RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES

Organisation du référentiel de compétences

Le référentiel de compétences du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est construit à partir du référentiel des activités professionnelles.

Les compétences professionnelles, au nombre de dix, se présentent sous forme de tableaux qui précisent :

- les compétences détaillées qui les constituent ;

- les indicateurs de performance permettant de définir des critères de performance et d'évaluer le niveau de compétence mobilisé ;

- les conditions de réalisation et ressources précisant le contexte dans lequel la compétence est mobilisée (chacune de ces ressources étant disponible en totalité ou partie selon la complexité de la situation professionnelle et la place dans la formation) ;

- les savoirs associés avec les limites d'exigences :

- savoirs associés liés à chacune des compétences mobilisées (codifiés S) ;

- savoirs associés communs à l'ensemble des compétences d'un même bloc (codifiés SC 1 pour le bloc n° 1 et SC 2 pour le bloc n° 2).

Ces tableaux n'induisent aucune chronologie dans la maîtrise des apprentissages.

Chacune des compétences décrites dans le référentiel de certification s'inscrit dans un contexte professionnel réel ou simulé.

Il sera nécessaire de faire évoluer la liste des ressources en fonction des évolutions technologiques et réglementaires dans les différents secteurs.

COMPÉTENCES

| Bloc n° 1

Production alimentaire | C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires | |:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|:-------------------------------------------------------------------------------------------------| | C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires | | | C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples | | | C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires | | | C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production | | | Bloc n° 2

Service en restauration | C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation| | C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle | | | C8 - Assurer le service des clients ou convives | | | C9 - Encaisser les prestations | | | C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes| |

| BLOC DE COMPÉTENCES N°1 : PRODUCTION ALIMENTAIRE| |:------------------------------------------------|

| COMPÉTENCE C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires| |:-------------------------------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle et EPI adaptés

Zone de réception et de désemballage

Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)

Zone de stockage des produits non alimentaires

Zone d'entreposage des déchets

Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)

Fiches techniques, procédures, protocoles

Plan de rangement

Notice d'utilisation des matériels et produits

Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Outils et documents de traçabilité

Denrées, produits alimentaires et non alimentaires

Outils de désemballage

Matériel et outils de contrôle et de suivi (sondes, balances)

Matériel de manutention

Matériel de collecte, tri et transport des déchets| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 1.1. Réceptionner les livraisons et maintenir en ordre les zones de stockage | Port de la tenue professionnelle adaptée

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Choix correct du matériel, des outils (contrôle, désemballage, transport…)

Utilisation conforme du matériel

Organisation rationnelle dans l'espace

Prise en compte des priorités, des contraintes

Prise en compte du développement durable (écogestes)

Respect du temps alloué

Application conforme des mesures correctives| Zones de stockage ordonnées et propres

Contrôle quantitatif des livraisons

Contrôle qualitatif des livraisons

Traitement des produits non conformes selon les consignes

Renseignement conforme des documents de gestion et de traçabilité| | C 1.2. Désemballer les livraisons | Utilisation adaptée des outils de désemballage

Conformité du tri et de l'évacuation des emballages | | | C 1.3. Ranger les produits alimentaires et non alimentaires dans les espaces appropriés | Respect du plan et des règles de rangement

Respect de la marche en avant | |

| Savoirs associés liés à la compétence C1 | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 1.1. Risques spécifiques aux activités de réception-stockage et moyens de prévention | Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de réception et stockage des produits.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques liés à la manutention, à la manipulation, les risques de chutes de plain-pied et de chutes de hauteur sont particulièrement concernés pour cette compétence. | | Technologies | | | S 1.2. Techniques professionnelles

- règles de rangement

- opérations de traçabilité| Enoncer et justifier les règles de rangement dans les différentes zones de stockage.

Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors des opérations de réception et stockage et les justifier. | | S 1.3. Equipements et matériels utilisés lors de la livraison, de la réception et du stockage | Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des équipements et matériels.

Interpréter les tableaux d'affichage, les enregistrements graphiques de températures sur les enceintes froides au regard de la réglementation. | | S 1.4. Produits non alimentaires | A partir d'étiquettes de produits non alimentaires, identifier les symboles de sécurité et indiquer les précautions à prendre lors du stockage.

Justifier les lieux de stockage des différents types de produits non alimentaires réceptionnés. | | S 1.5. Outils numériques et documents professionnels | Indiquer le rôle du bon de commande et du bon de livraison.

Indiquer le rôle de la fiche de stock.

Identifier les composantes des documents professionnels utilisés. | | Hygiène professionnelle | | | S 1.6. Conditions et durées de stockage des produits alimentaires | Pour un mode de conservation donné, justifier les conditions et les durées de stockage. | | Sciences de l'alimentation | | | S 1.7. Caractéristiques des produits alimentaires | Identifier les produits alimentaires courants.

Caractériser les différentes gammes de produits alimentaires.

