Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de Nyons", les huiles doivent être obtenues selon les usages locaux dans des ateliers de transformation situés à l'intérieur de l'aire géographique prévue à l'article 2.
Les olives mises en oeuvre doivent être saines. La durée de conservation au moulin avant mise en oeuvre ne peut excéder six jours, sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en oeuvre n'excède pas sept jours.
Le procédé d'extraction ne doit faire intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d'olives au-delà d'une température maximale de 30 °C. Aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration n'est autorisé.
A l'exception de l'eau, l'emploi d'adjuvants pour faciliter l'extraction des huiles est interdit.