ANNEXE 7
CLASSE « CHOCOLATERIE, CONFISERIE »

Le référentiel d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Chocolaterie-Confiserie » se structure en deux blocs :
Bloc n° 1 : Organiser son travail et fabriquer des masses de base ;
Bloc n° 2 : Réaliser des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité et les valoriser.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « chocolaterie - confiserie » effectue, dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de chocolaterie et de confiserie. Il ou elle connaît particulièrement le chocolat et les sucres. Il ou elle connaît et sélectionne ses matières premières et optimise l'utilisation des produits. Il ou elle maîtrise parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases du travail du chocolat et des sucres. Il ou elle réalise les différentes masses (ganaches et masses de fourrage, giandujas, pralinés, boissons chocolatées, intérieurs liqueur, sucres cuits durs et tendres, masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures, fruits confits, gélifiés et gommes, pâtes d'amandes et dérivés) et connaît les critères de conservation.
Il ou elle maîtrise les différentes techniques de réalisation et de décoration des produits qu'il ou elle met en valeur à des fins commerciales
Activités exercées :

- organisation du travail et fabrication des masses de base ;
- réalisation et valorisation des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité.

2. Référentiel de compétences

Bloc n° 1 - Organisation du travail et fabrication des masses de base
La parfaite maîtrise de toutes les connaissances liées à la technologie, à l'hydrométrie, à la culture et à l'histoire du métier afférentes au domaine est attendue.

- s'adapter à son environnement, organiser son travail, maitriser son temps et gérer ses émotions ;
- respecter les protocoles de nettoyage des machines et les règles d'hygiène et de sécurité ;
- sélectionner les produits et les variétés les plus adaptés, respecter les matières premières et gérer les déchets ;
- maitriser les réactions physico-chimiques des matières premières ;
- fabriquer les différentes masses : ganaches et masses de fourrage, giandujas, pralinés, boissons chocolatées, intérieurs liqueur, sucres cuits durs et tendres, masses aérées, pâtes de fruits, gelées, confitures, fruits confits, gélifiés et gommes, pâtes d'amandes et dérivés ;
- transformer la fève de cacao jusqu'à l'état de couverture ;
- élaborer des produits à partir des techniques moléculaires ;
- transformer tout type de céréales : soufflés, torréfiés, caramélisés… ;
- mettre en forme les intérieurs mono et multicouches ;
- exécuter le dressage, le cadrage, le détaillage ;
- exécuter le moulage, le modelage ;
- mettre au point le tablage des couvertures de chocolat ;
- mettre au point la réalisation de sucres, le glaçage… ;
- cristalliser et gérer une couverture dans une enrobeuse ;
- réaliser des couvertures de chocolat ou de sucre ;
- dragéifier ;
- réaliser des moulages chocolat et sucres pleins, creux, fourrés.

Bloc n° 2 - Réalisation des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité et valorisation
La parfaite maîtrise de toutes les connaissances liées à la technologie, à l'hydrométrie, à la culture et à l'histoire du métier afférentes au domaine est attendue :

- réaliser des pièces artistiques ou commerciales ;
- concevoir des spécialités ;
- mettre en œuvre des techniques innovantes ;
- réaliser des éléments en vue de décorer l'ouvrage ;
- maitriser la qualité et le goût du produit ;
- maitriser les critères de conservation et de stockage du produit ;
- mettre en valeur les produits fabriqués à des fins de commercialisation ;
- communiquer avec un client français ou étranger et argumenter sur les produits commercialisés (en français ou en anglais) ;
- consigner par écrit des recettes personnelles, modes opératoires, innovations et fiches techniques de travaux réalisés ;
- adapter l'emballage et le conditionnement aux produits à expédier.
- appliquer la règlementation en vigueur

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 - Organisation du travail et fabrication des masses de base :

