ANNEXE I I
« ANNEXE I I BIS
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE VEAU
| DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1) | DESCRIPTION DES MORCEAUX |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Filet *** | Filet |
| Côte *** | Côte première, seconde et filet |
| Escalope *** |Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau|
| Rôti *** | Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet |
| Onglet *** | Onglet |
| Hampe ** | Hampe |
| Grillade ** | Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi |
| Escalope ** | Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne |
| Rôti ** | Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert |
| Côtes ** | Bas de carré découvert |
| Tendron ** | Tendron |
| Poitrine * | Poitrine |
| Osso buco *** | Tranche de jarret arrière avec os |
| Jarret *** | Jarret avec ou sans os |
| Queue ** | Queue |
| Sauté *** | Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix |
| Sauté ** | Poitrine en mélange avec d'autres morceaux |
|(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés « pavé *** ».
Les désignations « morceaux à brochettes » et « morceaux à fondue » correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
Les désignations « cuisson sur pierre » et « carpaccio » correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **.
La désignation « émincés » correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **.
Pour les viandes à mijoter, le terme « sauté » peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette… »| |
1 version