Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les producteurs de lait doivent tenir un registre journalier de livraison de lait ; les producteurs de caillé doivent tenir un registre journalier de livraison de caillé ; les intervenants de la filière doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrée et de sortie des fromages ou tout autre document comptable équivalent.
Par ailleurs, tout intervenant de la filière ayant recours au principe de report de caillé doit tenir un registre d'utilisation de celui-ci. Les entrées et sorties du caillé congelé doivent être précisées et datées.