ANNEXE 5
CLASSE BOULANGERIE
Le référentiel d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Boulangerie » se structure en deux blocs de compétences englobant la culture professionnelle :
Bloc n° 1 - Réaliser une production : organiser, gérer, concevoir, maîtriser, réaliser et fabriquer des produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la règlementation en vigueur et des règles d'hygiène et de sécurité.
Bloc n° 2 - Valoriser son travail : concevoir et réaliser une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la règlementation et présenter un buffet.
- Référentiel d'activités professionnelles
Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « boulangerie » effectue, dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de boulangerie en autonomie, assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l'art du métier boulanger :
- il ou elle assure les différentes étapes de fabrication des produits boulangers en maîtrisant toutes les méthodes de travail et la gestuelle technique afin d'obtenir des produits présentant des qualités optimales ;
- il ou elle fabrique, maîtrise, utilise tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique ;
- il ou elle fabrique tous les types de pains, pains spéciaux, pains régionaux et du monde mais aussi toutes les viennoiseries à partir de pâte levée et pâte levée feuilletée ainsi que des produits traiteurs boulangers ;
- il ou elle démontre sa capacité à mettre en valeur ses fabrications et sa maîtrise des différentes techniques de décors afin de réaliser une pièce artistique ;
- il ou elle met en place et respecte les règles d'hygiène, de bonnes pratiques et de sécurité en vigueur démontrant un travail irréprochable dans le respect de la règlementation ;
- il ou elle dispose d'une culture professionnelle lui permettant de communiquer sur son métier.
Activités exercées :
- rédaction, communication et mise en valeur de sa culture professionnelle ;
- organisation, gestion, conception, maîtrise, réalisation et fabrication de produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la règlementation en vigueur et des règles d'hygiène et de sécurité ;
- conception et réalisation d'une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la règlementation et présentation d'un buffet.
- Référentiel de compétences
Le référentiel de compétences fait appel à la créativité, à la maîtrise des compétences et au savoir-faire du candidat ou de la candidate. Les blocs de compétences font appel également à des savoirs associés qui doivent être maîtrisés, au service de chaque compétence.
Bloc n° 1 - Réalisation d'une production : organiser, gérer, concevoir, maîtriser, réaliser et fabriquer des produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la règlementation en vigueur et des règles d'hygiène et de sécurité
- Réceptionner, s'approvisionner et stocker ;
- Sélectionner les matières premières en fonction de leur qualité et de leur coût ;
- Stocker les matières premières et les produits finis selon les règles en vigueur ;
- Gérer les quantités à mettre en œuvre selon la commande ;
- Organiser son travail tout au long de la production des produits de boulangerie ;
- Organiser son poste de travail et son travail ;
- Appliquer et respecter les règles d'hygiène, de sécurité et de sécurité alimentaire ;
- Suivre son organisation de travail selon les contraintes et impératifs ;
- Réaliser un cahier de recettes (créativité des recettes proposées, originalité des formes de produits, précision des fiches techniques et des recettes de base) ;
- Fabriquer tous types de pains (pains de tradition française, pains au levain, pains de campagne, pains spéciaux, pains régionaux et du monde, pains à caractère nutritionnel et/ou d'improvisation) ;
- Effectuer les différents pétrissages des pains ;
- Réaliser les manipulations et gestes techniques : pesage, division, mise en forme, et façonnage ;
- Réaliser et maîtriser les fermentations ;
- Conduire les cuissons ;
- Fabriquer tous types de viennoiseries à partir de pâtes levées feuilletées et pâtes levées ;
- Effectuer les différents pétrissages des pâtes levées feuilletées et des pâtes levées (pâte à brioche) ;
- Réaliser les gestes et manipulations techniques d'une pâte levée feuilletée (tourage) et d'une pâte levée (pâte à brioche) ;
- Réaliser et maîtriser les différentes fermentations d'une pâte levée feuilletée et d'une pâte levée ;
- Mener les différentes cuissons au four d'une pâte levée feuilletée et d'une pâte levée ;
- Fabriquer des produits traiteurs boulangers ;
- Fabriquer des produits salés à base de pâte levée feuilletée et pâte levée ;
- Élaborer des sandwiches et tartines innovants et créatifs ;
- Réaliser des produits traiteurs boulangers en vue d'un buffet ;
- Préparer tous types de garnitures salées et/ou sucrées.
