Les dispositions ci-dessous s'ajoutent et complètent les dispositions du règlement (UE) 2018/848 du Parlement européen et du Conseil et notamment les dispositions pertinentes de l'annexe II Partie II, en ce qui concerne les herbivores.
Le présent chapitre établit les règles de production détaillées applicables aux espèces suivantes :

- Helix aspersa aspersa Müller (petit gris)
- Helix aspersa maxima (gros gris).

3.1. Origine des animaux
a) Les escargots d'élevage biologique naissent et sont élevés dans des exploitations biologiques.
b) Lorsqu'un cheptel est constitué pour la première fois, des escargots d'élevages non biologiques peuvent être introduits dans une exploitation, à des fins de reproduction, uniquement lorsque des escargots biologiques ne sont pas disponibles en nombre suffisant. Ils doivent alors être introduits au stade de l'éclosion.
c) Lors du renouvellement d'un cheptel, un maximum de 20% du cheptel adulte destiné à la reproduction peut être introduit chaque année ne provenant pas d'élevages biologiques, si des animaux biologiques ne sont pas disponibles. Si des escargots destinés à la reproduction ne provenant pas d'élevages biologiques sont introduits dans l'élevage, aucun des escargots reproducteurs de l'élevage ne peut être vendu en tant que produit biologique.
d) Ces pourcentages peuvent être portés à 40% dans les cas particuliers suivants :

- lors d'une extension importante de l'élevage
- lors d'un changement de race
- lors d'une nouvelle spécialisation du cheptel

3.2. Bâtiments et pratiques d'élevage
L'élevage d'escargots dans le cadre de l'agriculture biologique doit s'approcher le plus possible de leurs conditions naturelles de vie. Il doit se dérouler dans des espaces en plein air éventuellement recouverts d'une serre froide et le nombre d'animaux doit être limité. Hormis les périodes de reproduction, d'hibernation et d'incubation, l'élevage des escargots uniquement en bâtiment est par conséquent interdit.
a) Bâtiments, ateliers de reproduction, de stockage, d'hibernation des escargots
La reproduction en bâtiment est autorisée, à condition que les naissains ne soient pas nourris avant de rejoindre les parcs extérieurs.
Toute opération de stockage des escargots (hibernation, reproduction, incubation ou conditions climatiques extrêmes) doit se dérouler dans un endroit suffisamment ventilé, avec une densité maximale de 100 kg d'escargots/m3. Pour y maintenir une température constante, l'utilisation d'un froid artificiel, adapté aux températures naturelles d'hibernation de chaque race, est autorisée.
En cas de reproduction en serre : les traitements phytosanitaires sont interdits. Seuls sont autorisés les pratiques mécaniques de désherbage et de lutte contre les nuisibles.
En l'absence d'escargots et lors du vide sanitaire du bâtiment, il peut être fait usage d'anti-parasitaires autorisés, conformément à l'annexe I du règlement UE n° 2021/1165.
Une fois vidés, le nettoyage et la désinfection du local et des enceintes de reproduction se fait par grattage, ou à l'aide de produits listés à l'annexe IV du règlement n° 2021/1165.
Pendant la reproduction, le nettoyage quotidien se fait à l'eau sous pression.
Néanmoins, en cas de conditions climatiques extrêmes lors de la croissance des escargots, mettant en danger l'élevage, ceux-ci pourront être transitoirement remis en bâtiment, à condition qu'ils ne soient pas nourris durant cette période.
b) Parcs extérieurs
Les parcs extérieurs doivent comporter un couvert végétal permanent, afin de procurer aux escargots à la fois de la nourriture, de l'ombre et une hygrométrie adaptée. L'hygrométrie peut être également maintenue par aspersion d'eau sur les parcs.
Si l'hibernation des escargots ne se déroule pas dans les parcs extérieurs, elle doit s'effectuer pendant la période naturelle d'hibernation, en fonction de la période hivernale de la région d'élevage.
Les parcs ou sous-divisions de parcs doivent être conçus de manière à bien isoler les lots. Pour cela, on peut utiliser des filets (enfoncés dans le sol), des bordures munis de clôtures électriques ou tout produit naturel autorisé par la réglementation générale (savon noir, graisse à condition d'être protégée des intempéries pour éviter la migration vers les sols…).
Les parcs extérieurs doivent comporter un couvert végétal dense
Un vide sanitaire de quatre mois minimum est obligatoire entre deux bandes d'escargots.
Les abris pour le collage des escargots sont constitués de matériaux non traités, naturels ou inertes.
La protection contre les prédateurs des escargots (rongeurs, insectes…) durant la période de production est uniquement mécanique ou de lutte biologique, à l'exception de la dératisation qui peut s'effectuer à l'aide de produits de traitement conventionnels à l'extérieur des parcs et sans contact direct avec le sol, dans des pièges fermés évitant toute dispersion accidentelle.
Il est interdit d'opérer des traitements phytosanitaires, excepté en tant que répulsifs sur les bordures des parcs, ou d'utiliser engrais ou amendements sur les parcs durant la phase de production. En dehors de ces périodes, et jusqu'à 30 jours avant la mise en parc des escargots, il peut être fait usage de produits autorisés conformément aux dispositions des annexes I et II, du règlement (UE) 2021/1165.
c) Densités et surfaces disponibles
A l'intérieur des bâtiments : volume net dont disposent les escargots : 0,005 m3/tête.
La densité dans les parcs extérieurs ne peut dépasser :

