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Référentiel de sommellerie
ANNEXE 4
CLASSE « SOMMELLERIE »
Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « SOMMELLERIE » se structurent en 9 blocs :
- Bloc 1 : établir une relation commerciale
- Bloc 2 : tenir et gérer une cave
- Bloc 3 : établir les supports de vente Bloc
- Bloc 4 : servir et commercialiser
- Bloc 5 : s'exprimer sur l'ampélographie et l'œnologie
- Bloc 6 : déguster
- Bloc 7 : accorder vins et plats
- Bloc 8 : s'exprimer sur l'histoire et la géographie de la vigne et du vin
- Bloc 9 : communiquer en langue étrangère
- Référentiel d'activités professionnelles
Situations de travail :
Le candidat ou la candidate effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de sommellerie en autonomie, en assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l'art.
Il ou elle effectue les travaux préparatoires, gestion des achats, organisation de la cave, création et contrôle des supports de vente, encadrement d'une équipe, conseil à la clientèle et service selon des règles professionnelles.
Activités exercées :
- établissement d'une relation commerciale ;
- gestion d'une cave ;
- établissement des supports de vente ;
- service et commercialisation ;
- intégration de l'ampélographie et de l'œnologie dans son activité professionnelle ;
- dégustation ;
- accord vins et plats ;
- intégration de l'histoire et la géographie de la vigne et du vin dans son activité professionnelle ;
- communication en langue étrangère.
- Référentiel de compétences
La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc 1 : Etablissement d'une relation commerciale :
- se présenter ;
- s'exprimer avec précision ;
- analyser les situations en tenant compte des besoins.
Bloc 2 : Tenue et gestion d'une cave :
- évaluer les besoins et organiser ses achats ;
- établir un budget ;
- réceptionner les boissons ;
- tenir un livre de cave ;
- assurer les vérifications des rotations et les inventaires des boissons.
Bloc 3 : Etablissement des supports de vente :
- concevoir les supports de vente ;
- contrôler et corriger les bons à tirer ;
- tenir compte de la législation.
Bloc 4 : Service et commercialisation :
- mettre en place la cave du jour ;
- mettre en place la verrerie ;
- gérer l'équipe de sommellerie ;
- accueillir des clients ;
- conseiller et vendre les boissons en accord avec les mets et la situation particulière ;
- servir et suivre les boissons ;
- assurer la fin de service.
Bloc 5 : Intégration de l'ampélographie et de l'œnologie :
- lister les principaux cépages et leurs synonymes ;
- décrire les principes œnologiques de base ;
- s'exprimer sur la viticulture et ses courants.
Bloc 6 : Dégustation :
- maitriser les techniques d'analyse organoleptique ;
- faire une synthèse orale ;
- rédiger une note de dégustation écrite.
Bloc 7 : Accord des vins et plats :
- identifier :
- sauce, garnitures ;
- fromages ;
- autres préparations ;
- conseiller des accords de vins.
Bloc 8 : Intégration de l'histoire et de la géographie de la vigne et du vin :
- maîtriser l'origine de la vigne ;
- identifier les grandes étapes du développement de la viticulture ;
- identifier les moments clés du vin et des autres boissons ;
- connaître les grands noms du vin et autres boissons ;
- situer précisément les vignobles et lieux de production de boissons dans le monde.
Bloc 9 : Communication en langue étrangère :
- prendre une commande en langue anglaise ;
- comprendre et échanger avec le client.
- Référentiel d'évaluation
Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
Bloc 1 : Etablissement d'une relation commerciale :
- tenue parfaite ;
- une bonne réactivité ;
- le sens de l'initiative.
Bloc 2 : Tenue et gestion d'une cave :
- respect des données budgétaires ;
- conformité des inventaires ;
- une organisation rationnelle de l'espace cave.
Bloc 3 : Etablissement des supports de vente :
- précision des appellations et dénominations.
Bloc 4 : Service et commercialisation :
- respect des exigences du service ;
- maîtrise de la gestuelle professionnelle (bouteille, panier, carafe…) ;
- approche en phase avec les équipes et les clients.
Bloc 5 : Intégration de l'ampelographie et de l'oenologie :
- la rigueur orthographique ;
- la maitrise des connaissances de base en vinification et élevage des vins.
Bloc 6 : Dégustation :
- méthode précise d'analyse et d'identification des boissons en fonction des objectifs fixés.
Bloc 7 : Accord des vins et plats :
- mise en avant des accords mets et vins cohérents et justifiés.
Bloc 8 : Intégration de l'histoire et de la géographie de la vigne et du vin :
- précision des dates et des faits historiques ;
- une culture géographique précise.
Bloc 9 : Communication en langue étrangère :
- expression adaptée et vocabulaire professionnel.
Modalités d'évaluation :
1er groupe d'épreuves
Cette épreuve de qualification permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate. Elle se déroule sur une journée, organisée comme suit :
- une épreuve écrite, sous la forme d'un QCM, d'une durée de 35 minutes ;
- une situation professionnelle d'une durée de 6 heures maximum qui comporte :
- une dégustation commentée sur les vins, spiritueux et autres boissons de France et du monde ;
- des ateliers d'évaluation connaissances sur l'harmonie vins et mets, le comportement professionnel, la gestion et le service.
2e groupe d'épreuves
L'épreuve finale est une situation de travail en présentiel d'une durée de 3 heures maximum qui comprend un service effectué dans les conditions de réalité d'un établissement de restauration, d'une durée de 2 heures, suivie d'un entretien d'1 heure avec le candidat ou la candidate.
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