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JORF n°0291 du 16 décembre 2023

Ce texte est une simplification générée par une IA.
Il n'a pas de valeur légale et peut contenir des erreurs.

Référentiel des compétences pour la classe "BARMAN-BARMAID"

Résumé Un barman ou une barmaid doit savoir organiser, déguster, faire des cocktails, servir du vin, vendre, animer, respecter les règles et gérer du personnel, avec des critères d'évaluation pour chaque tâche.

ANNEXE 5
CLASSE « BARMAN-BARMAID »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « BARMAN-BARMAID » se structurent en 8 blocs :

- Bloc 1 : organiser
- Bloc 2 : déguster analyser un produit
- Bloc 3 : réaliser des cocktails classiques et de création
- Bloc 4 : réaliser le service d'un vin effervescent
- Bloc 5 : commercialiser et vendre
- Bloc 6 : animer et gérer
- Bloc 7 : respecter et appliquer les normes en vigueur
- Bloc 8 : communiquer, gérer du personnel

  1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le barman ou la barmaid est celui ou celle qui accueille le client ou la cliente, qui le ou la conseille et le ou la prend en charge tout au long du service. Référent du bar, il ou elle donne la mesure, imprime un style qui lui est propre. Il ou elle doit connaître les codes de la société. Le barman ou la barmaid assure l'ambiance, le bien-être, le confort du client ou de la cliente et il ou elle doit être reconnu de sa clientèle pour sa parfaite maîtrise professionnelle et ses grandes qualités humaines. Pour exercer pleinement son métier, le barman ou la barmaid se doit de posséder une bonne culture générale et géographique. Il ou elle doit contribuer à l'élaboration de la politique commerciale de l'entreprise et à sa mise en œuvre.
A cet égard, il ou elle maîtrise l'histoire du bar et des cocktails. Il ou elle a une connaissance approfondie de l'élaboration des produits et boissons utilisés dans un bar, la maîtrise parfaite de la confection des cocktails classiques et la capacité à innover en respectant les règles de base et en utilisant l'analyse sensorielle. Il ou elle respecte la législation en vigueur sur les boissons et les débits de boissons en France. Il ou elle pratique une langue étrangère. Enfin il ou elle maîtrise la gestion et le contrôle de l'activité.
Activités exercées :
Organisation
Dégustation et analyse d'un produit
Réalisation de cocktails classiques et de création
Réalisation du service d'un vin effervescent
Commercialisation et vente
Animation et gestion
Respect et application des normes en vigueur
Communication et gestion du personnel

  1. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc 1 : Organisation :

- assurer l'organisation du service ;
- mettre en place les matériels, les produits.

Bloc 2 : Dégustation et analyse d'un produit :

- analyser et commenter un produit ;
- analyser comparativement deux ou plusieurs produits et les commenter en utilisant un vocabulaire approprié ;
- choisir un ou plusieurs produits en vue de leur commercialisation.

Bloc 3 : Réalisation de cocktails classiques et création :

- prévoir les matériels ;
- maîtriser les règles professionnelles de confection et de décoration de tous les cocktails ;
- maîtriser les principes de mixologie de tous les cocktails (boissons et produits) ;
- respecter les dosages ;
- faire preuve de créativité ;
- décorer pour mieux vendre.

Bloc 4 : Réalisation du service d'un vin effervescent :

- présenter, déboucher et servir dans les règles de l'art une bouteille de vin effervescent ;
- proposer et valoriser le produit.

Bloc 5 : Commercialisation et vente :

- expliquer les principes d'élaboration des produits de bar ;
- conseiller et orienter le choix du client y compris en langue étrangère ;
- critiquer des supports de vente ;
- promouvoir des produits et des cocktails ;
- maîtriser les règles de communication et d'accueil.

Bloc 6 : Animation et gestion :

- analyser une activité professionnelle ;
- réaliser des documents professionnels de gestion appliquée ;
- calculer un coût matière.

