FRÉQUENCES DE PRÉSENTATION DES PLATS

Au sens de la présente annexe, on entend par :
― produits gras : produits à teneur en matières grasses supérieure à 15 % ;
― produits sucrés : produits contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion ;
― plat protidique : plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages.
Les fréquences figurant ci-dessous sont définies sur la base de 20 repas successifs.
Pour garantir les apports en fibres et en vitamines, il convient de servir :
― au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais ;
― au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;
― 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs ;
― 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales.
Pour garantir les apports en calcium, il convient de servir :
― au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion ;
― au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ;
― au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.
Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments, il convient de servir :
― au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;
― au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d'au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses ;
― moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d'œuf contenant moins de 70 % de ces produits.
Pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir :
― plus de 4 entrées constituées de produits gras ;
plus de 3 desserts constitués de produits gras ;
― plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits ;
― plus de 2 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines.
Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir :
― plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses.

GRAMMAGES DES PRODUITS PRÊTS À CONSOMMER
PRÉPARÉS PAR DES FOURNISSEURS EXTÉRIEURS

Les tailles des portions figurant dans le tableau ci-dessous peuvent être adaptées à hauteur de 10 % en plus ou en moins de la valeur indiquée.

| PRODUITS LIVRÉS PRÊTS À CONSOMMER
en grammes (+/- 10 %) sauf exceptions signalées |DÉJEUNER OU DÎNER
des enfants en classe
maternelle|DÉJEUNER OU DÎNER
des enfants en classe
élémentaire|DÉJEUNER OU DÎNER
des adolescents en collège ou lycée| |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------| | ENTRÉES DE PRÉPARATIONS PÂTISSIÈRES SALÉES | | | | | Crêpes, nems, beignets | 50 | 100 | | | Friand, feuilleté | 55 à 70 | 80 à 120 | | | Pizza, tarte salée | 70 | 90 | | | VIANDES (sans sauce) | | | | | Fingers, beignets, nuggets de volailles de 20 g pièce crus (à l'unité) | 2 | 3 | 5 | | Merguez, chipolatas, saucisses de Francfort, de Strasbourg, de Toulouse, de volaille, autres saucisses variées de 50 g pièce crue (à l'unité) | 1 | 2 | 2 à 3 | | Boulettes de bœuf, d'agneau, de mouton, ou de mélanges variés de 30 g pièce crues (à l'unité) | 2 | 3 | 4 à 5 | | Paupiette de veau, de volaille, de lapin, cordon bleu, escalope panée de volaille ou d'autres viandes | 50 | 70 | 100 à 120 | | Steak haché de bœuf, hamburger de bœuf | 50 | 70 | 100 | | Viande hachée pour bolognaise, steak haché de veau, hamburger de veau, rissolette de veau | 50 | 70 | 80 à 100 | | POISSONS (sans sauce) | | | | | Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ...) | 50 | 70 | 100 à 120 | | PLATS COMPOSÉS | | | | | Poids minimum de denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) | 50 | 70 | 100 à 120 | |Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés)| 180 | 250 | 250 à 300 | | Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches et autres) servies en plat principal | 100 | 150 | 200 | | Quenelle | 60 | 80 | 120 à 160 | | DESSERTS | | | | | Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper | 20-45 | 40-60 | | | Pâtisseries fraîches, surgelées ou déshydratées, en portions, à découper ou à reconstituer | 40-60 | 60-80 | | | Pâtisseries sèches emballées (tout type de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante), servies en repas principaux | 20-30 | 30-50 | | | Glaces (en ml) | 30-70 | 50-100 | 50-120 | | Mousse (en cl) | 10-12 | | |