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Référentiel d'évaluation pour la classe "Maître d'hôtel maîtresse d'hôtel, du service et des arts de la table"

JORF n°0291 du 16 décembre 2023

Ce texte est une simplification générée par une IA.
Il n'a pas de valeur légale et peut contenir des erreurs.

Examen pour obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en cuisine

Résumé L'examen pour devenir Meilleur Ouvrier de France en cuisine teste les compétences des candidats dans la cuisine, l'organisation, l'hygiène et la présentation des plats. Les candidats doivent montrer leur maîtrise des techniques culinaires et de l'organisation. L'évaluation se fait à travers des épreuves pratiques et théoriques, où les candidats doivent démontrer leurs capacités à concevoir, organiser et produire des plats de haute qualité. Les critères d'évaluation incluent la précision des coûts, la gestion d'équipe, la maîtrise des techniques classiques et évolutives, ainsi que la qualité gustative et esthétique des mets. L'examen se déroule en deux groupes d'épreuves: le premier groupe vérifie les prérequis des candidats, et le second groupe consiste en la réalisation d'une œuvre finale qui met en évidence toutes les compétences requises pour obtenir le titre.

ANNEXE 2
CLASSE « CUISINE »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Cuisine » se structurent en 9 blocs :

- Bloc 1 : organiser la production culinaire ;
- Bloc 2 : maîtriser les règles d'hygiène, de sécurité et d'éco responsabilité ;
- Bloc 3 : mettre en œuvre les techniques préparatoires simples et complexes ;
- Bloc 4 : mettre en œuvre les appareils, fonds et sauces ;
- Bloc 5 : mettre en œuvre les techniques de pâtisserie ;
- Bloc 6 : cuire ;
- Bloc 7 : mettre en œuvre les techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaine ;
- Bloc 8 : maîtriser le goût et les saveurs ;
- Bloc 9 : dresser et présenter.

  1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :
Le candidat ou la candidate effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle tous les travaux de cuisine et de pâtisserie de restauration, en autonomie, en assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l'art, des us et coutumes, d'un coût maîtrisé et des réglementations en vigueur. Il ou elle effectue les travaux préparatoires. Il ou elle sait calculer, produire et interpréter des documents techniques. Il ou elle sait organiser la production pour lui-même (elle-même) et une équipe. Il/elle a une parfaite connaissance des produits. Il ou elle sait utiliser des termes techniques professionnels en langue anglaise. Il ou elle est capable d'assurer une mise en place avec ou sans aide. Il ou elle sait mettre en œuvre toutes les techniques préparatoires, tous types de cuissons simples et complexes de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il ou elle cuisine parfaitement dans les temps imposés tous les produits à l'aide de matériels traditionnels ou évolutifs. Il ou elle réalise finitions et dressages sur tous supports en maîtrisant la température appropriée. Il ou elle sait adapter son offre alimentaire, ses méthodes et pratiques à tous types de restauration ; pour l'occasion il ou elle est capable d'organiser, produire et distribuer ses préparations pour tous types de clientèle. Il ou elle sait faire preuve d'originalité dans son métier. Il ou elle connaît et applique les règles d'hygiène et de sécurité. Il ou elle garantit par sa capacité d'autocontrôle, les qualités organoleptiques et sanitaires des mets qu'il réalise. Au travers de ses connaissances, son comportement et ses réalisations, il ou elle sait transmettre son métier avec méthode et précision.
Activités exercées :

- Bloc 1 : organisation de la production culinaire ;
- Bloc 2 : maîtrise des règles d'hygiène, de sécurité et d'éco responsabilité ;
- Bloc 3 : mise en œuvre des techniques préparatoires simples et complexes ;
- Bloc 4 : mise en œuvre des appareils, fonds et sauces ;
- Bloc 5 : mise en œuvre des techniques de pâtisserie ;
- Bloc 6 : cuisson ;
- Bloc 7 : mise en œuvre des techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaine ;
- Bloc 8 : maîtrise du goût et des saveurs ;
- Bloc 9 : dressage et présentation.

  1. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.
Bloc 1 : Organisation de la production culinaire :

- calculer des éléments de coût de production. Produire des documents techniques ;
- interpréter des documents techniques. Concevoir et organiser une phase de production. Diriger une équipe de production ;
- utiliser un vocabulaire professionnel en anglais ;
- utiliser l'outil informatique ;
- faire un choix qualitatif des produits ;
- présenter, à l'oral ou par écrit, une production donnée, communiquer avec les services de restauration ;
- démontrer des connaissances culturelles, professionnelles et d'actualité du domaine de la restauration.

