ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME

Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

- option « Métiers du service et de la relation clients »
- option « Métiers de la cuisine »

Dans le cadre des trois pôles d'activité définis supra, la formation intègre les évolutions sociétales, environnementales et digitales pour répondre aux défis contemporains. Les transformations sociales, notamment les nouvelles attentes des consommateurs et les préoccupations croissantes autour de l'équité et de l'inclusivité, doivent être prises en compte pour garantir une adaptation réussie. Parallèlement, les enjeux d'une alimentation saine et durable tels que la durabilité et la qualité des approvisionnements, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines ou encore la substitution des plastiques et le réemploi des contenants alimentaires environnementaux exigent une prise de décision éclairée et responsable des professionnels appelés à œuvrer au sein de la restauration. L'ère numérique impose en outre une réactivité face à l'innovation technologique, avec des outils et des stratégies permettant d'optimiser la productivité tout en favorisant la connectivité et l'accessibilité à l'information.
Ainsi, les évolutions sociétales, environnementales et digitales auxquelles sont sensible la clientèle impliquent, afin de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous :

• de privilégier les approvisionnements en produits durables et de qualité ;
• de renforcer la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits alimentaires ;
• de diversifier les sources de protéines ;
• de réduire l'utilisation du plastique dans le domaine alimentaire tout en favorisant le réemploi ;
• de lutter contre le gaspillage alimentaire et la production de déchets organiques ;
• de maîtriser les outils et médias numériques pour communiquer ;
• d'exclure les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
• de favoriser des savoir-être prenant en compte la diversité de la clientèle et du personnel ;
• de considérer les exigences du consommateur, souhaitant être mieux informé, diversifier ses modes d'alimentation et recherchant une relation personnalisée.

Ces dimensions sont intégrées dans les pôles d'activité de manière cohérente et seront au cœur des compétences qui seront évaluées dans le cadre de ce diplôme.
En outre, les activités et les compétences inscrites dans le cadre de ce référentiel intègrent pleinement ces dimensions aussi bien en formation initiale qu'en formation continue
De plus, la formation en baccalauréat « Métiers de la restauration » répond aux évolutions législatives des lois EGalim sur les approvisionnements en produits durables et de qualité, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des sources de protéines et la substitution des plastiques, complétées par les lois AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) et la loi Climat et résilience. La terminologie retenue dans le référentiel a été validée par le ministère chargé de l'agriculture, référent en matière de politiques publiques de l'alimentation.

Tableau de présentation des blocs de compétences communs

Tableau de présentation des blocs spécifiques