Indiquer les contrôles qualitatifs à effectuer à réception (date limite de consommation (DLC), date de durabilité minimale (DDM), intégrité et conformité des produits, des emballages, critères de fraîcheur et de qualité…).

A partir d'étiquettes de produits alimentaires, identifier les mentions obligatoires et sélectionner les mentions utiles pour le stockage.| | S 1.8. Modifications des produits alimentaires lors du stockage | Indiquer les principales modifications subies par les produits alimentaires lors du stockage.

Identifier les mesures à respecter pour limiter ces modifications. |

| COMPÉTENCE C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires| |:-----------------------------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle et EPI adaptés

Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)

Légumerie

Zone de production culinaire

Fiches techniques, procédures, protocoles

Notice d'utilisation des matériels et produits

Plan de maîtrise sanitaire

Outils et documents de traçabilité

Denrées et produits alimentaires

Produits de décontamination des fruits et légumes

Matériel de pesée et de mesure

Matériel de manutention

Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé

Matériel de maintien en température (chaud et froid)

Matériel de collecte et tri des déchets| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 2.1 Peser, quantifier les produits alimentaires | Port de la tenue professionnelle

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Installation rationnelle du poste de travail

Utilisation conforme des équipements, du matériel, des ustensiles et des produits

Attitude d'autocontrôle permanente

Prise en compte du développement durable (écogestes : utilisation raisonnée de l'eau, des produits et des matériels - épluchage des légumes et fruits sans gaspillage…)

Respect du temps alloué

Application conforme des mesures correctives| Contrôle qualitatif des produits à traiter

Choix des matériels adaptés

Exactitude des pesées et des mesures

Conformité du tri et de l'évacuation des emballages| | C 2.2. Conduire une décongélation de produits alimentaires | Décongélation des produits alimentaires conforme au protocole

Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité | | | C 2.3. Préparer les fruits et légumes frais :

- laver, décontaminer

- éplucher

- tailler à la main ou à la machine | Lavage, décontamination des fruits et légumes conforme au protocole

Choix des matériels, accessoires et ustensiles adaptés

Conformité du tri et de l'évacuation des déchets

Conformité du taillage des fruits et légumes aux consignes | | | C 2.4. Réserver les produits alimentaires dans l'attente de leur utilisation ultérieure | Conditionnement et étiquetage conformes des produits alimentaires en attente

Conformité de la température et du lieu de stockage

Renseignement conforme des documents de traçabilité et archivage | |

| Savoirs associés liés à la compétence C2 | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 2.1. Risques spécifiques aux opérations préliminaires et moyens de prévention | Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques mécanique, électrique et biologique sont particulièrement concernés pour cette compétence. | | Technologies | | | S 2.2. Techniques professionnelles liées aux opérations préliminaires

- décontamination

- décongélation

- pesées et mesures

- taillage des fruits et légumes

- conditionnement et stockage des produits alimentaires| Pour chaque technique mise en œuvre :

- énoncer l'objectif de la technique ;

- énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.

Citer et convertir les unités de pesées et de mesures usuelles.

Nommer les taillages les plus courants.

Justifier les règles de conditionnement et de stockage des produits alimentaires en attente.

Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors du conditionnement et du stockage des produits alimentaires et les justifier.| | S 2.3. Matériels ou appareils de pesée, d'épluchage, de taillage, de tranchage | Indiquer le nom, la fonction d'usage des matériels et appareils utilisés.

Repérer les éléments de sécurité et de réglage.

Justifier le choix des accessoires en fonction du résultat souhaité.

Identifier les dangers et citer les règles de sécurité à respecter.

Indiquer les procédures de nettoyage et de désinfection. | | Hygiène professionnelle | | | S 2.4. Prévention des contaminations lors des opérations préliminaires | Identifier les risques de contamination lors des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.

Citer les mesures préventives et réglementaires appliquées à ces opérations. | | S 2.5. Décongélation des produits alimentaires | Justifier les mesures réglementaires de décongélation des produits alimentaires. | | Sciences de l'alimentation | | | S 2.6. Influence du lavage et du taillage des fruits et légumes sur les constituants alimentaires | Indiquer les principales modifications subies lors du lavage et du taillage.

Justifier les mesures à adopter pour limiter les modifications lors du lavage et du taillage. |

| COMPÉTENCE C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples| |:-----------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle et EPI adaptés

Zone de production culinaire

Fiches techniques, procédures, protocoles

Notice d'utilisation des matériels et produits

Plan de maîtrise sanitaire

Outils et documents de traçabilité

Denrées et produits alimentaires

Matériel de contrôle des bains de friture

Matériel et équipement de préparation et de cuisson

Matériel de maintien et de remise en température

Matériel de contrôle des températures

Matériel de collecte et tri des déchets| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 3.1. Mettre en œuvre des cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture | Port de la tenue professionnelle

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Prise en compte des priorités, des contraintes

Choix adapté du matériel et des ustensiles

Respect des techniques, des procédures, des protocoles

Installation rationnelle du poste de travail

Conformité du résultat attendu

Attitude d'autocontrôle permanente

Prise en compte du développement durable (écogestes : maîtrise de la consommation d'énergie, utilisation raisonnée de l'eau)

Respect du temps alloué

Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité

Application conforme des mesures correctives| Maîtrise de l'utilisation des appareils de cuisson

Contrôle de la cuisson| | C 3.2. Réaliser à chaud ou à froid des préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés | Respect des fiches techniques

Respect des modes d'emploi

Respect des pesées et des mesures

Maîtrise de l'utilisation des appareils | | | C 3.3. Maintenir ou remettre en température des plats cuisinés à l'avance | Maîtrise de l'utilisation des appareils de maintien ou de remise en température

Rangement rationnel des préparations

Contrôle des températures et application conforme des mesures correctives

Conformité des durées d'entreposage | |

| Savoirs associés liés à la compétence C3 | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 3.1. Risques spécifiques aux opérations de préparation et de cuisson et moyens de prévention | Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de préparation et de cuisson.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques de brûlure et d'incendie sont particulièrement concernés pour cette compétence. | | Technologies | | | S 3.2. Techniques professionnelles de préparation et de cuisson | Pour chaque technique mise en œuvre :

- énoncer l'objectif de la technique ;

- énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité. | | S 3.3. Matériels ou appareils de préparation, cuisson, refroidissement rapide, conservation (chaud ou froid)| Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des matériels et appareils.

Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.

Justifier le choix des accessoires en fonction de la préparation à réaliser.

Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

Citer les procédures de nettoyage et de désinfection.| | Hygiène professionnelle | | | S 3.4. Influence des températures sur le développement microbien | Décrire l'influence des températures sur le développement microbien.

Indiquer et justifier les mesures réglementaires à respecter :

- lors du maintien au froid ou au chaud des préparations,

- lors de la remise en température. | | Sciences de l'alimentation | | | S 3.5. Qualités organoleptiques des aliments | Nommer et identifier les propriétés organoleptiques des aliments.

Mettre en évidence l'influence des couleurs, du volume, de la texture, de la présentation sur l'appétence et sur le choix du client.

Indiquer les conséquences d'un bain de friture non conforme sur les qualités organoleptiques des aliments frits et sur la santé des consommateurs. |

| COMPÉTENCE C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires| |:--------------------------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle et EPI adaptés

Zone de production culinaire, zone de conditionnement

Fiches techniques, procédures, protocoles

Notice d'utilisation des matériels et produits

Plan de maîtrise sanitaire

Outils et documents de traçabilité

Denrées et produits alimentaires

Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement

Cellule de refroidissement rapide

Matériel de remise en température

Matériel de maintien en température (chaud, froid)

Matériel de contrôle de température

Matériel de collecte et tri des déchets| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 4.1. Assembler des produits alimentaires pour obtenir des mets simples | Port d'une tenue professionnelle adaptée

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Respect des procédures, des protocoles

Installation rationnelle du poste du travail

Respect du temps alloué

Résultat conforme au travail prescrit

Attitude d'autocontrôle permanente

Renseignement précis des documents de traçabilité

Application conforme des mesures correctives| Choix adapté des ustensiles et matériels

Respect des fiches techniques| | C 4.2. Portionner les préparations alimentaires | Respect et exactitude des grammages

Régularité des portions | | | C 4.3. Dresser, mettre en valeur les préparations alimentaires | Choix adapté des contenants

Dressage et mise en valeur conformes à la fiche technique

Respect des consignes spécifiques (régimes, allergies) | | | C 4.4. Conditionner les préparations en portions individuelles ou multiportions | Vérification de la zone de conditionnement (propreté, températures)

Choix adapté du conditionnement

Maîtrise de l'utilisation des appareils de conditionnement

Contrôle de l'étanchéité des conditionnements

Etiquetage conforme des contenants | | | C 4.5. Entreposer les préparations alimentaires en attente de distribution ou de vente | Vérification des appareils d'entreposage (propreté, températures)

Respect des règles de mise en attente | |

| Savoirs associés liés à la compétence C4 | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 4.1. Liaisons chaude et froide | A partir d'une situation professionnelle donnée :

- énoncer le principe des liaisons chaude et froide ;

- citer les avantages et les limites de ces liaisons. | | S 4.2. Risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement et moyens de prévention | Identifier les risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques de brûlure et les risques liés aux manipulations sont particulièrement concernés pour cette compétence. | | Technologies | | | S 4.3. Techniques professionnelles

- conditionnement et entreposage des préparations culinaires

- assemblage, dressage, conditionnement

- traçabilité| Enoncer l'objectif des techniques de conditionnement.

Citer les mentions obligatoires devant figurer sur l'étiquetage.

