L'affinage du fromage a lieu dans une cave dont la température ne dépasse pas 15 °C et dont l'hygrométrie est au moins égale à 92 %. Il débute obligatoirement sur planche d'épicéa avec retournements et frottages à l'eau salée.
Le fromage achève son affinage dans une boîte, dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du fromage.
Les dimensions de cette boîte doivent respecter les prescriptions suivantes :

• le diamètre du fond de la boîte doit être compris entre 11 centimètres et 33 centimètres ;
• la hauteur totale de la boîte complète doit être comprise entre 6 centimètres et 7 centimètres ;
• l'épaisseur du fond et l'épaisseur du couvercle doivent être chacune inférieure à 0,7 centimètre.

La durée de l'affinage est de vingt et un jours au minimum à compter du jour de fabrication et jusqu'à la sortie du fromage de l'atelier d'affinage.