ANNEXE 2
CLASSE « PÂTISSERIE - CONFISERIE »
Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Pâtisserie - Confiserie », du groupe Métiers de l'alimentation se structurent en 3 blocs :
Bloc n° 1 - Organiser ses activités
Bloc n° 2 - Réaliser la production
Bloc n° 3 - Valoriser les produits
- Référentiel d'activités professionnelles
Situations de travail :
Le professionnel ou la professionnelle en « Pâtisserie - Confiserie » organise son activité, dans le temps et dans l'espace, en totale autonomie. Il ou elle réalise les productions artistiques ou commerciales demandées, dans le strict respect des règles d'hygiène et de sécurité et avec le souci constant de l'esthétique, du goût et de la commercialisation des produits finis. Il ou elle démontre sa capacité à mettre en valeur ses productions et dispose d'une culture professionnelle lui permettant de communiquer sur son métier.
Activités exercées :
Organisation de ses activités Réalisation de la production
Valorisation des produits.
- Référentiel de compétences
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine sont attendues.
Bloc n° 1 - Organiser ses activités
- Rédiger et communiquer par écrit pour mettre en valeur ses connaissances technologiques et sa culture professionnelle ;
- Planifier ses tâches et celles de ses assistants ;
- Transmettre des consignes et des valeurs de travail ;
- Sélectionner le matériel en fonction des productions à réaliser ;
- Sélectionner les matières d'œuvre nécessaires à la réalisation des productions ;
- Gérer les produits en cours d'élaboration et finis ;
- Agir en respectant les règles d'hygiène et de sécurité.
Bloc n° 2 - Réaliser la production
- Réaliser les biscuits, les pâtes, les fonds ;
- Préparer les éléments de garniture (crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises, appareils croustillants, garnitures à base de fruits…) ;
- Réaliser l'ensemble des techniques de fabrication (le détaillage, le garnissage, le tablage, le moulage, le trempage, l'enrobage…) ;
- Réaliser les cuissons ;
- Confectionner des décors à base de sucre et de chocolat ;
- Disposer les éléments de décors ;
- Contrôler sa production.
Bloc n° 3 - Valoriser les produits
- Réaliser une présentation de la production, des recettes, du mode opératoire, des fiches techniques ;
- Réaliser les éléments de présentation ;
- Présenter les produits finis ;
- Evaluer la qualité des produits fabriqués ;
- Exposer oralement sa démarche et les résultats obtenus ;
- Valoriser la production.
- Référentiel d'évaluation
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
Critères d'évaluation
Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc n° 1 : Organiser ses activités :
- la maîtrise des savoirs technologiques, des règlementations et de l'histoire de la pâtisserie artisanale ;
- la qualité rédactionnelle ;
- l'identification des tâches à réaliser et des temps nécessaires pour chaque production ;
- la qualité de l'accompagnement des assistants ;
- la pertinence des matériels choisis et la rigueur dans leur utilisation ;
- la vérification de l'état des locaux et des matériels tout au long de l'activité ;
- la rigueur et l'adaptation des choix de matières premières ;
- la conformité des rangements et stockages des produits au regard des conditions de conservation ;
- le respect des procédures et protocoles liés aux bonnes pratiques d'hygiène.
Bloc n° 2 : Réaliser la production :
- le respect des procédés d'élaboration ;
- la maîtrise des techniques de fabrication traditionnelles et innovantes, des cuissons ;
- la conformité des textures, structures, parfums… ;
- l'homogénéité des mélanges ;
- la régularité et la netteté des produits, des finitions ;
- la dextérité, la rapidité, la régularité et la réactivité dans les gestes ;
- le respect de la commande ;
- la créativité et l'innovation dans la proposition ;
- la cohérence économique, technique et environnementale de la proposition au regard de la commande.
Bloc n° 3 : Valoriser les produits :
- la qualité esthétique et organoleptique des productions ;
- la pertinence du thème retenu ;
- la netteté et l'harmonie de la présentation ;
- la clarté, la précision et la fiabilité de la valorisation des productions ;
- la qualité de la présentation orale ;
- le respect de la langue française ;
- la pertinence des réponses apportées.
Modalités d'évaluation
Cet examen se déroule en deux groupes d'épreuves articulées chacune autour de trois pôles fondamentaux pour la profession : le travail de fabrication en laboratoire, la qualité des produits fabriqués, la valorisation de ces produits et du travail réalisé.
