EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES
À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE COCHE

Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ;
― de l'ensemble des éléments retenus dans le cahier des charges.
Les exigences minimales de contrôle constituent le cadre des principaux points à contrôler et les méthodes d'évaluation.

Préambule

La viande de coche (1) est une matière première utilisée traditionnellement pour la fabrication des rillettes et des salaisons sèches (saucissons et saucisses).
Le transformateur recherche :
― des carcasses permettant l'obtention des produits de découpe standardisés ;
― une viande saine, sans résidu chimique, bien qu'il s'agisse d'une caractéristique implicite ;
― une viande offrant un bon rendement de transformation ;
― l'absence d'aiguille et autre corps étranger ;
― une bonne qualité bactériologique ;
― des garanties sur l'alimentation ;
― une traçabilité.

(1) La viande de cochette (truie n'ayant jamais mis bas) n'est pas visée.

Exigences

1re exigence : schéma de vie

En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux utilisateurs. La traçabilité individuelle, de la naissance jusqu'à l'abattoir, est définie. Les élevages de naissance des coches (élevages multiplicateurs) doivent être qualifiés (2) sur ce critère traçabilité.

Exemple de schéma de vie :

| ÉTAPES | EXIGENCES
du produit courant | CARACTÉRISTIQUES | | | |-----------------------------------------------------|--------------------------------------------------------|------------------------------------------------|---|---| | Caractéristique
certifiée n° 1 | Caractéristique certifiée n° 2 | Autre(s) caractéristique(s) certifiée(s) | | | | |Référentiels collectifs nationaux et interprofessionnels|Exemple : respect des bonnes pratiques d'élevage| | | | Naissance | | | | | | Postsevrage | | | | | | Engraissement | | | | | | Embarquement, transport | | | | | | Arrivée à l'élevage de production | | | | | | Quarantaine et préparation | | | | | | Mise à la reproduction | | | | | |Dernière mise bas, sevrage du porcelet, mise au repos| | | | | | Embarquement, transport | | | | | | Débarquement, amenée à l'anesthésie | | | | | | Abattage | | | | | | Découpage | | | | | | Congélation ou surgélation éventuelle | | | | | | Transport des viandes chez l'utilisateur | | | | |

(2) Qualification : reconnaissance par une personne du groupement qualité/fournisseur ou d'une structure relais, habilitée par l'organisme certificateur selon la procédure reconnue par ce dernier, de l'aptitude d'un exploitant agricole à satisfaire aux exigences du cahier des charges le concernant et de son engagement à l'appliquer.

2e exigence : comparaison entre le produit courant
et le produit certifié

Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.

3e exigence : génétique des animaux

Les coches concernées par une démarche de certification sont issues d'ascendants (parents) provenant d'organismes de sélection porcine (OSP) agréés et de centres d'insémination artificielle (CIA) agréés. Dans tous les cas (y compris les autorenouvellements), il conviendra de démontrer que le taux de coches sensibles à l'halothane (homozygote nn) est inférieur à 3 % et que les animaux sont indemnes de l'allèle RN- (fréquence nulle).

4e exigence : alimentation

Le cahier des charges comporte, pour toute la durée de vie de l'animal, la liste des matières premières et catégories d'additifs interdits. Seules les matières premières inscrites au R(UE) n° 575/2011 de la Commission du 16 juin 2011 portant la création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux peuvent être utilisées pour la fabrication des aliments (industriels et à la ferme).

La ration alimentaire contient moins de 1,7 % d'acide linoléique, mesuré selon la norme NF ISO 7847 par rapport à la matière sèche (soit 1,5 % pour un aliment à 86 % de matière sèche), pendant la phase d'engraissement des cochettes, de gestation ou de repos des truies. Si le demandeur peut justifier, dans son cahier des charges, de l'intérêt nutritionnel de certains acides gras (de la série oméga 3, par exemple), la ration peut contenir jusqu'à 1,9 % d'acide linoléique, et il convient alors d'ajouter de l'alphatocophérol à raison de plus de 30 mg par kg de matière sèche d'aliment.

Dispositions relatives aux fabricants d'aliments :

Les fabricants industriels d'aliments s'engagent à se référer au guide des bonnes pratiques de fabrication d'aliments composés pour animaux.

Les fabricants d'aliments à la ferme (FAF) doivent se référer et respecter le Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs, partie Fabrication à la ferme.

Les fabricants d'aliments et les éleveurs vérifient que les matières premières qu'ils achètent soient étiquetées "matières premières pour aliment pour animaux".