Citer et justifier les règles d'entreposage.

Enoncer et expliquer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.

Justifier la nécessité de conserver toutes les étiquettes des produits utilisés.

Justifier la nécessité de réaliser un échantillon témoin.

Citer les mentions obligatoires devant figurer sur le plat témoin.

Enoncer les conditions de réalisation et de stockage.| | S 4.4. Matériels et appareils de portionnement, de tranchage, et de conditionnement | Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation du matériel et des appareils.

Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.

Justifier le choix des accessoires en fonction de l'opération à réaliser.

Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter. | | Hygiène professionnelle | | | S 4.5. Prévention des contaminations au cours des activités d'assemblage, de dressage et de conditionnement | Identifier les risques de contamination lors de ces opérations (contaminations croisées).

Justifier les mesures préventives appliquées à ces opérations. | | | |

| COMPÉTENCE C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production| |:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle et EPI adaptés

Zone de stockage

Zone de production

Zone d'entreposage des déchets

Plan de maîtrise sanitaire

Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles

Notice d'utilisation des matériels et produits

Outils et documents de traçabilité

Produits d'entretien

Lave-vaisselle

Matériel d'entretien manuel (raclette, mouilleur, raclette à sol, centrale de lavage, de désinfection…)

Matériel mécanisé (monobrosse équipée, nettoyeur vapeur…)

Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles

Consignes de tri des déchets

Matériel de collecte, tri et transport des déchets| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 5.1. Assurer le lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles | Port de la tenue professionnelle adaptée

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

Prise en compte du développement durable (écogestes, maîtrise de la consommation d'eau, de produit, de consommables…)

Résultat conforme au travail prescrit

Respect du temps alloué

Attitude d'autocontrôle permanente

Application conforme des mesures correctives

Renseignement précis des documents de traçabilité| Tri conforme de la batterie et des ustensiles (séparation des éléments dangereux)

Vérification du fonctionnement du poste de lavage

Choix du produit adapté

Maîtrise de l'utilisation des matériels et équipements| | C 5.2. Nettoyer et désinfecter les surfaces, équipements et matériels des espaces de production :

- lavage manuel des équipements, matériels et surfaces

- lavage mécanisé des surfaces | Respect du plan de nettoyage et de désinfection

Mise en place des équipements de protection collective

Choix correct du matériel et des produits

Ordre pertinent des opérations

Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection

Prise en compte de la coactivité

Respect de l'intégrité des matériaux

Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes | | | C 5.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets | Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures | |

| Savoirs associés liés à la compétence C5 | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 5.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention(1)| Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques chimique, électrique, les risques de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence. | | Technologies | | | S 5.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans l'espace de production | Pour les techniques mises en œuvre lors des opérations d'entretien dans la zone de production :

- énoncer l'objectif de chaque technique ;

- identifier les facteurs de nettoyage mobilisés ;

- énoncer les contrôles qualité à réaliser. | | S 5.3. Matériels d'entretien | Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (centrale de lavage, de désinfection, monobrosse, nettoyeur vapeur, équipement de lavage du matériel de production…)

- indiquer la fonction d'usage de chaque matériel ;

- indiquer les éléments de sécurité et de réglage ;

- justifier le choix des accessoires ;

- identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.| | S 5.4. Produits d'entretien | A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (détergent, détergent désinfectant, dégraissant…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.

Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire. | | S 5.5. Matériaux | Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de production.

Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien. | | S 5.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (1) | A partir d'une situation professionnelle donnée :

- énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;

- inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces et des salissures, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…). | | Hygiène professionnelle | | | S. 5.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (1) | Définir la propreté et l'hygiène

Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.

Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.

Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées. |

(1) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation en lien avec la compétence C10 (cf. S 10)

| Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 1 | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | SC 1.1. Communication

- travail en équipe

- supports de transmission

- documents professionnels | A partir d'exemples, justifier l'intérêt du travail en équipe en zone de production et les attitudes favorisant les relations professionnelles.

Identifier les principaux supports de transmission entre la zone de production et la zone de distribution. | | SC 1.2. Contrôle de la qualité

- démarche qualité

- traçabilité

- autocontrôle de son activité

- documents de contrôle qualité et traçabilité| Mettre en lien la démarche qualité et l'image de marque de l'entreprise ou de l'établissement.

Définir la traçabilité et justifier son intérêt.

Définir l'autocontrôle et justifier son intérêt.

Repérer les indicateurs de qualité sur les documents (temps, températures, résultats, conformité des procédures…). | | SC 1.3. Comportement éco-responsable | Justifier la nécessité d'adopter un comportement éco-responsable dans son activité professionnelle.

Pour une situation professionnelle donnée, proposer et justifier les écogestes associés (gestion des fluides et des énergies, utilisation rationnelle des produits, techniques gestuelles adaptées, respect des matériels et des équipements…). | | SC 1.4. Gestion des déchets | Définir un déchet.

