ANNEXE 3
CLASSE « BOUCHERIE-ÉTAL »

Le référentiel d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Boucherie-Étal » se structure en trois blocs :

- Bloc n° 1 : Gérer et planifier son travail.
- Bloc n° 2 : Transformer, traiter des morceaux issus de la découpe des carcasses, des coupes des espèces et des produits tripiers.
- Bloc n° 3 : Communiquer et valoriser l'activité de l'entreprise au quotidien.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « Boucherie-étal » hautement qualifié(e) est capable de réaliser les tâches dans les domaines suivants ; l'achat, la réception, le stockage des produits livrés, la transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, volailles, gibiers) et le traitement des produits tripiers. Il ou elle a la parfaite connaissance des carcasses et des viandes permettant la valorisation des produits et le maintien de la qualité constante. Il ou elle utilise de façon rationnelle les matériels et les équipements. Il ou elle est spécialiste dans la mise en œuvre des techniques de préparation et de la valorisation des produits commercialisés tout en prenant en compte les préoccupations de la clientèle. C'est un professionnel ou une professionnelle qui exerce son activité dans un objectif constant d'optimisation de l'ensemble des tâches en respectant les réglementations en vigueur, notamment les règles d'hygiène et de sécurité. Il ou elle est particulièrement sensible aux principes généraux du développement durable qui répondent aux exigences environnementales.
Activités exercées :

- Bloc n° 1 : Gestion et planification du travail.
- Bloc n° 2 : Transformation, traitement et valorisation des morceaux issus de la découpe des carcasses, des coupes des espèces et des produits tripiers.
- Bloc n° 3 : Communication et valorisation de l'activité de l'entreprise au quotidien.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc n° 1 - Gestion et planification du travail

- Participer à la gestion de l'exploitation : les charges et les coûts, étude des coûts rendement carcasse et calcul de marge, appellations réglementaires ;
- Déterminer la politique de produit ;
- Sélectionner les produits ;
- Définir la politique de prix ;
- Appliquer la réglementation relative au pesage ;
- Établir la politique de distribution ;
- Élaborer la politique de communication ;
- Identifier la concurrence.

Bloc n° 2 - Transformation, traitement et valorisation des morceaux issus de la découpe des carcasses des coupes des espèces et des produits tripiers
Réalisation des opérations techniques de transformation dans le respect des normes d'hygiène de santé et de sécurité en boucherie (GBPH, HACCP) :

- contrôler les conditions de transport ;
- organiser la réception des produits : la qualité des viandes, appréciation des carcasses ;
- stocker les viandes : la traçabilité et les moyens de contrôle ;
- préparer et organiser son poste de travail ;
- utiliser des moyens de manipulation adaptée ;
- appliquer le principe de rotation des stocks ;
- utiliser de manière adaptée le matériel et l'outillage ;
- organiser les types de viande à traiter et à̀ stocker ;
- fendre (agneau) ;
- pratiquer la coupe/levée ;
- désosser (bœuf, veau, agneau…) ;
- séparer des morceaux, parer, éplucher, affranchir ;
- piècer ;
- assembler, former/barder/brider/ficeler ;
- larder/piquer ;
- hacher, assaisonner malaxer/farcir ;
- habiller une volaille ;
- respecter les poids demandés ;
- établir la correspondance aux poids demandés ;
- décorer des pièces et des plats ;
- interpréter un thème esthétique et créatif ;
- intégrer les imprévus dans sa pratique (préparation surprise) ;
- s'adapter à son environnement, organiser son travail, maitriser son temps et gérer ses émotions ;
- respecter un cahier des charges (dossier technique).

Bloc n° 3 - Communication et valorisation de l'activité de l'entreprise au quotidien

- Connaitre les achats au vif ou en cheville ;
- Déterminer les acquis techniques d'une découpe de carcasse ;
- Valoriser des produits ;
- Manager et communiquer en interne et externe ;
- Communiquer à l'oral ;
- Communiquer dans le cadre de son activité ;
- Mettre en valeur ses connaissances techniques ;

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 - Gestion et planification de son travail :

- intégration des produits dans un circuit de distribution adapté ;
- adéquation entre le prix du produit pesé́ et le prix affiché ;
- connaissance des produits et des filières d'approvisionnement ;
- respect rigoureux de la règlementation ;
- produits adaptés en fonction des attentes de la clientèle ;
- politique de prix conforme à la cible ;

Bloc n° 2 - Transformation, traitement et valorisation des morceaux issus de la découpe des carcasses, des coupes des espèces et des produits tripiers :

- rangement des produits conditionnés ou déconditionnés dans le respect des règles de stockage ;
- respect de la réglementation (traçabilité, hygiène et sécurité́) ;
- respect des principes d'ergonomie ;
- séparation de la carcasse à l'aide d'une feuille ;
- respect des séparations anatomiques ;
- périoste adhérant sur la viande, sans incision, sans déchirement, sans fragment de muscle sur les os ;
- degré́ de parage suivant la destination culinaire. Épluchage en respectant les cloisons conjonctives ;
- utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération ;
- respect du pourcentage de barde ;
- port d'une tenue professionnelle adaptée ;
- adoption d'un comportement professionnel ;
- réactivité à la transformation d'un produit élaboré ;
- conditionnement respectant les règles d'hygiène en conformité́ avec la réglementation en vigueur ;
- choix du conditionnement adapté au produit ;
- conformité et qualité du dossier quant aux consignes énoncées du sujet.