Bloc 2 : Maîtrise des règles d'hygiène, de sécurité et d'éco-responsabilité :

- appliquer les normes HACCP ;
- préconiser et mettre en œuvre des règles de sécurité ;
- faire preuve d'une démarche et de réflexes éco-responsables lors de la production.

Bloc 3 : Mise en œuvre des techniques préparatoires simples et complexes :

- maîtriser l'ensemble des techniques simples et complexes référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier -- Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l'évolution des pratiques, dans les règles de l'art ;
- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 4 : Mise en œuvre des appareils, fonds et sauces :

- maîtriser l'ensemble des techniques simples et complexes référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier -- Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l'évolution des pratiques, dans les règles de l'art ;
- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 5 : Mise en œuvre des techniques de pâtisserie :

- maîtriser les techniques et préparations : pâtes, crèmes, appareils, coulis et sauces ;
- maîtriser les techniques de cuisson ;
- maîtriser les montages, garnitures et assemblages ;
- maîtriser les décors et finitions ;
- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 6 : Cuisson :

- choisir la source de chaleur et approprier sa puissance selon les différents moments d'une cuisson à réaliser ;
- maîtriser l'ensemble des techniques simples et complexes de cuisson référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier -- Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l'évolution des pratiques, dans les règles de l'art ;
- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 7 : Mise en œuvre des techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaines :

- mettre en œuvre les techniques évolutives de traitement des aliments ;
- utiliser de manière adaptée les matériels et équipements récents et innovants.

Bloc 8 : Maîtrise du goût et des saveurs :

- assaisonner avec justesse ;
- contrôler la transformation du goût des aliments traités. Harmoniser les saveurs et les textures.

Bloc 9 : Dressage et présentation :

- maîtriser les techniques classiques et/ou contemporaines de dressage et de présentation. Choisir le contenant et/ou les arts de la table adaptés pour le dressage de la prestation, ou adapter le dressage à un contenant imposé ;
- respecter les températures de service appropriées à la production.

  1. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.
Critères d'évaluation :
Les critères d'évaluation portent sur :
Bloc 1 : Organisation de la production culinaire :

- une exactitude des coûts présentés ;
- une lisibilité, clarté et justesse des documents produits ;
- une conception et une planification, logique et chronologique, d'une production complexe pour soi-même et une équipe ;
- un management d'équipe permettant de mettre en avant les hautes aptitudes à : communiquer, démontrer, expliquer, mettre des documents à disposition, approprier le niveau de tâches confiées aux membres de l'équipe ;
- la maîtrise d'un vocabulaire professionnel en anglais ;
- une utilisation des fonctions de base d'un traitement de texte et d'un tableur ;
- un choix rigoureux et adapté des produits en adéquation avec la production et le niveau d'excellence recherché ;
- une argumentation technique précise et pertinente d'une production donnée ;
- une exactitude à des questions culturelles, professionnelles et d'actualité en restauration.

Bloc 2 : Maîtrise des règles d'hygiène, de sécurité et d'éco-responsabilité :

- le respect des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur ;
- utilisation rationnelle et valorisation des produits (parures, restes…), lutte contre le gaspillage ;
- utilisation rationnelle des énergies et des matériels ;
- utilisation rationnelle des consommables.

Bloc 3 : Mise en œuvre des techniques préparatoires simples et complexes :

- l'exactitude, la rationalité et la pertinence du geste ;
- le respect des techniques classiques ;
- l'adaptation au mode de production.

Bloc 4 : Mise en œuvre des appareils, fonds et sauces :

- une mise en œuvre exacte et rationnelle des techniques classiques des appareils, fonds et sauces ;
- l'adaptation des techniques au mode de production.

Bloc 5 : Mise en œuvre des techniques de pâtisserie :

- une mise en œuvre exacte et rationnelle des bases de pâtisserie ;
- une application des techniques de cuisson adaptées à la production ;
- une application des techniques de montage, garniture et assemblage adaptées à la production ;
- un travail de décors et finitions de grande qualité.

Bloc 6 : Cuisson :

- une haute maîtrise de la source de chaleur, appropriée à chaque moment de la cuisson d'un produit ;
- des cuissons justes et appropriées aux pièces traitées, réalisées dans des matériels appropriés.

Bloc 7 : Mise en œuvre des techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaine :

- un choix juste et précis des techniques ou/et matériels appropriés permettant d'obtenir le résultat demandé.

