La période de préaffinage ne peut excéder dix jours à compter de la date de fabrication.

La température, lors du préaffinage, est comprise entre 7 et 16 °C.

L'affinage des fromages est réalisé sur des planches d'épicéa non rabotées, hormis sauf pendant les périodes de transport.

L'affinage des fromages est effectué en cave pendant une durée de cent jours minimum à compter de la date d'emprésurage à une température comprise entre 10 et 13 °C et une hygrométrie minimum de 90 %.

Il est conduit afin d'obtenir une croûte emmorgée et propre, d'aspect toilé et de couleur jaune doré à brun selon les modalités définies dans le règlement technique d'application.