Différencier déchet dangereux et non dangereux.

Classer les différents types de déchets générés par chacune des activités.

Justifier l'intérêt du tri déchets. | | Hygiène professionnelle | | | SC 1.5. Agents de biocontamination | Définir un micro-organisme.

Définir une biocontamination.

A partir de résultats d'analyse ou d'articles de presse, identifier les principaux agents responsables des biocontaminations dans le secteur de la restauration.

Citer les principales flores (flore humaine, flore des aliments, flore animale et végétale, flore des surfaces, de l'air, de l'eau).

Définir le pouvoir pathogène.

Définir un porteur sain et indiquer les risques sur la qualité sanitaire des aliments.|

| SC 1.6. Mesures réglementaires et moyens

- méthode HACCP

- plan de maîtrise sanitaire

- principe d'organisation des circuits dans les locaux : la marche en avant| Décrire le principe de base de la méthode HACCP.

Définir le principe de base du plan de maîtrise sanitaire.

A partir d'un plan donné, justifier le principe de la marche en avant.

Repérer les risques de biocontaminations pour chaque circuit. | |:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | SC 1.7. Hygiène du personnel

- hygiène corporelle

- tenue professionnelle

- hygiène des mains | Justifier l'importance des règles d'hygiène corporelle.

Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur production.

Définir la contamination manuportée.

Différencier la flore résidente de la flore transitoire.

Justifier l'importance de l'hygiène des mains.

Décrire et justifier les différentes étapes du lavage des mains.

Justifier l'équipement du poste réglementaire de lavage des mains.

Indiquer le rôle des différents produits d'hygiène des mains.|

| BLOC DE COMPÉTENCES N°2 : SERVICE EN RESTAURATION| |:-------------------------------------------------|

| COMPÉTENCE C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation| |:------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle et EPI adaptés

Zone de distribution, de vente et de consommation

Zone de stockage des produits

Fiches techniques, procédures, protocoles

Notice d'utilisation des matériels et produits

Plan de maîtrise sanitaire

Outils et documents de traçabilité

Produits alimentaires

Matériels, équipements et consommables de distribution et vente

Supports visuels de communication

Matériel de collecte des déchets| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 6.1. Installer les espaces de distribution, vente et consommation | Port de la tenue professionnelle adaptée

Attitude professionnelle adaptée à la situation

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Choix correct du matériel

Utilisation rationnelle des équipements et du matériel

Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

Organisation rationnelle de l'activité avec prise en compte des priorités, des contraintes

Prise en compte du développement durable (écogestes…)

Respect du temps alloué

Application conforme des mesures correctives| Contrôle de la propreté de son espace

Agencement conforme des espaces

Mise en fonctionnement des appareils

Vérification du fonctionnement des espaces de distribution| | C 6.2. Disposer les produits non alimentaires et alimentaires sur les espaces de distribution, vente et consommation | Chronologie pertinente des opérations

Disposition rationnelle des produits

Renseignement conforme des documents de traçabilité | | | C 6.3. Afficher les informations relatives aux produits proposés | Affichage des éléments d'information conforme à la réglementation (prix, allergènes…)

Affichage des éléments d'information de l'entreprise ou de l'établissement (menus, informations nutritionnelles, supports promotionnels…) | | | C 6.4. Participer à la mise en valeur des espaces de distribution, vente et consommation | Installation pertinente des éléments d'ambiance, des supports promotionnels… | |

| C 6.5. Contrôler et réapprovisionner les espaces en prenant en compte les flux, les stocks| Cf. indicateurs communs page précédente | Réapprovisionnement conforme des zones de distribution en fonction du flux et des stocks

Prise en compte du confort et de la sécurité des clients ou convives

Vérification de la propreté et du rangement de la zone de distribution pendant le service

Communication réactive et pertinente des informations à l'interne| |:------------------------------------------------------------------------------------------|:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C 6.6. Traiter les produits non servis et les invendus | Traitement conforme des produits non servis et des invendus selon la réglementation et les consignes

Renseignement conforme des documents de traçabilité| |

| Savoirs associés liés à la compétence C6 | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 6.1. Modes de distribution des repas | Décrire les principes de chaque type de distribution (libre-service linéaire ou en îlots, comptoir…) | | S 6.2. Risques spécifiques aux opérations de mise en place et de réapprovisionnement et moyens de prévention | Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de mise en place et réapprovisionnement.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques liés à l'activité physique sont particulièrement concernés pour cette compétence. | | Technologies | | | S 6.3. Techniques professionnelles : mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation| Justifier la chronologie et les règles de la mise en place.

Justifier l'organisation du réapprovisionnement tout au long du service.

Enoncer et justifier les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.

Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors de la mise en place et du réapprovisionnement.| | S 6.4. Appareils de distribution | Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des appareils de distribution.

Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.

Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter. | | Hygiène professionnelle | | | S 6.5. Mesures d'hygiène lors de la distribution ou de la vente | Identifier les risques de biocontamination lors de la distribution ou de la vente des préparations alimentaires.

Justifier les mesures réglementaires appliquées à la distribution (respect des températures…). | | S 6.6. Gestion des produits non servis et des invendus | Justifier les mesures réglementaires appliquées à la gestion des produits non servis et des invendus.

Indiquer les risques pour les consommateurs et pour l'établissement d'une gestion non conforme des produits non servis et des invendus. | | Sciences de l'alimentation | | | S 6.7. Allergies et intolérances alimentaires | Différencier une allergie et une intolérance alimentaire.

Justifier l'importance de l'information au consommateur.

Identifier les principaux risques encourus en cas d'allergie ou d'intolérance alimentaire. | | S 6.8. Les labels de qualité et la traçabilité des produits | Identifier les principaux labels de qualité.

Justifier l'importance de l'information au consommateur concernant la traçabilité des produits. | | S 6.9. Les produits de proximité | Identifier les pratiques de l'entreprise ou de l'établissement dans l'utilisation des produits de proximité. |

| COMPÉTENCE C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou les convives et contribuer à la vente additionnelle| |:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle adaptée

Zone de distribution, de vente et de consommation

Procédures, protocoles

Documents descriptifs des produits proposés : dénomination, composition, provenance, qualité, prix, promotion

Documents de transmission des informations

Outil numérique d'enregistrement des commandes

Supports visuels de communication| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 7.1. Accueillir, accompagner le client ou le convive jusqu'à la prise de congé | Port de la tenue professionnelle adaptée

Attitude professionnelle adaptée à la situation

Communication orale avec le client ou le convive adaptée à la situation

Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive

Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement | Respect du protocole d'accueil interne à l'entreprise ou à l'établissement

Respect du protocole de prise de congé interne à l'entreprise ou à l'établissement

Accompagnement adapté du client ou du convive tout au long de la prestation| | C 7.2. Identifier les besoins et les attentes du client ou du convive, proposer l'offre, la vente additionnelle | Questionnement pertinent pour identifier les besoins du client ou du convive

Propositions adaptées aux besoins et aux attentes du client ou du convive

Utilisation appropriée des supports de vente

Exactitude des informations transmises au client ou convive

Suggestion de produits en vente additionnelle| | | C 7.3. Prendre la commande | Prise de commande conforme à la demande du client ou du convive

Communication réactive et précise des informations à l'équipe de travail | | | C 7.4. Gérer les objections, les réclamations | Traitement adapté des objections, des réclamations du client ou du convive

Communication réactive et pertinente des informations à la hiérarchie | |

| Savoirs associés liés à la compétence C7 | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 7.1. Communication avec le client ou le convive

- règles de communication

- facteurs influençant la communication

- caractéristiques de la clientèle ou des convives | Citer les objectifs de la prise de contact, de la prise de congé.

Citer les règles usuelles de savoir-être dans le langage et le comportement avec le client ou le convive.

Distinguer les différents registres de langages (verbal et non verbal, soutenu et familier).

Identifier les attitudes et facteurs favorisant la communication.

Repérer les freins à la communication.

Dans une situation donnée :

- identifier les caractéristiques de la clientèle ou des convives (clientèle captive, clientèle mobile, état physiologique…) ;

- identifier les attentes et les motivations des clients ou convives ;

- indiquer les critères de satisfaction de la clientèle ou des convives. | | Technologies | | | S 7.2. Techniques professionnelles : étapes de la vente ou de l'offre

- identification des besoins et des attentes

- supports de vente

- proposition de l'offre

- vente additionnelle

- prise de commande

- objections et réclamations| Enoncer les différents types de communication adaptés : écoute active, reformulation, questionnement.

Distinguer les différents supports de vente en restauration rapide et collective : ardoise, chevalet, set de table, supports numériques…

Indiquer les informations à recueillir à l'interne pour les communiquer au client ou au convive (menus, présence d'allergènes, composition des plats, labels, produits de proximité…).

Indiquer l'intérêt de la vente additionnelle.

Indiquer et comparer les principaux moyens et outils de prise de commande et de transmission des informations en interne.

Définir une objection et une réclamation.

A partir d'une situation donnée :

- identifier la nature de l'objection ou de la réclamation,

- énoncer le comportement à adopter.| | Sciences de l'alimentation | | | S 7.3. Groupes d'aliments et constituants alimentaires | Indiquer les caractéristiques de chaque groupe d'aliments.

Pour chaque groupe alimentaire, indiquer la nature des constituants et leurs rôles dans l'organisme. | | S 7.4. Equilibre alimentaire | Indiquer l'importance de chaque repas au cours de la journée.