Bloc 7 : Respect et application des normes en vigueur :

- maitriser la règlementation relative au transport, à la vente des boissons alcoolisées ou non, à l'hygiène et sécurité, aux débits de boissons ;
- actualiser les supports de vente.

Bloc 8 : Communication, gestion du personnel :

- conduire un entretien d'embauche ;
- accueillir un nouvel employé ;
- intégrer les nouveaux membres du personnel à l'équipe.

  1. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
Bloc 1 : Organisation :

- qualité et efficacité de la mise en place ;
- respect des règles d'hygiène.

Bloc 2 : Dégustation et analyse d'un produit :

- pertinence du vocabulaire et du choix ;
- professionnalisme et justesse de la méthode d'analyse sensorielle ;
- maîtrise des techniques de dégustation.

Bloc 3 : Réalisation de cocktails classiques et création :

- prévisions adaptées au contexte donné ;
- respect des techniques professionnelles ;
- réalisation des cocktails dans les règles de l'art ;
- créativité et innovation du « cocktail création » ;
- propreté du travail ;
- esthétique du cocktail ;
- règles d'hygiène.

Bloc 4 : Réalisation du service d'un vin effervescent :

- respect des usages de la sommellerie française ;
- respect des règles d''hygiène et de sécurité.

Bloc 5 : Commercialisation et vente :

- explications pertinentes des produits de bar ;
- comportement professionnel ;
- identification précise des besoins ;
- qualités relationnelles ;
- utilisation d'une langue étrangère ;
- pertinence des choix ;
- maitrise de l'accueil.

Bloc 6 : Animation et gestion :

- pertinence des commentaires et des solutions envisagées ;
- document clair respectant les normes professionnelles et la législation en vigueur.

Bloc 7 : Respect et application des normes en vigueur :

- respect total de la réglementation en vigueur ;
- exactitude des libellés ;
- respect de la législation en vigueur ;
- respect de la politique commerciale de l'établissement.

Bloc 8 : Communication, gestion du personnel :

- présentation du poste de travail et du profil recherché.
- écoute et appréciation de l'adaptation du candidat.
- efficacité de la procédure d'intégration.

Modalités d'évaluation :
1er groupe d'épreuves
Cette épreuve comprend d'une part une épreuve écrite d'une durée d'une heure sous la forme d'un QCM qui porte sur :

- l'histoire du bar ;
- l'histoire et les recettes des cocktails classiques en usage dans la profession ;
- les principes d'élaboration des produits et boissons avec ou sans alcool utilisés dans un bar ;
- les herbes, épices et fleurs comestibles ;
- l'analyse comptable d'une situation professionnelle ;
- la promotion des produits, la création d'ambiance, la reconnaissance et la localisation des régions et appellations de vignobles français et étranger ;
- la législation en vigueur.

Cette épreuve comprend d'autre part une épreuve professionnelle d'une durée de 50 minutes qui se présente sous la forme d'ateliers ; elle a pour but d'apprécier l'aptitude du candidat ou de la candidate à :

- déguster et commenter un produit de bar à l'aveugle ;
- élaborer des fiches techniques de cocktail et de déterminer le coût des matières ;
- maîtriser les recettes et techniques de réalisation de cocktails classiques sans l'utilisation des doseurs ou jiggers) ;
- préparer et servir des boissons chaudes ;
- proposer des prestations adaptées à partir d'une situation commerciale ;
- identifier de manière olfactive l'arôme dominant de produits de bar (liquides-solides).

2e groupe d'épreuves
L'épreuve finale se déroule sous la forme d'ateliers de mise en situation professionnelle d'une durée de 2 heures dont 35 minutes de préparation.
L'objectif est d'évaluer les compétences commerciales, techniques, humaines et linguistiques et porte sur :

- la commercialisation d'un vin effervescent ;
- la création d'une œuvre de long drink de 12 à 25 cl ;
- la création de cocktail en 4 exemplaires.

Cette épreuve est suivie d'un entretien avec le candidat ou la candidate d'une durée de 10 minutes qui porte sur un produit générique du bar (ce produit est commun à tous les candidats).

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Version 1

ANNEXE 5

CLASSE « BARMAN-BARMAID »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « BARMAN-BARMAID » se structurent en 8 blocs :

- Bloc 1 : organiser

- Bloc 2 : déguster analyser un produit

- Bloc 3 : réaliser des cocktails classiques et de création

- Bloc 4 : réaliser le service d'un vin effervescent

- Bloc 5 : commercialiser et vendre

- Bloc 6 : animer et gérer

- Bloc 7 : respecter et appliquer les normes en vigueur

- Bloc 8 : communiquer, gérer du personnel

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :

Le barman ou la barmaid est celui ou celle qui accueille le client ou la cliente, qui le ou la conseille et le ou la prend en charge tout au long du service. Référent du bar, il ou elle donne la mesure, imprime un style qui lui est propre. Il ou elle doit connaître les codes de la société. Le barman ou la barmaid assure l'ambiance, le bien-être, le confort du client ou de la cliente et il ou elle doit être reconnu de sa clientèle pour sa parfaite maîtrise professionnelle et ses grandes qualités humaines. Pour exercer pleinement son métier, le barman ou la barmaid se doit de posséder une bonne culture générale et géographique. Il ou elle doit contribuer à l'élaboration de la politique commerciale de l'entreprise et à sa mise en œuvre.

A cet égard, il ou elle maîtrise l'histoire du bar et des cocktails. Il ou elle a une connaissance approfondie de l'élaboration des produits et boissons utilisés dans un bar, la maîtrise parfaite de la confection des cocktails classiques et la capacité à innover en respectant les règles de base et en utilisant l'analyse sensorielle. Il ou elle respecte la législation en vigueur sur les boissons et les débits de boissons en France. Il ou elle pratique une langue étrangère. Enfin il ou elle maîtrise la gestion et le contrôle de l'activité.

Activités exercées :

Organisation

Dégustation et analyse d'un produit

Réalisation de cocktails classiques et de création

Réalisation du service d'un vin effervescent

Commercialisation et vente

Animation et gestion

Respect et application des normes en vigueur

Communication et gestion du personnel

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.

Bloc 1 : Organisation :

- assurer l'organisation du service ;

- mettre en place les matériels, les produits.

Bloc 2 : Dégustation et analyse d'un produit :

- analyser et commenter un produit ;

- analyser comparativement deux ou plusieurs produits et les commenter en utilisant un vocabulaire approprié ;

- choisir un ou plusieurs produits en vue de leur commercialisation.

Bloc 3 : Réalisation de cocktails classiques et création :

- prévoir les matériels ;

- maîtriser les règles professionnelles de confection et de décoration de tous les cocktails ;

- maîtriser les principes de mixologie de tous les cocktails (boissons et produits) ;

- respecter les dosages ;

- faire preuve de créativité ;

- décorer pour mieux vendre.

Bloc 4 : Réalisation du service d'un vin effervescent :

- présenter, déboucher et servir dans les règles de l'art une bouteille de vin effervescent ;

- proposer et valoriser le produit.

Bloc 5 : Commercialisation et vente :

- expliquer les principes d'élaboration des produits de bar ;

- conseiller et orienter le choix du client y compris en langue étrangère ;

- critiquer des supports de vente ;

- promouvoir des produits et des cocktails ;

- maîtriser les règles de communication et d'accueil.

Bloc 6 : Animation et gestion :

- analyser une activité professionnelle ;

- réaliser des documents professionnels de gestion appliquée ;

- calculer un coût matière.

Bloc 7 : Respect et application des normes en vigueur :

- maitriser la règlementation relative au transport, à la vente des boissons alcoolisées ou non, à l'hygiène et sécurité, aux débits de boissons ;

- actualiser les supports de vente.

