Les olives mises en oeuvre doivent être saines. La durée de conservation entre la récolte et la mise en oeuvre ne peut excéder huit jours.
Le mélange d'olives de différentes variétés est autorisé avant broyage. Les olives de la variété picholine représentent au minimum 60 % de la masse des olives mises en oeuvre.
Le procédé d'extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d'olive au-delà d'une température maximale de 30 °C.
A l'exception de l'eau, l'emploi d'adjuvants pour faciliter l'extraction des huiles est interdit.
La teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique de l'huile obtenue, est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes.