Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Coteaux varois en Provence", les vins doivent provenir de raisins récoltés à la bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11 p. 100 et comporter moins de 3 grammes par litre de sucre résiduel.

Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendanges présentant une richesse en sucre inférieure à 189 grammes par litre de moût pour les vins blancs et rosés.