- Premier groupe d'épreuves
Organisée après la clôture des inscriptions, cette épreuve obligatoire, dite qualificative, permet de vérifier l'expertise et la maîtrise des compétences « pré-requises » du candidat ou de la candidate : les acquis des bases de la profession, le respect des règles d'hygiène, l'organisation, le choix des matières premières, le soin des produits fabriqués, la dextérité, le respect des horaires, la qualité gustative des produits fabriqués, l'équilibre des goûts et des textures, le dosage des parfums, la netteté des produits. La netteté des pièces et de leur présentation, la qualité du travail, la bonne utilisation de l'espace attribué constituent aussi des critères de base de la profession.
Le sujet donnant toutes les précisions et consignes est mis à disposition des candidats au plus tard deux mois avant le début du premier groupe d'épreuves. L'épreuve qualificative se déroule sur deux jours consécutifs. Elle débute après l'installation du candidat ou de la candidate et la vérification par le jury des matériels et matières premières qu'il ou elle a apportés.
L'épreuve se décompose en deux parties :
- Une situation de travail en présentiel d'une durée de 13 heures maximum répartis du 2 jours consécutifs, dont :
- La phase 1, d'une durée de 12 heures maximum qui correspond à la réalisation de la commande, avec un minimum de 4 h 30 minutes chaque jour ;
- La phase 2, d'une durée de 1 heure qui permet le dressage et la finition d'une présentation des produits commandés, sur un thème laissé à l'initiative du candidat.
Durant la phase de travail en laboratoire, le candidat ou la candidate est accompagné, pour un temps défini, d'un assistant pâtissier, titulaire au minimum du CAP Pâtissier.
Les temps d'évaluation de la présentation et de dégustation par le jury ne sont pas comptabilisés dans le temps d'épreuve.
- Une partie écrite, sous la forme d'un QCM, avec questions ouvertes et fermées, d'une durée de 1 heure, s'appuyant sur la culture professionnelle en langue française.
Cette épreuve écrite vise à vérifier les connaissances et la qualité rédactionnelle du candidat ou de la candidate. Elle porte sur les techniques de fabrication, la technologie, la réglementation en vigueur, la responsabilité sociétale des entreprises, l'hygiène, l'historique de la profession et toutes les questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de Pâtisserie-Confiserie.
2. Second groupe d'épreuves
Cette épreuve pratique et orale, de réalisation de l'œuvre finale, se déroule sur trois jours. Elle permet de vérifier l'excellence du candidat ou de la candidate dans la maîtrise de l'ensemble des compétences attendues d'un meilleur ouvrier de France pâtisserie-confiserie.
Le sujet donnant toutes les précisions et consignes est mis à disposition des candidats au plus tard trois mois avant le début du second groupe d'épreuves. Cette épreuve débute après l'installation du candidat ou de la candidate et la vérification par le jury des matériels et matières premières qu'il ou elle a apportés. D'une durée de 29 heures maximum, elle se décompose en deux parties :
- Une partie pratique, d'une durée de 28 h 30 minutes maximum répartie sur trois jours consécutifs, qui se décompose en 2 temps consécutifs :
- Phase 1, d'une durée de 27 heures maximum avec un minimum de 8 heures le 1er, 8 heures le 2e jour et de 4 heures le 3e jour : réalisation de la commande.
- Phase 2, d'une durée de 1 h 30 minutes maximum : dressage et finition d'une présentation des produits commandés, sur un thème imposé par le sujet.
Durant la phase de travail en laboratoire :
- le candidat ou de la candidate est accompagné, pour un temps défini, d'un assistant ou assistante pâtissier, titulaire au minimum du CAP Pâtissier.
- les temps accordés pour le travail du chocolat et celui du sucre sont imposés par le sujet.
Les temps d'évaluation de la présentation et de dégustation par le jury ne sont pas comptabilisés dans le temps d'épreuve.
- Une partie orale, d'une durée de 30 minutes maximum, qui vise la valorisation de la production et du travail réalisé. Cette partie se déroule en deux temps :
- Un premier temps, d'une durée de 15 minutes maximum pendant lequel le candidat soutient son dossier par une présentation explicitée de la production et de la démarche (recettes, choix réalisés…) ;
- Un second temps, d'une durée de 15 minutes maximum, d'échange avec le jury.
Cet oral prend appui sur un dossier réalisé par le candidat ou la candidate en amont de l'épreuve et sur l'observation par la commission d'interrogation de sa présentation.
Le dossier, remis au jury à l'issue de la première phase de la partie pratique (réalisation de la commande), témoigne des choix réalisés pour la présentation et donne des explications sur les dégustations (choix des matières premières, explications sur les sujets imposés en dégustation, compositions, process, recettes…).
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