MÉTHODOLOGIE ET MOTIFS DE RETRAIT DES CARCASSES ET DES VISCÈRES MANIFESTEMENT IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE

1. Pour déterminer si les carcasses et les viscères doivent être retirés ou non de la consommation, les opérateurs réalisent un examen macroscopique de la carcasse au poste de retrait placé en sortie de plumeuse ou après la dépouille et avant l'ouverture du cloaque ou de l'abdomen et des viscères, après ces dernières opérations lorsque la carcasse n'a pas été retirée avant le poste d'éviscération du fait d'anomalies externes de la carcasse.

Pour toutes les espèces de volailles et de lagomorphes, l'examen concerne l'odeur, la couleur, la conformation et l'aspect de la carcasse, la cavité abdominale et les viscères. Cet examen est destiné à identifier la présence ou non d'anomalies devant motiver un retrait.

En fonction de la nature du risque évoqué par l'anomalie détectée, il peut être conduit :
- un retrait de la chaîne alimentaire qui peut porter sur l'animal, sa carcasse et ses viscères, en totalité (RT) ou en partie (RP) ;
- un tri du retrait, sa gestion et son élimination selon les exigences réglementaires européennes.

2. Les modalités générales de ce retrait des denrées manifestement impropres à la consommation sont :
   - observation d'anomalies d'odeur ou de couleur de la carcasse. Elles donnent lieu à un retrait total de la carcasse ;
   - dans tous les autres cas, un retrait, total ou partiel, de la carcasse ou de ses viscères sera réalisé en fonction de l'étiologie et de l'étendue de l'anomalie ;
   - en cas d'identification de plusieurs anomalies, la conduite à adopter est celle de la gestion du risque majeur : la mise en évidence de plusieurs anomalies sur la carcasse ou sur les viscères donne lieu à un retrait total de la carcasse et de ses viscères et la conduite à tenir la plus stricte est appliquée pour la destination des sous-produits.

Un arrêté du ministre chargé de l'agriculture précise, pour chacune des espèces de volailles et de lagomorphes, la liste des anomalies observées sur l'animal, sa carcasse et ses viscères et, pour chacune d'entre elles, la conduite à tenir vis-à-vis de la carcasse ou des viscères en termes de retrait, total ou partiel, de la consommation humaine ainsi qu'une indication relative au classement des sous-produits animaux issus de ces retraits, au sens du règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009.