Les huiles proviennent d'olives récoltées à maturité lorsque, au minimum, 25 % d'olives sont tournantes, à savoir lorsqu'elles sont passées du vert franc au jaune.
Les olives sont cueillies directement sur l'arbre ou récoltées par vibration, battage, aspiration ou par tout autre système ne détériorant pas l'aspect extérieur des olives avec réception des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l'arbre.
Les produits d'abscission sont interdits.
Il ne peut pas être élaboré d'huile d'appellation d'origine contrôlée « huile d'olive de Nîmes » à partir d'olives ramassées à même le sol. Ces olives doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
Les olives aptes à produire de l'huile d'appellation d'origine contrôlée sont stockées et transportées dans des caisses à claire-voie ou pallox. Elles sont ensuite livrées aux moulins, en bon état sanitaire.
Les olives doivent être livrées au moulin au maximum trois jours après leur récolte.