Ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Olives noires de Nyons" que les olives récoltées dans des vergers dont le rendement ne dépasse pas six tonnes à l'hectare.
Pour une récolte déterminée, en cas de situation climatique exceptionnelle, le rendement peut être diminué ou augmenté par arrêté du ministre de l'économie et du ministre de l'agriculture et de la pêche, pris sur proposition du Comité national des produits agro-alimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée. Ce rendement ne peut en aucun cas dépasser huit tonnes à l'hectare.
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée "Olives noires de Nyons" ne peut être accordé aux olives provenant de jeunes vergers qu'à partir de la cinquième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 août.