Justifier la diversification de l'alimentation. |

| COMPÉTENCE C8 -Assurer le service des clients ou convives| |:---------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle adaptée

Zone de production

Zone de distribution, vente et consommation

Commande du client ou convive

Fiches techniques, procédures, protocoles

Plan de maîtrise sanitaire

Outils et documents de traçabilité

Produits alimentaires et consommables

Matériel de service

Supports visuels de communication| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 8.1. Préparer les éléments de la commande | Port de la tenue professionnelle adaptée

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Attitude professionnelle adaptée à la situation

Communication orale adaptée à la situation

Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive

Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

Respect du temps alloué| Préparation conforme à la commande du client ou du convive

Communication réactive des informations à l'équipe de travail| | C 8.2. Conditionner les éléments pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette | Conditionnements conformes et adaptés

Distribution raisonnée des produits alimentaires, des consommables pour la vente à emporter | | | C 8.3. Servir les repas | Présentation propre et conforme aux consignes

Utilisation rationnelle du matériel, des ustensiles de service

Respect du confort du client ou du convive pendant le service | | | C 8.4. Repérer et traiter les anomalies en zone de distribution, vente et consommation | Maintien d'un environnement accueillant et fonctionnel pendant le service

Respect de la sécurité du client ou du convive

Communication réactive des informations à l'équipe de travail et à la hiérarchie

Application conforme des mesures correctives | |

| Savoirs associés liés à la compétence C8 | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 8.1. Risques spécifiques aux activités de service dans les espaces de distribution, vente, consommation et moyens de prévention| Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de service.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques liés à la manutention des charges, aux chutes de plain-pied, au stress (contraintes de temps, intensité de l'activité, gestion des imprévus, conflits ou tensions avec les clients, les convives…), les brûlures, sont particulièrement concernés pour cette compétence.| | Technologies | | | S. 8.2. Techniques professionnelles :

- conditionnement pour la vente à emporter

- service des repas | Dans une situation donnée :

- justifier le choix du conditionnement pour la vente à emporter ;

- justifier l'ordre des opérations lors de la mise en sachet, en carton, en barquette et la place des différents composants ;

- justifier la nécessité de respecter les grammages selon les consignes de l'entreprise ou de l'établissement. | | Hygiène professionnelle | | | S 8.3. Mesures d'hygiène lors du service | Identifier les risques de contamination lors du service.

Justifier les mesures réglementaires à respecter. | | S 8.4. Infections d'origine alimentaire et conséquences | Indiquer les conséquences possibles du non-respect des règles d'hygiène.

Définir une toxi-infection alimentaire (TIA) et une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Citer les principales TIA et les aliments à risques. | | Sciences de l'alimentation | | | S 8.5. Alimentation rationnelle | En fonction d'un public donné, énoncer les principaux facteurs de variation des besoins nutritionnels (âge, activité physique…).

Répertorier les principales erreurs alimentaires et les pathologies associées. | | S 8.6. Comportements alimentaires | Décrire l'évolution des modes alimentaires.

Indiquer les aspects culturels à prendre en compte dans la composition des repas pour répondre aux attentes des clients ou convives. | | S 8.7. Régimes alimentaires | Indiquer le principe des régimes alimentaires les plus courants. |

| COMPÉTENCE C9 - Encaisser les prestations| |:-----------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle adaptée

Zone de distribution, de vente et de consommation

Procédures d'encaissement

Notice d'utilisation de la caisse

Documents descriptifs des préparations, des codes et des prix

Matériel d'encaissement (caisse enregistreuse, calculatrice) et d'impression

Logiciel de gestion assistée par ordinateur| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 9.1. Ouvrir et clôturer une caisse | Port de la tenue professionnelle adaptée

Respect de la sécurité des fonds

Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement | Correspondance exacte entre la somme du fonds de caisse enregistrée à l'ouverture et à la clôture de caisse

Correspondance exacte entre les prestations encaissées et les sommes perçues au moment de la clôture

Bordereau de caisse correctement renseigné| | C 9.2. Saisir les éléments de la prestation à encaisser | Respect des procédures d'encaissement

Saisie exacte | | | C 9.3. Traiter les encaissements dans ses différentes formes | Encaissement fiable et rapide

Rendu de monnaie exact

Tri et regroupement des recettes conformes aux consignes | | | C 9.4. Communiquer à l'interne et à l'externe au poste d'encaissement | Communication adaptée, aisée avec la clientèle

Réactivité de la communication à la hiérarchie en cas de dysfonctionnements ou de difficultés

Compte-rendu pertinent de l'activité à la hiérarchie| |

| Savoirs associés liés à la compétence C9 | | |-----------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 9.1. Relations avec la clientèle | Dans une situation d'encaissement donnée (client satisfait, client non satisfait) :

- indiquer le comportement adapté en fonction des consignes du lieu de travail,

- justifier l'importance de la communication lors de ce dernier contact avec le client. | | Technologies | | | S 9.2. Techniques professionnelles : tenue de caisse| Indiquer des précautions particulières à prendre pour chaque mode de paiement.