Bloc 8 : Communication, gestion du personnel :

- conduire un entretien d'embauche ;

- accueillir un nouvel employé ;

- intégrer les nouveaux membres du personnel à l'équipe.

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Bloc 1 : Organisation :

- qualité et efficacité de la mise en place ;

- respect des règles d'hygiène.

Bloc 2 : Dégustation et analyse d'un produit :

- pertinence du vocabulaire et du choix ;

- professionnalisme et justesse de la méthode d'analyse sensorielle ;

- maîtrise des techniques de dégustation.

Bloc 3 : Réalisation de cocktails classiques et création :

- prévisions adaptées au contexte donné ;

- respect des techniques professionnelles ;

- réalisation des cocktails dans les règles de l'art ;

- créativité et innovation du « cocktail création » ;

- propreté du travail ;

- esthétique du cocktail ;

- règles d'hygiène.

Bloc 4 : Réalisation du service d'un vin effervescent :

- respect des usages de la sommellerie française ;

- respect des règles d''hygiène et de sécurité.

Bloc 5 : Commercialisation et vente :

- explications pertinentes des produits de bar ;

- comportement professionnel ;

- identification précise des besoins ;

- qualités relationnelles ;

- utilisation d'une langue étrangère ;

- pertinence des choix ;

- maitrise de l'accueil.

Bloc 6 : Animation et gestion :

- pertinence des commentaires et des solutions envisagées ;

- document clair respectant les normes professionnelles et la législation en vigueur.

Bloc 7 : Respect et application des normes en vigueur :

- respect total de la réglementation en vigueur ;

- exactitude des libellés ;

- respect de la législation en vigueur ;

- respect de la politique commerciale de l'établissement.

Bloc 8 : Communication, gestion du personnel :

- présentation du poste de travail et du profil recherché.

- écoute et appréciation de l'adaptation du candidat.

- efficacité de la procédure d'intégration.

Modalités d'évaluation :

1er groupe d'épreuves

Cette épreuve comprend d'une part une épreuve écrite d'une durée d'une heure sous la forme d'un QCM qui porte sur :

- l'histoire du bar ;

- l'histoire et les recettes des cocktails classiques en usage dans la profession ;

- les principes d'élaboration des produits et boissons avec ou sans alcool utilisés dans un bar ;

- les herbes, épices et fleurs comestibles ;

- l'analyse comptable d'une situation professionnelle ;

- la promotion des produits, la création d'ambiance, la reconnaissance et la localisation des régions et appellations de vignobles français et étranger ;

- la législation en vigueur.

Cette épreuve comprend d'autre part une épreuve professionnelle d'une durée de 50 minutes qui se présente sous la forme d'ateliers ; elle a pour but d'apprécier l'aptitude du candidat ou de la candidate à :

- déguster et commenter un produit de bar à l'aveugle ;

- élaborer des fiches techniques de cocktail et de déterminer le coût des matières ;

- maîtriser les recettes et techniques de réalisation de cocktails classiques sans l'utilisation des doseurs ou jiggers) ;

- préparer et servir des boissons chaudes ;

- proposer des prestations adaptées à partir d'une situation commerciale ;

- identifier de manière olfactive l'arôme dominant de produits de bar (liquides-solides).

2e groupe d'épreuves

L'épreuve finale se déroule sous la forme d'ateliers de mise en situation professionnelle d'une durée de 2 heures dont 35 minutes de préparation.

L'objectif est d'évaluer les compétences commerciales, techniques, humaines et linguistiques et porte sur :

- la commercialisation d'un vin effervescent ;

- la création d'une œuvre de long drink de 12 à 25 cl ;

- la création de cocktail en 4 exemplaires.

Cette épreuve est suivie d'un entretien avec le candidat ou la candidate d'une durée de 10 minutes qui porte sur un produit générique du bar (ce produit est commun à tous les candidats).