L'élevage doit être doté d'une boîte de réception des documents (bons de livraison notamment) sur le lieu de livraison des aliments.

5e exigence : repos avant abattage

Les coches bénéficient d'une mise au repos de quinze jours minimum entre le sevrage des porcelets et le jour d'abattage.

Les coches ayant subi un traitement médicamenteux moins de trente jours avant l'abattage sont éliminées de la certification. Cette disposition s'applique sans préjudice de la réglementation existante sur le respect des délais d'attente.

6e exigence : mise à jeun des coches

Des dispositions doivent être mises en place pour garantir la maîtrise de ce point. A titre indicatif, la durée totale de mise à jeun (dernier accès à l'aliment, abattage) optimum recherchée est de vingt-quatre heures. Dans tous les cas, cette durée ne peut pas excéder trente heures.

Les animaux en vue du chargement à l'élevage bénéficient d'une dispense d'aliment d'au minimum douze heures (dernier accès à l'aliment, départ élevage). Dans le cas spécifique d'animaux ayant eu leur dernier repas et étant chargés le même jour (J 0) (dernier accès à l'aliment le matin, chargement en milieu d'après-midi, dernier délai) pour un abattage à J + 1, une dérogation sur la durée de douze heures peut être acceptée.

7e exigence : spécifications sanitaires et qualité bactériologique
en outil d'abattage et découpe de coche

L'hygiène des outils d'abattage et/ou découpe et la qualité bactériologique sont maintenues dans le cadre d'un suivi sanitaire et évaluées sur les critères microbiologiques ainsi que selon le protocole de prélèvement et d'échantillonnage définis dans le Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour l'abattage et la découpe de porc.

Les critères microbiologiques retenus sont les suivants :

L'interprétation est faite sur les quinze derniers résultats d'analyses connus.

Carcasses ; pièces issues de la découpe primaire

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|-------------------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.| Entérobactéries | | Valeur cible | Absence | Absence |≤ 10⁴

| |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 20 % | ≤ 30 % | ≤ 10 % |

Pièces issues de la découpe secondaire, gras

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|---------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries| | Valeur cible | Absence | Absence | ≤ 3.10³ | |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 15 % | ≤ 30 % | ≤ 10 % |

Viandes morcelées

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|---------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries| | Valeur cible | Absence | Absence | ≤ 3.10³ | |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 30 % | ≤ 30 % | ≤ 20 % |

8e exigence : poids des coches à l'abattage et qualité de la viande

Le poids de carcasse à chaud (présentation sans tête, sans mamelles et sans pattes) de chaque animal certifié est supérieur ou égal à 120 kg.

Le cahier des charges respecte l'annexe B de la norme NF V 46013. Les coches ayant subi un incident d'élevage et marquées 6X sont exclues de la certification.

Les traitements par injection se font au niveau de l'échine. L'utilisation d'aiguilles détectables est obligatoire. La liste des aiguilles détectables figure dans la plaquette "aiguilles cassées" établie par INAPORC. Les outils d'abattage et de découpe appliquent les procédés de détection définis dans ce document.

La température à cœur du jambon est au maximum de 7 °C après trente heures.

Le demandeur décrit les moyens mis en œuvre pour maîtriser les conditions bactériologiques (cinétique de réfrigération, présentation des carcasses...) et mettre en place un plan de contrôle interne des contaminations.

9e exigence : relative aux conditions de congélation
et de surgélation

Les produits à congeler sont soumis à de basses températures pendant une durée optimale qui est fonction de la masse du produit et/ou de son conditionnement. Cette durée optimale ne doit pas excéder quarante-huit heures. En fin de congélation, la température des produits congelés doit être au minimum de ― 12 °C.

Les produits à surgeler sont soumis à de basses températures pendant une durée optimale qui est fonction de la masse du produit et/ou son conditionnement. En sortie de surgélateur, la température des produits surgelés doit être au minimum de ― 18 °C en tous ces points du produit.

Le stockage des produits congelés et surgelés est effectué respectivement à une température de ― 12 °C et de ― 18 °C.

Les délais maximaux entre la dernière opération de découpe (découpe primaire ou secondaire) et de congélation/surgélation sont de trois jours pour les produits de découpe (sauf les week-ends et jours fériés : cinq jours).

Concernant les abats, le délai maximal entre l'abattage et les opérations de congélation/surgélation est de deux jours (sauf les week-ends et jours fériés : quatre jours).