A partir de documents d'encaissement, repérer les éléments d'information et les erreurs éventuelles.

Indiquer les étapes obligatoires de la tenue de caisse et justifier leur importance.|

| COMPÉTENCE C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes| |:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Condition de réalisation - Ressources | | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tenue professionnelle et EPI adaptés

Zone de distribution, de vente, de consommation, vestiaires, sanitaires

Locaux d'entreposage des déchets

Plan de maîtrise sanitaire

Plan de nettoyage des espaces de distribution, vente et consommation

Fiches techniques, procédures, protocoles

Notice d'utilisation des matériels et produits

Outils et documents de traçabilité

Produits d'entretien

Lave-vaisselle, tunnel de lavage

Matériel d'entretien manuel (matériel de dépoussiérage et d'essuyage humide, chariot multiservice équipé, chariots de lavage, raclette, mouilleur…)

Matériel d'entretien mécanisé (aspirateur à poussière, aspirateur à eau, monobrosse équipée, autolaveuse)

Matériel de collecte, tri et transport des déchets| | | | Compétences détaillées | Indicateurs de performance communs | Indicateurs de performance spécifiques | | C 10.1. Assurer le lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles | Tenue professionnelle adaptée

Port des EPI adapté

Respect des règles d'hygiène

Respect des règles de sécurité

Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

Prise en compte du développement durable (écogestes…)

Respect du temps alloué

Résultat conforme au travail prescrit

Attitude d'autocontrôle permanente

Réaction efficace et adaptée dans l'application des mesures correctives

Renseignement précis des documents de traçabilité| Tri conforme de la vaisselle et des ustensiles

Vérification de l'état et du fonctionnement du lave-vaisselle

Choix du produit adapté

Maîtrise de l'utilisation du lave-vaisselle

Maîtrise de la consommation d'eau et de produit| | C 10.2. Réaliser les opérations manuelles et mécanisées de nettoyage et de désinfection dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes :

- dépoussiérage manuel et mécanisé

- lavage manuel :

- des vitrines, des parois

- des sols, équipements, matériels

- lavage mécanisé des surfaces | Respect du plan de nettoyage et de désinfection

Mise en place des équipements de protection collective

Choix correct du matériel et des produits

Maîtrise de la consommation d'eau, de produits, de consommables

Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection

Respect de la circulation des personnes

Respect de l'intégrité des matériaux

Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes | | | C10.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets | Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures | |

| Savoirs associés liés à la compétence C10 | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | S 10.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention (2) | Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.

Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

Les risques chimique, électrique, de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence. | | Technologies | | | S 10.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans les espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes| Pour les techniques mises en œuvre :

- énoncer l'objectif de chaque technique ;

- justifier la nécessité de respecter les protocoles ou procédures ;

- énoncer les contrôles qualité à réaliser. | | S 10.3. Matériels d'entretien | Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes (aspirateur, chariot multiservice, autolaveuse, matériel d'entretien de la vitrerie…) :

- indiquer la fonction d'usage de chaque matériel,

- indiquer les éléments de sécurité et de réglage,

- justifier le choix des accessoires,

- identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.| | S 10.4. Produits d'entretien et consommables | A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes (détergent, détergent désinfectant, détartrant, produit à vitres, gazes préimprégnées…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.

Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire. | | S 10.5. Matériaux (2) | Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de distribution, vente, consommation.

Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien. | | S 10.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (2) | A partir d'une situation professionnelle donnée :

- énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;

- inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…). | | Hygiène professionnelle | | | S 10.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (2) | Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.

Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.

Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées. |

(2) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de production en lien avec la compétence C5 (cf. S 5).

| Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 2 | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Thèmes | Limites d'exigence | | Environnement professionnel | | | SC 2.1. Secteurs de la

restauration

- restauration rapide

- restauration collective

- restauration commerciale libre-service

- organigramme| Distinguer la restauration commerciale rapide, de la restauration collective et de la restauration commerciale libre-service.

Illustrer chacun des secteurs à l'aide d'exemples.

Repérer dans l'organigramme de l'entreprise ou du service la place de l'employé et les relations hiérarchiques et fonctionnelles.

Identifier ses missions au regard de l'équipe de travail.| | SC 2.2. Image de marque de l'entreprise | Pour une entreprise ou un établissement donné, identifier les éléments constitutifs de l'image de marque. | | SC 2.3. Communication à l'interne | Décrire les moyens et outils de transmission des informations en interne dans les espaces de distribution, vente et consommation.

A partir d'une situation professionnelle donnée, justifier le moyen de communication adapté. | | SC 2.4. Lutte contre le gaspillage alimentaire | Indiquer les mesures de prévention du gaspillage alimentaire. | | Hygiène professionnelle | | | SC 2.5. Tenue professionnelle | Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur distribution, vente, consommation. |