La tenue du carnet de pressoir est obligatoire. Ce carnet précise, pour chaque marc, la date et l'heure du début de chaque opération, le poids des raisins mis en oeuvre, leur titre alcoométrique en puissance, leur origine, le nom du viticulteur et les volumes des moûts obtenus.
La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de pressurage.
Ce carnet doit être tenu sur place à la disposition des agents de la direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, et de la direction générale des douanes et droits indirects, qui peuvent effectuer librement toutes opérations de contrôle.