Les vins à appellation d'origine contrôlée "Château-Chalon" doivent être vinifiés sur le territoire des communes incluses dans l'aire de production des vins à appellation "Côtes du Jura" et visées à l'article 1er bis du décret du 31 juillet 1937 relatif à cette appellation, avoir subi une fermentation lente suivie, après soutirage, d'un vieillissement en fût sans ouillage d'une durée minimum de six années permettant au vin d'acquérir le "goût de jaune".