ANNEXE 4
CLASSE « CHARCUTERIE, PRODUITS TRAITEURS »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe
« Charcuterie, produits traiteurs », du groupe « Métiers de l'alimentation » se structurent en 3 blocs :
Bloc n° 1 : Approvisionner et sélectionner les matières premières ;
Bloc n° 2 : Transformer et réaliser une production ;
Bloc n° 3 : Commercialiser, gérer les produits réalisés.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « charcuterie, produits traiteurs » doit prouver qu'il ou elle maîtrise, par la pratique régulière et quotidienne, les différentes techniques d'approvisionnement, de transformation, de fabrication, de dressage, de décor et de mise en valeur des multiples fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code des usages en charcuterie traiteur et la méthode HACCP.
A partir de ces éléments, il ou elle doit être capable d'amener de l'innovation et de la créativité sur les fondamentaux. Le candidat ou la candidate doit avoir également des compétences en matière de pilotage et de gestion d'entreprise, de commercialisation et de vente ; de plus il ou elle doit avoir des connaissances en informatique.
Activités exercées :

- approvisionnement et sélection des matières premières ;
- transformation et réalisation d'une production ;
- commercialisation, gestion des produits réalisés.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue, dont le respect strict des règles d'hygiène et de sécurité.
Bloc n° 1 - Approvisionnement et sélection des matières premières

- S'adapter à son environnement, organiser son travail, maitriser son temps et gérer ses émotions ;
- Savoir manager une ou des équipes professionnelles ;
- Respecter les protocoles de nettoyage des machines et les règles d'hygiène et de sécurité ;
- Sélectionner les matières premières de belle qualité ;
- Savoir commander, réceptionner et stocker les marchandises dans les lieux adaptés ;
- S'organiser et gérer la production.

Bloc n° 2 - Transformation et réalisation d'une production
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue, dont le respect strict des règles d'hygiène et de sécurité :

- préparer des produits à base de porc ;
- réaliser des salages et des salaisons ;
- préparer des volailles ou des gibiers ;
- préparer des terrines et des plats cuisinés à base de poisson ;
- fabriquer des charcuteries classiques, des charcuteries fines, des charcuteries modernes ;
- glacer et décorer des produits de charcuterie ;
- préparer des entrées froides et des entrées chaudes ;
- glacer des entrées froides et décorer ;
- cuire des plats cuisinés à base de viandes de volailles, gibiers, de poissons et d'abats ;
- préparer des garnitures à base de légumes crus ou cuits ;
- fabriquer des pâtisseries sucrées de base ;
- fabriquer des pâtisseries salées ;
- appliquer les consignes d'hygiène des locaux et du matériel ;
- vérifier l'état du matériel et l'équipement des locaux ;
- contrôler la qualité des produits finis.

Bloc n° 3 - Commercialisation, gestion des produits réalisés
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue, dont le respect strict des règles d'hygiène et de sécurité :

- conseiller vendre et fidéliser la clientèle ;
- animer une ou des équipes professionnelles ;
- gérer l'approvisionnement et les stocks ;
- valoriser des produits avec des éléments de décoration ;
- assurer un service différé ;
- maîtriser les différentes techniques de services et de remise en température ;
- respecter et appliquer les consignes d'hygiènes relatives au personnel.

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluations

Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 : Approvisionnement et sélection des matières premières :

- faisabilité de l'organisation prévue ;
- animer une ou plusieurs équipes de professionnels ;
- logique professionnelle adaptée ;
- respects de normes du métier ;
- pertinence technique et économique ;
- pertinence de l'analyse et de la définition des besoins pour la production ;
- rédaction correcte d'un bon d'économat ;
- application de la législation en vigueur pour le contrôle et le stockage des marchandises ;
- logique des sélections des produits adaptés.

Bloc n° 2 : Transformation et réalisation d'une production :

- respect des procédés d'élaboration ;
- maîtrise des techniques de fabrication traditionnelles et innovantes, des cuissons ;
- conformité des textures, structures, parfums… ;
- homogénéité des mélanges ;
- régularité et netteté des produits, des finitions ;
- dextérité, rapidité, régularité et réactivité dans les gestes ;
- respect de la commande ;
- créativité et l'innovation dans la proposition ;
- cohérence économique, technique et environnementale de la proposition.

Bloc n° 3 : Commercialisation, gestion des produits réalisés :

- qualité esthétique et organoleptique des productions ;
- netteté et harmonie d'un buffet de présentation ;
- clarté, précision et fiabilité de la valorisation des productions ;
- gestion efficiente de l'évènement confié ;
- respect de la non rupture de la chaine du froid ;
- respect des marchandises ;
- entreposage des marchandises dans le lieu adapté ;
- clarté des informations communiquées aux équipes.

Modalités d'évaluation

Cet examen se déroule en deux groupes d'épreuves articulées chacune autour de trois pôles fondamentaux pour la profession : le travail de fabrication en laboratoire, la qualité des produits fabriqués, la valorisation de ces produits et du travail réalisé.

1. Premier groupe d'épreuves
   Cette épreuve qualificative a pour objectif de vérifier les prérequis des candidats. Elle se déroule sur 2 jours :

- Une épreuve écrite, sous la forme d'un QCM, d'une durée d'une heure ;
- Une situation de travail en présentiel d'une durée de 6 heures maximum qui se déroule en laboratoire.

Dans le temps imparti, le candidat ou la candidate devra réaliser des produits imposés. Ils seront à fabriquer lors de cette journée, les deux heures du lendemain serviront aux finitions et à la mise sur assiette des dégustations.
Le président de jury déterminera la période à laquelle le sujet sera communiqué aux candidats. Par ailleurs, les candidats devront fournir la totalité des matières premières et les autres ingrédients listés dans l'économat.
Aucune présentation ne sera à réaliser, la sélection se fera sur les produits demandés, les réponses du QCM.
2. Second groupe d'épreuves
Cette épreuve est organisée au minimum un mois après l'épreuve qualificative et se déroule sur 3 jours :

- deux jours (soit 16 heures maximum au total) en laboratoire,
- le troisième jour s'articule en deux temps :
- le matin est réservé à la dégustation ;
- une exposition des œuvres, présentée sur buffet.

Dans le temps imparti, les candidats devront réaliser des produits imposés dont un pouvant être facultativement dévoilé le premier jour de l'épreuve.
Selon les sujets de cette épreuve, les candidats devront fournir la totalité des matières premières.