Pour bénéficier des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse", les animaux doivent appartenir au genre Gallus et à la race Gauloise ou Bresse, variété blanche. A l'âge adulte, les animaux doivent présenter les caractères extérieurs spécifiques suivants :

• plumage entièrement blanc, y compris le camail ;
• pattes fines, entièrement lisses, bleues, bleutées, à quatre doigts, pouce simple ;
• crête simple à grandes dentelures, barbillons rouges ;
• oreillons blancs ou sablés de rouge ;
• peau fine et chair blanche.

Pour les chapons, la crête et les barbillons doivent avoir totalement disparu avant la mise en épinette.