Par arrêté de la garde des sceaux, ministre de la justice, en date du 7 avril 2009, le schéma d'organisation du programme 912 « Cantine et travail des détenus dans le cadre pénitentiaire » pour l'année 2009 est structuré en unités opérationnelles, responsables de l'exécution budgétaire des recettes et des dépenses, pour ce compte de commerce, sous l'autorité des directeurs interrégionaux des services pénitentiaires, des hauts-commissaires de la République pour la Nouvelle-Calédonie et la Polynésie française, du préfet, représentant du Gouvernement, de la collectivité départementale de Mayotte, du préfet, représentant du Gouvernement, dans la collectivité territoriale d'outre-mer de Saint-Pierre-et-Miquelon et des préfets de région d'outre-mer.
La liste des établissements et services rattachés à chaque unité opérationnelle figure ci-après :

| DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE BORDEAUX | | |:----------------------------------------------------------------:|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures | Gestion du siège
Maison centrale de Saint-Martin-de-Ré, maison d'arrêt de Rochefort, maison d'arrêt de Saintes, maison d'arrêt de Niort, centre de détention de Bedenac, maison d'arrêt d'Angoulême, maison d'arrêt de Poitiers, centre de détention d'Uzerche, maison d'arrêt de Tulle, maison d'arrêt de Guéret, maison d'arrêt de Limoges, maison d'arrêt de Bordeaux-Gradignan, maison d'arrêt de Pau, maison d'arrêt de Bayonne, centre de détention de Mauzac, centre de détention de Neuvic, maison d'arrêt d'Agen, centre de détention d'Eysses, maison d'arrêt de Périgueux, centre pénitentiaire de Poitiers-Vivonne, centre pénitentiaire de Mont-de-Marsan | | DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE DIJON | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures | Gestion du siège
Centre pénitentiaire de Varennes-le-Grand, maison d'arrêt de Dijon, centre pénitentiaire de Joux-la-Ville, maison d'arrêt d'Auxerre, maison d'arrêt de Nevers, centre de détention de Villenauxe-la-Grande, maison d'arrêt de Troyes, centre pénitentiaire de Clairvaux, maison d'arrêt de Chaumont, maison d'arrêt de Châlons-en-Champagne, maison d'arrêt de Charleville-Mézières, maison d'arrêt de Reims | | Unités opérationnelles (Centre) | Centre pénitentiaire de Châteauroux, maison centrale de Saint-Maur, centre de semi-liberté de Montargis, maison d'arrêt de Blois, maison d'arrêt de Bourges, maison d'arrêt de Chartres, maison d'arrêt d'Orléans, maison d'arrêt de Tours, centre de détention de Châteaudun | | DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE LILLE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures | Gestion du siège
Maison d'arrêt d'Amiens, centre pénitentiaire de Laon, centre pénitentiaire de Château-Thierry, centre de détention de Liancourt, maison d'arrêt de Beauvais, maison d'arrêt de Compiègne, centre de détention de Val-de-Reuil, maison d'arrêt de Rouen, maison d'arrêt du Havre, maison d'arrêt d'Evreux, maison d'arrêt de Dunkerque, centre de semi-liberté d'Haubourdin, maison d'arrêt de Douai, maison d'arrêt de Valenciennes, centre pénitentiaire de Maubeuge, centre de détention de Bapaume, maison d'arrêt d'Arras, centre pénitentiaire de Longuenesse, maison d'arrêt de Béthune, établissement pour mineurs de Quiévrechain, centre pénitentiaire de Lille | | DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE LYON | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures | Gestion du siège
Maison d'arrêt de Montluçon, maison d'arrêt de Grenoble, centre de semi-liberté de Grenoble, maison d'arrêt de Valence, maison d'arrêt de Villefranche-sur-Saône, maison d'arrêt de Privas, maison d'arrêt de Saint-Etienne, centre pénitentiaire de Saint-Quentin-Fallavier, centre pénitentiaire de Moulins, établissement pour mineurs Rhône-Meyzieu, centre pénitentiaire d'Aiton, maison d'arrêt de Chambéry, maison d'arrêt de Bonneville, maison d'arrêt de Bourg-en-Bresse, centre de détention de Riom, maison d'arrêt de Clermont-Ferrand, maison d'arrêt d'Aurillac, maison d'arrêt de Riom, maison d'arrêt du Puy, centre de semi-liberté de Lyon, maison d'arrêt de Lyon, maison d'arrêt de Lyon-Corbas, centre de détention de Roanne, centre pénitentiaire de Bourg-en-Bresse | |DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE MARSEILLE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures | Gestion du siège
Maison d'arrêt de Borgo, centre de détention de Casabianda, maison d'arrêt d'Ajaccio, maison d'arrêt de Digne, maison d'arrêt de Gap, maison d'arrêt d'Aix-Luynes, maison centrale d'Arles, centre pénitentiaire d'Avignon-Le Pontet, centre pénitentiaire de Draguignan, maison d'arrêt de Grasse, centre pénitentiaire de Marseille - Les Baumettes, maison d'arrêt de Nice, centre de détention de Salon, centre de détention de Tarascon, centre pénitentiaire de Toulon - La Farlède, établissement pour mineurs de Marseille | | DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE PARIS | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures | Gestion du siège
