Préambule
La viande de coche (2) est une matière première utilisée traditionnellement pour la fabrication des rillettes et des salaisons sèches (saucissons et saucisses).
Le transformateur recherche :
― des carcasses homogènes en termes de poids et d'état d'engraissement ;
― une viande saine, sans résidu chimique, bien qu'il s'agisse d'une caractéristique implicite ;
― une viande offrant un bon rendement de transformation ;
― l'absence d'aiguille et autre corps étranger ;
― une bonne qualité bactériologique ;
― des garanties sur l'alimentation ;
― une traçabilité.
A ces critères s'ajoutent des exigences de type éthique comme le respect de l'animal et la protection de l'environnement.