L'appellation d'origine contrôlée "Château-Chalon" ne peut s'appliquer qu'à des vins provenant de raisins récoltés à bonne maturité et qui présentent un titre alcoométrique volumétrique naturel minimum de 12 %.

Ne peut-être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 204 grammes par litre de moût.