Musée, maison d'arrêt d'Osny, maison d'arrêt de Nanterre, maison d'arrêt de Villepinte, centre pénitentiaire de Meaux-Chauconin, centre de semi-liberté de Gagny, EPSNF, établissement pour mineurs de Meaux-Chauconin, établissement pour mineurs de Porcheville | | Unités opérationnelles Bois-d'Arcy | Maison d'arrêt de Bois-d'Arcy, maison centrale de Poissy, maison d'arrêt de Versailles | | Unités opérationnelles Sud francilien | Maison d'arrêt de Fleury-Mérogis, centre de semi-liberté de Corbeil, centre de détention de Melun, centre de semi-liberté de Melun, maison d'arrêt de Fresnes, centre pour peines aménagées de Villejuif, maison d'arrêt de Paris - La Santé | | DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE RENNES | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures | Gestion du siège
Centre pénitentiaire de Caen, maison d'arrêt de Caen, maison d'arrêt de Cherbourg, maison d'arrêt de Coutances, maison d'arrêt d'Alençon, centre de détention d'Argentan, centre pénitentiaire de Nantes, maison d'arrêt d'Angers, maison d'arrêt de Laval, maison d'arrêt du Mans, maison d'arrêt de Fontenay, maison d'arrêt de La Roche-sur-Yon, centre pénitentiaire de Rennes (hommes), centre pénitentiaire de Rennes (femmes), maison d'arrêt de Rennes, maison d'arrêt de Brest, maison d'arrêt de Vannes, centre pénitentiaire de Lorient, maison d'arrêt de Saint-Brieuc, maison d'arrêt de Saint-Malo, établissement pour mineurs d'Orvault, maison d'arrêt du Mans-Les Croisettes | |DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE STRASBOURG| | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège et structures |Gestion du siège
Maison d'arrêt de Strasbourg, centre de détention d'Oermingen, centre de semi-liberté de Souffelweyersheim, maison centrale d'Ensisheim, maison d'arrêt de Colmar, maison d'arrêt de Mulhouse, centre de détention de Toul, centre de détention d'Ecrouves, maison d'arrêt de Nancy, centre de semi-liberté de Maxeville, centre de semi-liberté de Briey, maison d'arrêt d'Epinal, centre de détention de Saint-Mihiel, centre de détention de Montmédy, maison d'arrêt de Bar-le-Duc, centre pénitentiaire de Metz, maison d'arrêt de Sarreguemines, maison d'arrêt de Besançon, centre de semi-liberté de Besançon, maison d'arrêt de Montbéliard, maison d'arrêt de Belfort, maison d'arrêt de Lure, maison d'arrêt de Vesoul, maison d'arrêt de Lons-le-Saunier, centre pénitentiaire de Nancy-Maxeville| | DIRECTION INTERRÉGIONALE DES SERVICES PÉNITENTIAIRES DE TOULOUSE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège de structures | Gestion du siège
Maison d'arrêt de Villeneuve-lès-Maguelone, maison d'arrêt de Béziers, centre de semi-liberté de Montpellier, maison d'arrêt de Nîmes, maison d'arrêt de Mende, centre de détention de Muret, maison d'arrêt d'Albi, centre de détention de Saint-Sulpice, centre pénitentiaire de Lannemezan, maison d'arrêt de Foix, maison d'arrêt de Tarbes, centre pénitentiaire de Perpignan, maison d'arrêt de Carcassonne, maison d'arrêt de Toulouse-Seysses, centre de semi-liberté de Toulouse, maison d'arrêt de Cahors, maison d'arrêt de Montauban, maison d'arrêt de Rodez, établissement pour mineurs de Lavaur, centre pénitentiaire de Béziers. | | MISSION OUTRE-MER | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles gestion du siège | | | GUADELOUPE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles Baie-Mahaut | Centre pénitentiaire de Baie-Mahaut, maison d'arrêt de Basse-Terre | | MARTINIQUE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles Ducos | Centre pénitentiaire de Ducos | | LA RÉUNION | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles Le Port | Centre pénitentiaire du Port, maison d'arrêt de Saint-Pierre, centre pénitentiaire de Saint-Denis | | GUYANE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles Remire-Montjoly | Centre pénitentiaire de Remire-Montjoly | | MAYOTTE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles Majicavo | Maison d'arrêt de Majicavo | | POLYNÉSIE FRANÇAISE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles Faa-Nuutania | Etablissements de la Polynésie française : centre pénitentiaire de Faa-Nuutania, centre de détention de Taiohae (Marquises), centre de détention d'Uturoa-Raiatea (îles Sous-le-Vent) | | NOUVELLE-CALÉDONIE | | | STRUCTURES | ÉTABLISSEMENTS OU SERVICES RATTACHÉS | | Unités opérationnelles Nouméa | Centre pénitentiaire de Nouméa |