Bloc n° 2 - Valorisation du travail : concevoir et réaliser une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la règlementation et présenter un buffet
- Réaliser un buffet de présentation des productions réalisées, conforme à leur commercialisation et règlementation ;
- Présenter chaque pain conforme à sa commercialisation et règlementation (pain de tradition française, pain au levain, pains régionaux ou du monde, pains à caractère nutritionnel et pains d'improvisation) ;
- Présenter chaque viennoiserie à base de pâte levée feuilletée et de pâte levée conforme à leur commercialisation ;
- Présenter la pièce décorée et la pièce artistique selon les consignes et les règles de l'art ;
- Contrôler les valeurs gustatives et organoleptiques des productions ;
- Proposer des produits à déguster : tous types de pains, viennoiseries à base de pâte levée feuilletée ou pâte levée et produits traiteurs boulangers à déguster ;
- Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité ;
- Concevoir et réaliser une pièce artistique originale ;
- Mettre en œuvre les techniques et manipulations de la pièce artistique ;
- Réaliser les pâtes de décor ;
- Mener les cuissons des éléments de décor ;
- Effectuer le montage de la pièce décorée ;
- Finaliser la pièce artistique ;
- Elaborer un support de présentation des productions réalisées et de la pièce artistique ;
- Mettre en œuvre les principes de gestion de la profession et notamment sur la gestion spécifique d'une boulangerie artisanale ;
- Transmettre, conduire et animer des contenus pédagogiques professionnels ;
- Communiquer et mettre en valeur sa culture professionnelle.
- Référentiel d'évaluation
Les épreuves du diplôme consistent à concevoir, dans un temps limité et dans des conditions matérielles imposées, un ensemble de produits boulangers selon une commande déterminée dans un sujet. Elles consistent également à élaborer une pièce artistique sur un thème imposé dans le sujet et fourni à la clôture des inscriptions au concours.
Le référentiel d'évaluation fait appel à la créativité, à l'excellence et au savoir-faire du candidat ou de la candidate.
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères d'évaluation ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
Critères d'évaluation
Les critères d'évaluation portent sur les deux blocs de compétences.
Bloc n° 1 - Réalisation d'une production : organiser, gérer, concevoir, maîtriser, réaliser et fabriquer des produits de boulangerie, traditionnels et innovants, dans le respect de la règlementation en vigueur et des règles d'hygiène et de sécurité
L'évaluation porte sur :
- la tenue professionnelle correcte et l'hygiène corporelle conforme ;
- la justification d'un choix pertinent des matières premières et leur utilisation rationnelle ;
- le respect du lieu de stockage des matières premières et produits finis ;
- la gestion optimisée des matières premières et des déchets, des chutes ou des pertes ;
- l'optimisation et l'organisation du poste de travail ;
- le respect des règles d'hygiène et de la marche en avant dans le travail ;
- l'application des consignes : quantité, volume, durée ;
- la clarté de la présentation du cahier de recettes et le respect de son contenu ;
- la maîtrise et la justification des fermentations pour chaque type de production ;
- la maîtrise des différentes phases de fabrication des produits boulangers (pains, viennoiseries et produits traiteurs, pains party…), sur tous les types de process selon une commande donnée (méthodes de pétrissage, méthodes de façonnage, différentes conduites de fermentation panaire, travail de tous types de pâtes et cuissons) ;
- le respect de la commande ;
- l'optimisation de l'organisation et du bon enchaînement des tâches de travail ;
- l'innovation et la commercialisation des produits innovants proposés ;
- la bonne gestion des matières premières ;
- le respect et la mise en application des règles d'hygiène et de sécurité.
