ANNEXE I I I
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DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE OVINE

| DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1) | DESCRIPTION DES MORCEAUX | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------| | Gigot *** | Gigot entier, gigot raccourci, milieu de gigot | | Tranche *** | Carré filet sans os, selle, noix, noix pâtissière, sous noix | | Tranche ** | Quart avant sans épaule | | Côte *** | Carré filet, carré couvert | | Filet *** | Filet | | Rôti *** | Carré filet, carré couvert, selle, noix, noix pâtissière, sous noix | | Rôti ** | Quart avant sans épaule | | Souris *** | Jarret arrière | | Jarret ** | Jarret avant | | Epaule ** | Epaule | | Côte ** | Carré découvert | | Collier ** | Collier | | Poitrine * | Poitrine | | Sauté *** | Gigot, carré couvert, carré filet | | Sauté ** |Poitrine en mélange avec d'autres morceaux, collier, épaule, carré découvert| |(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Le nom de la catégorie « agneau » ou « mouton » est obligatoirement indiqué.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés « pavés *** ».
La désignation côte peut être remplacée par côtelette ou côteline pour des côtes premières ou secondes détalonnées manches dégagés.
La désignation « noisette » correspond à des côtes filets désossés roulées bridées coupées en tranche épaisse.
La désignation « morceaux à fondue » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
La désignation « morceaux à brochettes » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation « émincés » correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir *** et **.
La désignation « cuisson sur pierre » correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ***.
Pour les viandes à mijoter, le terme « sauté » peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : navarin, tajine… »| |