Les olives ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée "Olives noires de Nyons" doivent provenir exclusivement de la variété "Tanche".
Cependant, à l'intérieur de chaque verger, l'implantation d'oliviers de variétés pollinisatrices est admise lorsqu'ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre n'excède 5 p. 100 du nombre de pieds du verger considéré. La récolte issue de ces oliviers ne peut prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Olives noires de Nyons".