément et stockés dans des conditionnements transparents.
Les ingrédients qui composent les recettes imposées (tables analytiques) seront fournis aux candidats par l'organisation.
Les produits finis ou semi-finis sont interdits à l'exception des préparations autorisées par le sujet. En amont de l'épreuve, des précisions apportées suite aux différents échanges avec les candidats, peuvent constituer des exceptions validées par le président de classe et notifiées aux candidats par l'organisation. Leur détention entraînera, selon importance des faits, l'élimination immédiate sur constat des commissaires et du jury général.
Les candidats seront évalués par un jury de travail, un jury de présentation et un jury de dégustation.
2. Second groupe d'épreuves
La réalisation de l'œuvre finale se déroule sur 4 jours et se compose d'une soutenance d'un mémoire, d'un entretien en anglais, et d'une situation de travail en présentiel.

| Premier jour | | | |:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|------------------------------------------|----| |Arrivée des candidats et installation du matériel dans le laboratoire.
Le temps imparti sera communiqué au candidat avant le début des épreuves.| | | | Deuxième jour | | | | Séquences au choix spécifiques aux classes |Soutenance : mémoire, entretien en anglais| 1h | | Épreuve professionnelle : travail en loge | 8h | | | Troisième jour | | | | Séquences au choix spécifiques aux classes |Épreuve professionnelle : travail en loge |10 h| | Quatrième jour | | | | Séquences au choix spécifiques aux classes |Épreuve professionnelle : travail en loge |8 h |

Pour l'épreuve finale, le candidat ou la candidate présentera un mémoire et un livret technique de recettes, sur le sujet imposé.
Le mémoire portant sur le thème indiqué dans le sujet ne doit comporter aucun signe distinctif permettant aux jurys d'identifier les candidats, seul le numéro de candidat fourni par le COET - MOF devra y figurer.
Le nombre d'exemplaires à présenter à l'épreuve sera indiqué dans le sujet. Un support numérique au format pdf pourra être demandé par le jury.
Le livret technique comprenant la totalité des recettes élaborées lors de la finale, doit être dactylographié et relié. Il ne portera aucune mention susceptible d'identifier le candidat ou la candidate, seul le numéro de candidat fourni par le COET - MOF devra y figurer.
Dans le livret technique seront présentées les compétences du candidat, ainsi que son interprétation du thème général. Les fiches de recettes avec les grammages, les explications des mises en œuvre, les schémas techniques, les tables analytiques des préparations turbinées devront également être intégrés dans ce livret. Les valeurs nutritionnelles des recettes, ainsi que la présence des allergènes et les explications, étapes par étapes, photos à l'appui des pièces artistiques réalisées en amont du travail en loge, devront également figurer dans le livret.
La soutenance du mémoire se déroule en deux parties :

- Une présentation synthétique du mémoire par le candidat ou la candidate dans un premier temps,
- Un entretien avec le jury, comprenant des questions sur son travail réalisé.

L'entretien en anglais porte sur les connaissances professionnelles et les vocabulaires techniques du candidat ou de la candidate. Cet entretien permettra d'attester de sa capacité à échanger en interaction avec les membres du jury de manière fluide en langue anglaise.
L'épreuve de pratique comprendra des productions glacées sous des formes très diverses et variées, à élaborer en loge. Celles-ci seront présentées sur un buffet final, agrémentées de pièces artistiques décoratives imposées dans le sujet.
Les candidats devront apporter leurs ingrédients identifiés, préalablement pesés séparément et stockés dans des conditionnements transparents.
Les ingrédients, qui composent la recette imposée (table analytique), seront fournis aux candidats par l'organisation.
Les produits finis ou semi-finis sont interdits à l'exception des préparations autorisées par le sujet. En amont de l'épreuve, des précisions apportées suite aux différents échanges avec les candidats, peuvent constituer des exceptions validées par le président de classe et notifiées aux candidats par l'organisation. Leur détention entraînera, selon importance des faits, l'élimination immédiate sur constat des commissaires et du jury général.
Les candidats seront évalués par un jury de travail, un jury de présentation et un jury de dégustation.