Bloc 8 : Maîtrise du goût et des saveurs :

- la pertinence du choix et du dosage des assaisonnements ;
- la mise en valeur des qualités organoleptiques des produits. L'harmonisation des saveurs et des textures et/ou contrastes équilibrés.

Bloc 9 : Dressage et présentation :
Une mise en valeur des mets par un dressage conforme aux us et coutumes du métier et/ou adapté aux arts contemporains de la table.
Modalités d'évaluation :
Dans tous les cas, il est fait appel aux savoir-faire du candidat ou de la candidate - un professionnel ou une professionnelle déjà bien expérimenté(e). Au cours des épreuves, le candidat ou la candidate doit montrer ses capacités à maîtriser les aptitudes souhaitées d'un cuisinier ou d'une cuisinière aspirant à l'excellence. Dans un temps imparti, il s'agit :

- de concevoir et/ou organiser et/ou produire et/ou analyser des situations de production culinaire en terme d'hygiène et de gestion ;
- de démontrer ses connaissances techniques, professionnelles et culturelles dans le domaine de la restauration.
- d'utiliser des termes techniques professionnels en langue anglaise ;
- de concevoir et/ou de réaliser une production de mets conforme au descriptif, avec une mise en œuvre, présentant les difficultés techniques de haut niveau, des denrées prescrites, dans le respect des règles de l'art du métier de cuisinier ou de cuisinière sans fioriture, mais avec un souci permanent de la qualité gustative et esthétique. Une part de créativité peut être demandée.

L'évaluation portera concrètement sur :

- tout ou partie d'une production culinaire et de pâtisserie de restauration qui réunit les techniques et les compétences les plus complexes du métier (traditionnelles et récentes ou innovantes) ;
- une réalisation qui met en évidence les capacités d'initiative, de méthode et d'organisation mais aussi d'encadrement d'une petite équipe de production ;
- la démonstration de la parfaite maîtrise des règles de l'art et des savoir-faire du métier ;
- la mobilisation des compétences élargies du métier portant sur les produits, les techniques et les matériels ;
- l'expression essentielle de hautes qualités gustatives et esthétiques alliant finesse et harmonie ;
- le souci permanent de l'hygiène, de la sécurité de l'éco-responsabilité et de l'organisation.

  1. Premier groupe d'épreuves
    Cette épreuve qualificative permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate.
    Elle se décompose en 2 sous-épreuves et se déroule comme indiqué ci-dessous :

- Sous-épreuve qualificative A :

Organisée sur une journée, elle permet de vérifier les aptitudes du candidat ou de la candidate sur la connaissance du métier, l'organisation, la méthodologie, l'hygiène, la maîtrise des techniques classiques de cuisine et de pâtisserie de restauration lors de tests techniques. Le cas échéant, la présentation et les qualités gustatives des produits présentés peuvent être évaluées. L'ensemble de la prestation doit être au niveau de l'excellence recherchée. Elle comporte une partie écrite qui se présente sous la forme d'un QCM d'une durée d'une heure et d'une partie pratique en présentiel d'une durée maximale de 6 heures. Cette sous-épreuve présente un caractère éliminatoire pour la suite du concours.

- Sous-épreuve qualificative B :

Organisée sur une journée, elle est ouverte aux candidats qui ont satisfait à la qualification de la sous-épreuve A. Elle permet de vérifier les aptitudes du candidat ou de la candidate sur l'organisation, la méthodologie, l'hygiène, la maîtrise des techniques classiques ou/et innovantes de cuisine et de pâtisserie de restauration lors de la production et de la présentation de mets. Les qualités gustatives des produits présentés sont systématiquement évaluées. Le travail produit doit être au niveau de l'excellence recherchée. Cette sous-épreuve présente un caractère éliminatoire pour la suite du concours.
2. Second groupe d'épreuves
La réalisation de l'œuvre finale, organisée sur une journée, consiste en une situation de travail en présentiel ; elle peut comprendre :

- le choix, l'appréciation qualitative des produits ;
- l'organisation technique et matérielle dans le respect des règlementations ;
- des techniques de base de cuisine - préparations préliminaires et avancées des légumes, fruits, produits de la pêche, viandes, volailles et gibiers... ;
- des techniques de base de pâtisserie - pâtes, crèmes, appareils… ;
- des techniques de cuisson simples et complexes, traditionnelles ou/et évolutives des aliments, pouvant prendre en compte des critères régionaux et/ou d'influence étrangère ;
- des techniques de pâtisserie - cuissons, montage et dressage d'entremets de cuisine, de petites pâtisseries pouvant intégrer les techniques évolutives de la profession ;
- la mise en valeur organoleptique des mets préparés ;
- le dressage et la présentation des mets préparés.