- le plan de travail est rangé, la plonge réalisée ;
- l'organigramme est réalisé, le travail est planifié ;
- les choix d'organisation de fabrications sont logiques ;
- le candidat est en maitrise de ses émotions dans toutes ses activités ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sont respectées, le matériel et le plan de travail sont propres au début et après l'exécution des tâches ;
- les matières premières sont sélectionnées de façon rigoureuse et les variétés choisies sont adaptées à l'objectif de fabrication ;
- les matières premières sont réservées dans des contenants adaptés avec un minimum de déchet ;
- les étapes de transformation des produits sont parfaitement maitrisées ;
- les processus de réalisation sont assimilés, les fabrications exécutées avec dextérité ;
- les produits fabriqués sont de qualité ;
- les découpes, mises en forme et dressages sont maitrisés ;
- les textures, goûts et couleurs sont harmonieux ;
- les découpes, mises en forme et dressages sont de qualité ;
- les courbes de cristallisation du chocolat sont respectées ;
- les concentrations et températures des solutions sucrées sont maitrisées ;
- le tempérage du chocolat par mécanisation est maitrisé ;
- les gestes liés à la réalisation de couvertures (chocolat, glaçage de solution de sucre…) sont maitrisés ;
- les finitions sont irréprochables et les épaisseurs respectées.

Bloc n° 2 - Réalisation des pièces artistiques ou commerciales de haute qualité et valorisation :

- les techniques de fabrication, d'assemblage, de modelage et de sculpture sont maitrisées ;
- les finitions sont irréprochables ;
- les éléments de décor sont harmonieux, créatifs et originaux ;
- l'équilibre et l'harmonie des saveurs sont maitrisées ;
- les critères de conservation et de stockage des produits sont appliqués ;
- les produits fabriqués sont valorisés ;
- la communication et l'argumentation sont personnalisées ;
- les écrits professionnels sont technologiquement précis avec une présentation générale et une expression de qualité ;
- le conditionnement et l'emballage choisis empêchent l'altération du produit pendant le transport ;
- la règlementation en vigueur liée au métier est maitrisée.

Modalités d'évaluation

1. Premier groupe d'épreuves
   L'épreuve permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate. Elle se déroule sur deux journées et comprend :

- une épreuve écrite, sous forme de QCM, d'une durée d'1 heure maximum, qui porte sur les techniques de fabrication, la technologie, la réglementation en vigueur, l'hygiène, l'historique de la profession et toutes questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de chocolatier - confiseur fabricant,
- une épreuve pratique professionnelle en loge (12 heures maximum) en lien avec un sujet mis à disposition des candidats 3 mois environ avant le début de l'épreuve,
- un entretien oral (1 heure maximum) au cours duquel le candidat sera amené à se présenter ainsi qu'à présenter et expliciter la gamme de produits fabriqués. Certaines questions appelleront une réponse en langue anglaise.

2. Second groupe d'épreuves
   Cette épreuve permet de s'assurer de l'excellence du candidat ou de la candidate dans l'exercice de sa profession. Elle s'appuie sur un sujet mis à disposition des candidats 4 mois environ avant le début de l'épreuve et se déroule en deux phases :
   Phase 1 (en amont de l'épreuve) qui comprend :

- l'envoi, 30 jours avant la date de début de l'épreuve (le cachet de la poste faisant foi), des productions définies dans le sujet ;
- la préparation de bases en chocolat et en sucre définies par le sujet et à amener le jour de l'épreuve.
- La préparation de deux livrets de présentation au format A4 à amener le jour de l'épreuve :
- le premier sera à disposition du jury travail dans le laboratoire et contiendra toutes les recettes et méthodes de travail détaillées ;
- le second sera à la disposition du jury artistique sur le buffet de présentation, et contiendra l'approche du thème et l'explication des techniques artistiques utilisées pour le buffet.

Phase 2 (en loge) qui comprend :

- Une situation de travail en présentiel de 32 heures maximum, réparties sur 4 jours, au cours desquels le candidat sera amené à réaliser :
- 24 pièces (12 pour la dégustation, 12 pour la présentation) de chacun des produits demandés dans le sujet en chocolaterie et en confiserie ;
- une ou plusieurs pièces artistiques chocolat et/ou confiserie explicitées par le sujet,
- Un entretien, d'une durée maximale de 30 minutes, permettant au candidat de présenter toutes ses recettes et méthodes de travail au jury.