Seules ont droit à l'appellation d'origine contrôlée " Châtaigne d'Ardèche " les châtaignes fraîches ou les châtaignes présentées sous les différentes formes de conservation suivantes : châtaignes sèches entières, brises de châtaignes, farine de châtaignes, châtaignes entières épluchées et purée de châtaignes, qui répondent aux conditions définies par le présent décret.
Les châtaignes fraîches se présentent débarrassées de leur bogue, entières, et non épluchées. Ce sont des fruits de taille moyenne, de diamètre minimal supérieur à 25 millimètres au conditionnement. L'amande est turgescente et le péricarpe est brillant. La texture de la châtaigne fraîche cuite est ferme puis fondante en bouche.
Les châtaignes sèches se présentent entières, débarrassées de leur péricarpe et de leur tan. Leur couleur va du blanc au jaune.
Les brises de châtaignes sont de petits éclats de châtaignes sèches entières, de couleur blanche à jaune dont le diamètre homogène est compris entre 3 millimètres et 5 millimètres.
La farine de châtaignes se caractérise par une couleur allant du blanc au jaune et une granulométrie inférieure ou égale à 0,8 millimètre. Quelques traces de tan peuvent lui conférer une teinte tirant sur le gris.
Les châtaignes entières épluchées sont des châtaignes complètement débarrassées de leur péricarpe et de leur tan, présentées sous forme entière et appertisées à sec. Leur texture en bouche est ferme puis fondante.
La purée de châtaignes se caractérise par une couleur allant du marron clair au marron foncé. Sa texture est onctueuse et homogène. Son taux de matière sèche est de 24 %. Elle se présente sous forme appertisée.
Les arômes des châtaignes fraîches cuites, des châtaignes présentées sous les formes de conservation sèches après cuisson ou appertisées sont des notes discrètes de brioche, de pain au lait, de potimarron, de patate douce et de miel.
Les châtaignes présentées sous formes de conservation sèche se caractérisent par des notes de fruits secs du type amande et noisette, et de gâteau, voire des notes fumées quand il s'agit de produits fumés au feu de bois.
Quelle que soit la forme de conservation des châtaignes, le goût de sucré est perceptible et peut être accompagné d'une légère pointe d'amertume.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, précise les modalités d'application du présent décret.