1 version

Historique des versions

Version 1

ANNEXE 2

CLASSE « CUISINE »

Les référentiels d'activités professionnelles, de compétences et d'évaluation de la classe « Cuisine » se structurent en 9 blocs :

- Bloc 1 : organiser la production culinaire ;

- Bloc 2 : maîtriser les règles d'hygiène, de sécurité et d'éco responsabilité ;

- Bloc 3 : mettre en œuvre les techniques préparatoires simples et complexes ;

- Bloc 4 : mettre en œuvre les appareils, fonds et sauces ;

- Bloc 5 : mettre en œuvre les techniques de pâtisserie ;

- Bloc 6 : cuire ;

- Bloc 7 : mettre en œuvre les techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaine ;

- Bloc 8 : maîtriser le goût et les saveurs ;

- Bloc 9 : dresser et présenter.

1. Référentiel d'activités professionnelles

Situations de travail :

Le candidat ou la candidate effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle tous les travaux de cuisine et de pâtisserie de restauration, en autonomie, en assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l'art, des us et coutumes, d'un coût maîtrisé et des réglementations en vigueur. Il ou elle effectue les travaux préparatoires. Il ou elle sait calculer, produire et interpréter des documents techniques. Il ou elle sait organiser la production pour lui-même (elle-même) et une équipe. Il/elle a une parfaite connaissance des produits. Il ou elle sait utiliser des termes techniques professionnels en langue anglaise. Il ou elle est capable d'assurer une mise en place avec ou sans aide. Il ou elle sait mettre en œuvre toutes les techniques préparatoires, tous types de cuissons simples et complexes de cuisine et de pâtisserie de restauration. Il ou elle cuisine parfaitement dans les temps imposés tous les produits à l'aide de matériels traditionnels ou évolutifs. Il ou elle réalise finitions et dressages sur tous supports en maîtrisant la température appropriée. Il ou elle sait adapter son offre alimentaire, ses méthodes et pratiques à tous types de restauration ; pour l'occasion il ou elle est capable d'organiser, produire et distribuer ses préparations pour tous types de clientèle. Il ou elle sait faire preuve d'originalité dans son métier. Il ou elle connaît et applique les règles d'hygiène et de sécurité. Il ou elle garantit par sa capacité d'autocontrôle, les qualités organoleptiques et sanitaires des mets qu'il réalise. Au travers de ses connaissances, son comportement et ses réalisations, il ou elle sait transmettre son métier avec méthode et précision.

Activités exercées :

- Bloc 1 : organisation de la production culinaire ;

- Bloc 2 : maîtrise des règles d'hygiène, de sécurité et d'éco responsabilité ;

- Bloc 3 : mise en œuvre des techniques préparatoires simples et complexes ;

- Bloc 4 : mise en œuvre des appareils, fonds et sauces ;

- Bloc 5 : mise en œuvre des techniques de pâtisserie ;

- Bloc 6 : cuisson ;

- Bloc 7 : mise en œuvre des techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaine ;

- Bloc 8 : maîtrise du goût et des saveurs ;

- Bloc 9 : dressage et présentation.

2. Référentiel de compétences

La maîtrise de toutes les connaissances afférentes au domaine est attendue.

Bloc 1 : Organisation de la production culinaire :

- calculer des éléments de coût de production. Produire des documents techniques ;

- interpréter des documents techniques. Concevoir et organiser une phase de production. Diriger une équipe de production ;

- utiliser un vocabulaire professionnel en anglais ;

- utiliser l'outil informatique ;

- faire un choix qualitatif des produits ;

- présenter, à l'oral ou par écrit, une production donnée, communiquer avec les services de restauration ;

- démontrer des connaissances culturelles, professionnelles et d'actualité du domaine de la restauration.

Bloc 2 : Maîtrise des règles d'hygiène, de sécurité et d'éco-responsabilité :

- appliquer les normes HACCP ;

- préconiser et mettre en œuvre des règles de sécurité ;

- faire preuve d'une démarche et de réflexes éco-responsables lors de la production.