- 350 Petits-gris/m2
- 250 Gros-gris/m2

Ces densités sont calculées par l'éleveur à la mise en parcs des escargots.
La superficie d'un parc ne peut excéder 300 m2 au sol.
La surface totale des parcs extérieurs de l'exploitation est au maximum de :

- 3 000 m2 pour l'élevage de Petits-gris
- 4 200 m2 pour l'élevage de Gros-gris.

d) Identification des animaux, pratiques avant abattage
L'identification des escargots se fait par lot. La traçabilité est mise en place dès le démarrage du lot et doit rester accessible à l'organisme de contrôle. En sus des informations à inscrire dans le carnet d'élevage tel que prévu à l'article 39 du règlement (UE) 2018/848 du Parlement européen et du Conseil, les données suivantes sont associées à un lot d'escargots :

- le numéro du parc ou de la sous-division du parc abritant le lot
- la date de mise en parc
- la ou les dates de ramassage des escargots.

L'origine des individus ou des groupes d'individus doit être enregistré dans le carnet d'élevage dans les deux cas suivants :

- l'achat de naissains d'escargots à l'extérieur
- la sélection ou l'achat de reproducteurs.

Si les escargots sont abattus non bordés, ils doivent avoir passé au moins 90 jours dans un parc extérieur.
Avant l'abattage, les escargots doivent être retirés des parcs extérieurs et mis à jeun pendant une durée minimale de cinq jours
3.3. Alimentation des escargots
Les escargots doivent être nourris avec des aliments provenant de l'exploitation ou, si ce n'est pas possible, produits en coopération avec d'autres exploitations biologiques, principalement de la même région.
L'incorporation dans la ration alimentaire d'aliments en conversion est autorisée dans les conditions prévues au point 1.4.3 de l'annexe II Partie II du règlement (UE) 2018/848 du Parlement européen et du Conseil.
L'alimentation des escargots doit reposer sur le pâturage des parcs et sur des mélanges de céréales, oléagineux, protéagineux, distribués sous forme de farines, granulés ou broyats. Ces aliments doivent être disposés sur des surfaces permettant de contrôler leur état et éventuellement les retirer en cas de non consommation ou apparition de moisissure.
L'incorporation de matières premières animales ou de tout aliment dérivé de protéines animales dans la ration des escargots est interdite.
Les additifs pour l'alimentation animale, certains produits utilisés dans l'alimentation animales et les auxiliaires technologiques peuvent être utilisés dans le cadre de la production biologique uniquement s'ils figurent à l'annexe III du règlement (UE) 2021/1165 et que les restrictions qui y sont prévues sont respectées.
3.4. Prophylaxie et traitements vétérinaires
La prévention des maladies est fondée sur la sélection des souches, les pratiques de gestion des élevages, la qualité élevée des aliments pour animaux et l'exercice, une densité d'élevage adéquate et un logement adapté offrant de bonnes conditions d'hygiène.
3.5. Règles spécifiques à la transformation des escargots
a) abattage :
L'abattage, après un jeûne de 5 jours minimum, se fait par ébouillantage des animaux rétractés.
b) Décoquillage et parage des chairs :
Le décoquillage et le parage des chairs s'effectuent selon les recommandations du "Code de pratiques loyales pour les escargots et achatines préparés.
L'hépatopancréas de l'escargot ainsi que les organes génitaux encombrants (albumen, ovospermiducte, poche du dard) à l'exception éventuelle de ceux des "escargots petits gris" doivent être convenablement éliminés.
Le lavage des chairs se fait à l'eau complétée éventuellement de sel et/ou de vinaigre issu de l'agriculture biologique à l'exclusion de tout autre produit.
Le blanchissement se fait par immersion minimum de dix minutes dans l'eau bouillante avec ou sans sel.
Le lavage des coquilles se fait avec des produits autorisés à l'annexe IV du règlement (UE) n° 2021/1165. Des contrôles de l'efficacité du nettoyage (bactériologique) et du rinçage (pH de l'eau de rinçage) doivent être réalisés.