A N N E X E

PROGRAMME DU CONCOURS

Tronc commun aux quatre thèmes

1. Organisation des services déconcentrés du MAP :

Références : décret no 84-1191 du 28 décembre 1984.

2. Organisation et principales missions des services vétérinaires dans les départements :

Références : décrets no 84-1192 et no 84-1193 du 28 décembre 1984.

Thème A : abattoirs de boucherie

1. Moyens mis en oeuvre pour maîtriser l'hygiène en abattoir : locaux et matériel :

- importance de l'hygiène pour la santé publique ;

- capacité de l'abattoir ;

- état d'entretien ;

- lave-mains, stérilisateurs ;

- propreté ;

- nettoyage, désinfection, lutte contre les nuisibles ;

- contrôle régulier de l'hygiène.

Référence : arrêté du 17 mars 1992 modifié.

2. Prélèvement et stockage des abats à risques spécifiés dans les abattoirs :

- objet de la réglementation ;

- types d'animaux concernés ;

- opération de prélèvement et de collectes aux postes de travail ;

- stockage ;

- destination.

Références :

- arrêté du 17 mars 1992 modifié ;

- « Guide technique du prélèvement des MRS en abattoir » joint à lettre de Mme la directrice générale de l'alimentation aux préfets, no 0767 du 27 avril 1999.

3. Contrôle de l'identification des bovins et de leurs documents d'accompagnement dans les abattoirs :

- traçabilité ;

- obligation de l'exploitant unique de l'abattoir ;

- contrôles à effectuer par les services vétérinaires ;

- traitement des anomalies.

Références :

- arrêté du 17 mars 1992 modifié ;

- décret no 98-764 du 28 août 1998 ;

- arrêté du 3 septembre 1998.

4. Recherche des larves de trichine :

- les objectifs de santé publique ;

- espèces concernées ;

- techniques de prélèvement ;

- méthodes d'analyses ;

- estampillage des carcasses.

Références :

- arrêté du 17 mars 1992 modifié ;

- note de service DGAL/SDHA no 2000-8029 du 28 février 2000.

Thème B : abattoirs de volailles

1. Fonctionnement des abattoirs agréés de volailles :

- hygiène des manipulations ;

- refroidissement des carcasses ;

- estampillage et conditionnement.

Référence : arrêté du 14 janvier 1994.

2. Inspection sanitaire des volailles :

- qui fait l'inspection ;

- anomalies recherchées lors de l'inspection ante mortem, lors de l'inspection post mortem ;

- commercialisation des produits.

Références :

- arrêté du 14 janvier 1994 ;

- arrêté du 8 juin 1996.

3. Les tueries de volailles :

- conditions d'installation et de fonctionnement (minimum exigible) ;

- identification de la production ;

- restrictions commerciales ;

- rôle des services vétérinaires.

Référence : arrêté du 14 janvier 1994.

Thème C : restauration collective à caractère social

1. Inspection des établissements de restauration collective :

- risques encourus par les consommateurs ;

- principe de la marche en avant ;

- hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires ;

- températures critiques ;

- prévention des TIAC.

Références :

- arrêté du 29 septembre 1997 ;

- note de service du 10 août 1998, modifiée par note de service DGAL du 21 juin 1999.

2. Préparations culinaires élaborées à l'avance :

- risques encourus par les consommateurs ;

- aménagement des établissements ;

- conditions de transport des denrées ;

- températures critiques ;

- rôle des services vétérinaires.

Références :

- arrêté du 29 septembre 1997 ;

- note de service du 10 août 1998, modifiée par note de service DGAL du 21 juin 1999.

3. La méthode HACCP :

- principe et ligne directrice ;

- intérêt de cette nouvelle approche visant à garantir la sécurité des aliments ;

- rôle des services vétérinaires.

Référence : note de service DGAL/SDHA/no 99/no 8045, « la sécurité alimentaire par le système HACCP », mai 1999.

4. L'estampillage (questions générales) :

- objectif de l'estampillage : une garantie pour le consommateur ;

- les différents types d'estampille ;

- rôle des services vétérinaires.

Références :

- arrêté du 17 mars 1992 ;

- arrêté du 15 mai 1974 modifié ;

- note de service DGAL/SDHA/no 97/no 8045 du 6 mars 1997.

Thème D : Santé. - Protection animale. - Environnement

1. Contrôle et l'identification des bovins et de leurs documents d'accompagnement :

Références :

- arrêté du 3 septembre 1998 relatif aux modalités de réalisation de l'identification du cheptel bovin ;

- arrêté du 8 août 1995 fixant les conditions sanitaires relatives à la détention, à la mise en circulation et à la commercialisation des animaux de l'espèce bovine, modifié par les arrêtés des 10 et 11 février 1998.

2. Mesures de police sanitaire et de prophylaxie des maladies animales :

- brucellose ;

- leucose ;

- tuberculose ;

- encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ;

- rage ;

- maladie d'Aujeszky ;

- salmonelloses aviaires.

Références :

- arrêté du 20 mars 1990 relatif à la brucellose ;

- arrêté du 31 décembre 1990 relatif à la leucose ;

- arrêté du 16 mars 1990 relatif à la tuberculose ;

- arrêté du 3 décembre 1990 et note de service DGAL/SDSPA no 97-8198 du 22 décembre 1997 relatif à l'ESB ;

- décret no 96-596 du 27 juin 1996 et les trois arrêtés du 21 avril 1997 relatifs à la lutte contre la rage ;

- arrêté du 6 juillet 1990 relatif à la maladie d'Aujeszky.

3. Protection animale :

- mesures concernant les chiens dangereux ;

- mesures au cours des transports d'animaux ;

- mesures au cours de l'abattage ;

- mesures en élevage.

Références :

- notes de service no 99-8159 du 16 novembre 1999 et no 2000-8090 du 31 juillet 2000 relatives aux mesures concernant les chiens dangereux ;

- décret no 74-684 du 29 juillet 1974, arrêté du 5 novembre 1996 et note de service no 95-8251 du 13 septembre 1995 relatifs aux mesures à prendre au cours des transports d'animaux ;

- décret no 97-903 du 1er octobre 1997 relatif aux mesures à prendre au cours de l'abattage ;

- arrêtés des 25 octobre 1982, 29 décembre 1987 (poules pondeuses), 20 janvier 1994 (veaux) et 20 janvier 1994 (porcs) relatifs aux mesures à prendre en élevage.

4. Environnement. - Installations classées :

- élevages d'animaux ;

- bâtiments d'élevage.

Référence : décret no 77-1133 du 21 septembre 1977 relatif aux bâtiments d'élevage.

Nota. - Les documents mentionnés dans l'annexe au présent arrêté peuvent être consultés à la direction générale de l'administration, bureau des concours, 78, rue de Varenne, 75007 Paris. Adresse postale : 75349 Paris 07 FP.