Bloc 3 : Mise en œuvre des techniques préparatoires simples et complexes :

- maîtriser l'ensemble des techniques simples et complexes référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier -- Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l'évolution des pratiques, dans les règles de l'art ;

- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 4 : Mise en œuvre des appareils, fonds et sauces :

- maîtriser l'ensemble des techniques simples et complexes référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier -- Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l'évolution des pratiques, dans les règles de l'art ;

- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 5 : Mise en œuvre des techniques de pâtisserie :

- maîtriser les techniques et préparations : pâtes, crèmes, appareils, coulis et sauces ;

- maîtriser les techniques de cuisson ;

- maîtriser les montages, garnitures et assemblages ;

- maîtriser les décors et finitions ;

- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 6 : Cuisson :

- choisir la source de chaleur et approprier sa puissance selon les différents moments d'une cuisson à réaliser ;

- maîtriser l'ensemble des techniques simples et complexes de cuisson référencées dans le Guide Culinaire (A. Escoffier -- Ed. Flammarion mars 2001) et celles issues de l'évolution des pratiques, dans les règles de l'art ;

- approprier les techniques à un mode de restauration donné.

Bloc 7 : Mise en œuvre des techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaines :

- mettre en œuvre les techniques évolutives de traitement des aliments ;

- utiliser de manière adaptée les matériels et équipements récents et innovants.

Bloc 8 : Maîtrise du goût et des saveurs :

- assaisonner avec justesse ;

- contrôler la transformation du goût des aliments traités. Harmoniser les saveurs et les textures.

Bloc 9 : Dressage et présentation :

- maîtriser les techniques classiques et/ou contemporaines de dressage et de présentation. Choisir le contenant et/ou les arts de la table adaptés pour le dressage de la prestation, ou adapter le dressage à un contenant imposé ;

- respecter les températures de service appropriées à la production.

3. Référentiel d'évaluation

Le jury évalue chacune des compétences selon les critères ci-après et évalue la maîtrise par le candidat ou la candidate de chaque bloc de compétences pour établir une évaluation globale.

Critères d'évaluation :

Les critères d'évaluation portent sur :

Bloc 1 : Organisation de la production culinaire :

- une exactitude des coûts présentés ;

- une lisibilité, clarté et justesse des documents produits ;

- une conception et une planification, logique et chronologique, d'une production complexe pour soi-même et une équipe ;

- un management d'équipe permettant de mettre en avant les hautes aptitudes à : communiquer, démontrer, expliquer, mettre des documents à disposition, approprier le niveau de tâches confiées aux membres de l'équipe ;

- la maîtrise d'un vocabulaire professionnel en anglais ;

- une utilisation des fonctions de base d'un traitement de texte et d'un tableur ;

- un choix rigoureux et adapté des produits en adéquation avec la production et le niveau d'excellence recherché ;

- une argumentation technique précise et pertinente d'une production donnée ;

- une exactitude à des questions culturelles, professionnelles et d'actualité en restauration.

Bloc 2 : Maîtrise des règles d'hygiène, de sécurité et d'éco-responsabilité :

- le respect des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur ;

- utilisation rationnelle et valorisation des produits (parures, restes…), lutte contre le gaspillage ;

- utilisation rationnelle des énergies et des matériels ;

- utilisation rationnelle des consommables.

Bloc 3 : Mise en œuvre des techniques préparatoires simples et complexes :

- l'exactitude, la rationalité et la pertinence du geste ;

- le respect des techniques classiques ;

- l'adaptation au mode de production.

Bloc 4 : Mise en œuvre des appareils, fonds et sauces :

- une mise en œuvre exacte et rationnelle des techniques classiques des appareils, fonds et sauces ;

- l'adaptation des techniques au mode de production.

Bloc 5 : Mise en œuvre des techniques de pâtisserie :

- une mise en œuvre exacte et rationnelle des bases de pâtisserie ;

- une application des techniques de cuisson adaptées à la production ;

- une application des techniques de montage, garniture et assemblage adaptées à la production ;

- un travail de décors et finitions de grande qualité.

Bloc 6 : Cuisson :

- une haute maîtrise de la source de chaleur, appropriée à chaque moment de la cuisson d'un produit ;

- des cuissons justes et appropriées aux pièces traitées, réalisées dans des matériels appropriés.

Bloc 7 : Mise en œuvre des techniques évolutives de la cuisine et de la pâtisserie contemporaine :

- un choix juste et précis des techniques ou/et matériels appropriés permettant d'obtenir le résultat demandé.

Bloc 8 : Maîtrise du goût et des saveurs :

- la pertinence du choix et du dosage des assaisonnements ;

- la mise en valeur des qualités organoleptiques des produits. L'harmonisation des saveurs et des textures et/ou contrastes équilibrés.

