Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes de Toul", les vins doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 8,5 % pour les vins gris ou blancs et 9 % pour les vins rouges.
Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 136 g par litre de moût pour les vins gris ou blancs et à 144 g par litre de moût pour les vins rouges.
En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique volumique total maximum de 12 % pour les vins gris et blancs et de 12,5 % pour les vins rouges.