Bloc n° 3 - Communication et valorisation l'activité de l'entreprise au quotidien :

- expériences développées dans l'exercice du métier ;
- organisation de ses activités dans une stratégie d'entreprise ;
- degré d'implication dans les activités décrites ;
- analyse réflexive de son environnement de travail ;
- respect de la démarche qualité ;
- loyauté des pratiques ;
- stratégie de la relation client ;
- ouverture culturelle dans l'exercice de son métier ;
- communication à l'oral et l'écrit dans un cadre professionnel.

Modalités d'évaluation

1. Premier groupe d'épreuves
   Cette épreuve permet :

- de vérifier les prérequis du candidat ou la candidate ;
- d'apprécier ses aptitudes à la gestion de l'activité ; choix des produits, stratégie commerciale ;
- d'apprécier le degré de qualification du candidat ou de la candidate dans le travail classique des viandes de boucherie ;
- de permettre à chaque candidat ou candidate de se situer par rapport au degré d'excellence ;
- de vérifier « les fondamentaux » appuyés sur des savoir-faire équivalents à un niveau IV (Brevet professionnel).

Cette épreuve se décompose en trois parties :

| Épreuve écrite/ Étude à caractère technique et QCM | Durée : 1 heure | |:----------------------------------------------------------------------------------:|:---------------:| | Épreuve orale - Soutenance de dossier |Durée :20 minutes| |Épreuve de pratique professionnelle - Transformer, traiter et valoriser des morceaux| Durée :6 heures |

1.1. L'épreuve écrite, sous la forme d'un QCM, porte sur les compétences du bloc 1

- Appréciation des carcasses ;
- Squelette ;
- Qualité des viandes/traçabilité ;
- Valeur nutritionnelle de la viande ;
- Cuisson des viandes ;
- Hygiène et sécurité en boucherie ;
- Préparations bouchères crues et cuites ;
- Allergènes ;
- Zootechnie ;
- Démarche de développement durable ;
- Gestion et stratégie d'entreprise (rendements) ;
- Politique de communication et animation commerciale.

1.2. L'épreuve orale de dossier

Le jour de l'épreuve, le candidat ou la candidate présente, à l'aide d'un dossier, son parcours professionnel, ses expériences, son implication dans les actions et choix menés dans l'activité de l'entreprise. Le cas échéant, il ou elle présente des éléments de réalisations personnelles et professionnelles démontrant sa maîtrise du plus haut niveau. Il ou elle peut étayer son exposé par un choix de missions ou d'actions accomplies et/ou valoriser des expériences vécues (documents annexés à l'appui : photos, articles de presse ou magazine…). Cette épreuve vise à mesurer l'implication du candidat ou de la candidate dans son environnement professionnel conformément aux exigences du bloc 3.
L'oral porte sur l'implication personnelle du candidat ou la candidate dans la communication et la valorisation de l'entreprise.
Déroulement de la soutenance :

- 1er temps - Présentation orale (5 minutes), pendant laquelle le candidat ou la candidate développe en continu son dossier professionnel ;
- 2e temps - Echange avec le jury (15 minutes), durant lequel le candidat ou la candidate répond à des questions et des mises en situation portant sur le bloc 3.

1.3. La situation de travail en présentiel

Elle porte sur des compétences du bloc 2
Sur une durée de 6 heures, le candidat ou la candidate doit exécuter, en présence de la commission compétente, les types de travaux suivants :

- sur l'agneau : fente de carcasse ;
- sur le bœuf, le veau et agneau : coupe/levée, désossage, séparation, préparation (parage, épluchage, affranchissage, découpe/piéçage, formage/bardage/bridage, ficelage, lardage/piquage) hachage, assaisonnement/malaxage/farcir, pesage, décoration ;
- présentation de morceaux et de petites pièces pour la vente au détail.

2. Second groupe d'épreuves
   La situation de travail en présentiel, d'une durée de 9 heures, est prévue sur deux jours consécutifs.
   A partir d'un sujet communiqué aux finalistes au moins 3 mois à l'avance, le candidat ou la candidate devra réaliser une œuvre à partir d'un thème imposé.
   Cette œuvre sera présentée sur un support dont les caractéristiques techniques seront annexées au sujet, lequel comportera l'ensemble des travaux à réaliser, la matière d'œuvre à apporter par chaque finaliste, les pièces à préparer et à présenter. Le candidat ou la candidate devra par ailleurs réaliser un dossier technique de présentation de l'œuvre.