Bloc 9 : Dressage et présentation :

Une mise en valeur des mets par un dressage conforme aux us et coutumes du métier et/ou adapté aux arts contemporains de la table.

Modalités d'évaluation :

Dans tous les cas, il est fait appel aux savoir-faire du candidat ou de la candidate - un professionnel ou une professionnelle déjà bien expérimenté(e). Au cours des épreuves, le candidat ou la candidate doit montrer ses capacités à maîtriser les aptitudes souhaitées d'un cuisinier ou d'une cuisinière aspirant à l'excellence. Dans un temps imparti, il s'agit :

- de concevoir et/ou organiser et/ou produire et/ou analyser des situations de production culinaire en terme d'hygiène et de gestion ;

- de démontrer ses connaissances techniques, professionnelles et culturelles dans le domaine de la restauration.

- d'utiliser des termes techniques professionnels en langue anglaise ;

- de concevoir et/ou de réaliser une production de mets conforme au descriptif, avec une mise en œuvre, présentant les difficultés techniques de haut niveau, des denrées prescrites, dans le respect des règles de l'art du métier de cuisinier ou de cuisinière sans fioriture, mais avec un souci permanent de la qualité gustative et esthétique. Une part de créativité peut être demandée.

L'évaluation portera concrètement sur :

- tout ou partie d'une production culinaire et de pâtisserie de restauration qui réunit les techniques et les compétences les plus complexes du métier (traditionnelles et récentes ou innovantes) ;

- une réalisation qui met en évidence les capacités d'initiative, de méthode et d'organisation mais aussi d'encadrement d'une petite équipe de production ;

- la démonstration de la parfaite maîtrise des règles de l'art et des savoir-faire du métier ;

- la mobilisation des compétences élargies du métier portant sur les produits, les techniques et les matériels ;

- l'expression essentielle de hautes qualités gustatives et esthétiques alliant finesse et harmonie ;

- le souci permanent de l'hygiène, de la sécurité de l'éco-responsabilité et de l'organisation.

1. Premier groupe d'épreuves

Cette épreuve qualificative permet de vérifier les prérequis du candidat ou de la candidate.

Elle se décompose en 2 sous-épreuves et se déroule comme indiqué ci-dessous :

- Sous-épreuve qualificative A :

Organisée sur une journée, elle permet de vérifier les aptitudes du candidat ou de la candidate sur la connaissance du métier, l'organisation, la méthodologie, l'hygiène, la maîtrise des techniques classiques de cuisine et de pâtisserie de restauration lors de tests techniques. Le cas échéant, la présentation et les qualités gustatives des produits présentés peuvent être évaluées. L'ensemble de la prestation doit être au niveau de l'excellence recherchée. Elle comporte une partie écrite qui se présente sous la forme d'un QCM d'une durée d'une heure et d'une partie pratique en présentiel d'une durée maximale de 6 heures. Cette sous-épreuve présente un caractère éliminatoire pour la suite du concours.

- Sous-épreuve qualificative B :

Organisée sur une journée, elle est ouverte aux candidats qui ont satisfait à la qualification de la sous-épreuve A. Elle permet de vérifier les aptitudes du candidat ou de la candidate sur l'organisation, la méthodologie, l'hygiène, la maîtrise des techniques classiques ou/et innovantes de cuisine et de pâtisserie de restauration lors de la production et de la présentation de mets. Les qualités gustatives des produits présentés sont systématiquement évaluées. Le travail produit doit être au niveau de l'excellence recherchée. Cette sous-épreuve présente un caractère éliminatoire pour la suite du concours.

2. Second groupe d'épreuves

La réalisation de l'œuvre finale, organisée sur une journée, consiste en une situation de travail en présentiel ; elle peut comprendre :

- le choix, l'appréciation qualitative des produits ;

- l'organisation technique et matérielle dans le respect des règlementations ;

- des techniques de base de cuisine - préparations préliminaires et avancées des légumes, fruits, produits de la pêche, viandes, volailles et gibiers... ;

- des techniques de base de pâtisserie - pâtes, crèmes, appareils… ;

- des techniques de cuisson simples et complexes, traditionnelles ou/et évolutives des aliments, pouvant prendre en compte des critères régionaux et/ou d'influence étrangère ;

- des techniques de pâtisserie - cuissons, montage et dressage d'entremets de cuisine, de petites pâtisseries pouvant intégrer les techniques évolutives de la profession ;

- la mise en valeur organoleptique des mets préparés ;

- le dressage et la présentation des mets préparés.