Bloc n° 2 - Valorisation du travail : concevoir et réaliser une pièce artistique dans le respect des codes du métier et de la règlementation et présenter un buffet
L'évaluation porte sur :
- la maîtrise de la culture, de la tradition et de l'histoire de la boulangerie artisanale ;
- la connaissance et le choix des matières premières, des techniques et technologies des matériels utilisés, des méthodes et usages des process de fabrication ;
- la veille sur la règlementation en vigueur ;
- l'application des valeurs nutritionnelles en lien avec les recommandations de la profession ;
- le respect et l'application du guide des bonnes pratiques et d'hygiène ;
- l'analyse et les solutions proposées d'une situation thématique économique, technique et environnementale ;
- la conformité du dossier support en adéquation avec la ou les commandes ;
- l'argumentation de la fiche descriptive de la pièce artistique ;
- la démarche d'investigation et de recherche documentée pour la pièce artistique ;
- l'auto-analyse par le candidat de cette démarche et des choix effectués ;
- la précision de la démarche de travail ;
- la conception de l'œuvre à l'aide de photos justifiant et démontrant l'avancée du travail ;
- la qualité de la réalisation de l'œuvre en utilisant le maximum de techniques du métier (processus, opérations de fabrication, de montage, d'assemblage et de finition…) ;
- la présentation du buffet ;
- l'originalité et l'esthétique de la pièce artistique ;
- les qualités esthétiques et gustatives des produits fabriqués ;
- la qualité de la présentation écrite et orale ;
- la maîtrise de la langue française ;
- la pertinence des réponses apportées.
Modalités d'évaluation
L'examen se déroule en deux groupes d'épreuves.
- Premier groupe d'épreuves
Cette épreuve qualificative permet de vérifier les compétences « pré-requises » du candidat ou de la candidate. Le sujet, qui donne toutes les précisions et consignes, sera mis à disposition des candidats deux mois avant le début du premier groupe d'épreuves dit qualificatif. L'épreuve qualificative se répartit sur deux jours consécutifs.
Au préalable, un temps d'installation dans le laboratoire d'une durée maximum de 1 heure est imposé à tous les candidats (dépôt des matériels et des matières premières) non compté dans la durée de l'épreuve. Aucune action de pesage, de préparation ou de production ne pourra être effectuée pendant cette phase d'installation qui est contrôlée par le président du jury de la classe et un membre du jury.
L'épreuve se décompose en :
- Une partie écrite sous la forme d'un QCM d'une durée d'1 heure s'appuyant sur la culture professionnelle en langue française.
L'épreuve écrite porte sur les questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de boulanger telles que les connaissances des matières premières, des matériels utilisés, la culture, la tradition et l'histoire de la boulangerie, la gestion, la règlementation et l'hygiène en vigueur dans une boulangerie, les méthodes et usages des techniques de fabrication, la nutrition et la santé en boulangerie.
- Une situation de travail en présentiel d'une durée de 9 heures maximum ayant pour objectif de vérifier l'excellence des candidats sur les fabrications de base en boulangerie : pains de tradition française, pains au levain, pains spéciaux, pains régionaux ou du monde, pains nutritionnels, viennoiseries levées feuilletées ou levées, pièce décorée en pâte à « pain party » dont le sujet fait l'objet d'un tirage au sort la veille de l'épreuve.
Cette partie pratique est décomposée en trois temps :
- Phase 1 : préparations préliminaires nécessaires pour le lendemain - durée 1 h 30 ; le temps entre les phases 1 et 2 sera d'une durée minimale de 10h pour respecter les temps de fermentation ;
- Phase 2 : transformation et fabrication - durée 6 h 30 ;
- Phase 3 : présentation du buffet et dégustation sur un lieu défini par le jury - durée 0 h 30 ;
- Phase 4 : présentation d'un « livre » réalisé par le candidat sous la forme d'une soutenance orale - durée 0 h 30.
- Second groupe d'épreuves
Cette épreuve finale se répartit sur trois jours consécutifs. Le sujet sera mis à disposition des candidats trois mois avant le début de l'épreuve finale. Pour la pièce artistique, toutes les informations relatives au thème, les consignes et dimensions imposées seront fournies aux candidats dès la fin de clôture des inscriptions.
La préparation d'un dossier support sur l'ensemble de la réalisation de l'œuvre finale, anonyme et sans signes distinctifs, sera fourni aux membres du jury en amont de l'épreuve où devront figurer les recettes valorisées, photos, démarches, étapes, techniques, allergènes et l'argumentaire commercial sur la partie créative.
- Une partie pratique d'une durée de 14 heures répartie sur 2 jours : le 1er et 2e jours d'épreuve pour la fabrication de la commande prévue dans le sujet :
- Phase 1 : préparations préliminaires - durée 4 heures ;
- Phase 2 : transformation et fabrication - durée 9 heures ;
- Phase 3 : présentation du buffet sur un lieu défini par le jury - durée 1 heure ;
- Phase 4 : dégustation par les membres du jury des produits présentés ;
- Une durée entre 10 heures et 12 heures est prévue entre les phases 1 et 2 afin de respecter un temps de fermentation nécessaire, identique pour chaque candidat,
- Une partie pratique, artistique et orale d'une durée de 6 h 20 lors de la 3e journée.
- La partie pratique artistique se déroule sur 6 heures.
- Le candidat réalise en amont les éléments nécessaires à sa pièce artistique à partir d'un thème, des consignes et des dimensions imposées dans le sujet.
- La pièce artistique est réalisée et finalisée sur place.
- Chaque candidat dispose d'un temps maximum de 0 h 20 minutes pour présenter oralement son travail aux membres du jury et répondre à leurs questions. Cet oral pourra se dérouler à partir de la 4e heure ou après la fin de l'épreuve artistique.
- La pièce artistique devra faire l'objet d'une exposition du travail réalisé pour le grand public dans le cadre de l'exposition nationale des œuvres.
Remarques générales pour l'organisation des deux épreuves
Matières premières
Les candidats doivent apporter les matières premières spécifiques précisées dans le sujet, en dehors des ingrédients fournis par l'organisation de l'examen dont la liste sera jointe au sujet. Les ingrédients apportés seront des produits bruts, non travaillés, non pesés et non assemblés. Les macérations non pesées sont autorisées.
Un contrôle avant le début de l'épreuve sera réalisé par les membres du jury sur ces produits afin de vérifier la conformité du règlement du concours et le respect des consignes figurant dans le cahier de recettes.
Pour la ou les farines apportées nécessaires à la réalisation du sujet, les candidats devront mettre à disposition la sacherie et/ou les éléments d'information sur l'origine et la composition.
Matériels
Les matériels apportés par les candidats feront l'objet d'un contrôle par les membres du jury.
Tenue professionnelle
Les candidats devront avoir une tenue professionnelle complète (chaussure de sécurité, pantalon, veste, toque…), anonyme et sans marque.
Appareils électroniques interdits
L'utilisation des téléphones portables, tablettes, montres connectées et ordinateurs portables est interdite durant toutes les épreuves.
Calculatrice
La calculatrice non programmable est obligatoire pour effectuer les calculs professionnels (téléphone interdit).
Commande
Toutes les quantités et poids indiqués sur la commande sont exprimés en produits finis.
Pour la pièce décorée, les dimensions seront fournies aux candidats avec le sujet :
- le collage est assuré avec une colle alimentaire. La pièce doit tenir toute la journée de l'épreuve afin que le jury puisse apprécier les collages ;
- l'utilisation de colorants alimentaires est autorisée en respectant le nuancier fourni ;
- une écriture est obligatoire.
Pour la pièce artistique, toutes les informations relatives au thème, consignes et dimensions imposées seront fournies aux candidats. Elle devra faire l'objet d'une exposition du travail réalisé, pour le grand public dans le cadre de l'exposition nationale des œuvres.
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