Que l'opération de congélation/surgélation se fasse par l'opérateur ou que l'opérateur mandate un entrepôt de congélation/surgélation pour son compte, ce dernier doit avoir l'agrément CEE et doit respecter une procédure générale de référencement. Celle-ci doit respecter :

― l'agrément CEE des entrepôts pour l'activité qu'ils exercent ;

― le maintien de l'identification et la traçabilité des produits tout au long de process de congélation/surgélation, stockage, y compris lors du conditionnement/emballage ;

― les process de congélation et de surgélation permettant d'obtenir les températures requises.

10e exigence : expédition des produits finis

Le transporteur doit être référencé. La chaîne du froid dans les camions frigorifiques doit faire l'objet d'un suivi au cours du transport selon le plan de contrôle interne de l'expéditeur.

Recommandations

1re recommandation : caractéristique certifiée
relative au respect des bonnes pratiques d'élevage

Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.

Dans ce cas, c'est cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, qui permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, ces bonnes pratiques sont certifiables.

Dans le cas de la viande de coche, les bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, doivent être au minimum équivalentes aux bonnes pratiques issues du Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs et étant reconnues comme strictement supérieures aux exigences déjà explicitement demandées par la réglementation existante.

Ces bonnes pratiques sont reprises en annexe 1 du présent arrêté et portent en particulier sur :

Protection sanitaire :

― le logement et la gestion des bandes ;

― la gestion de la semence et de l'insémination ;

― les soins aux truies et aux porcelets en maternité ;

― la gestion du médicament ;

― la gestion de la réception et de l'embarquement des coches ;

― la gestion des cadavres, l'équarrissage ;

― l'hygiène des intervenants dans l'élevage et du petit matériel ;

― le nettoyage et la désinfection des bâtiments et des équipements d'élevage.

Alimentation :

― la distribution d'une eau de qualité adéquate ;

― le stockage et la distribution des aliments ;

― l'hygiène des intervenants dans l'élevage et du petit matériel ;

― le nettoyage et la désinfection des bâtiments et des équipements d'alimentation.

Lorsque le cahier des charges prévoit une communication du type "respect des bonnes pratiques d'élevage", le cahier des charges décrit les bonnes pratiques d'élevage aux étapes correspondantes du schéma de vie et définit, pour les exigences relatives aux bonnes pratiques d'élevage, des valeurs cibles associées à des moyens de maîtrise.

2e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'alimentation des animaux

Une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux est possible uniquement si les conditions définies ci-après s'appliquent à partir de la première insémination des cochettes. Dans le cas du référencement d'un nouvel élevage, les conditions sur l'alimentation s'appliquent durant les six mois qui précèdent le départ des coches certifiables à l'abattoir.

Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux, les aliments utilisés font l'objet d'une description selon un plan d'alimentation : matières premières autorisées, matières premières interdites, maîtrise des formules et des fabrications, traçabilité.

Un plan d'alimentation (seuils d'incorporation des différentes familles de matières premières) est prévu.

Il est recommandé de ne pas utiliser pour l'espèce porcine, dont le régime alimentaire est naturellement omnivore, une caractéristique certifiée sur l'alimentation des animaux exclusivement (ou 100 %) végétale, minérale et vitaminique. En outre, le respect d'une telle caractéristique est, au dire des nutritionnistes, difficile à mettre en œuvre sur toute la vie de l'animal sans créer à certaines étapes critiques du développement de l'animal des carences nutritionnelles difficiles à compenser.

En cas d'utilisation d'une caractéristique certifiée portant sur la mise en valeur de certaines matières premières de l'alimentation des coches, le cahier des charges décrit la (ou les) formule(s) alimentaire(s) en spécifiant les taux d'incorporation minimaux requis pour les matières premières citées dans la caractéristique certifiée.

Le pourcentage d'ingrédient indiqué dans la caractéristique certifiée doit correspondre au pourcentage moyen réellement distribué à partir de la première insémination des cochettes.

Communication sur une seule matière première particulière :

Le taux d'incorporation est supérieur à 50 % du total de la formule alimentaire lorsqu'il s'agit d'une céréale spécifique (exemple : orge) ou à 60 % lorsqu'il s'agit d'une famille (exemple : céréales et issues (3). Par ailleurs, la communication sur 60 % (ou plus) de céréales et d'issues de céréales impose que le taux d'issues soit inférieur au taux de céréales.

Dans le cas d'une matière première particulière (exemple : pois, produits laitiers...), le taux d'incorporation est significatif et supérieur à la formulation courante. Le cahier des charges le justifie.

Communication sur un ensemble de matières premières du type "alimenté avec x % de céréales et issues, protéagineux (4), tubercules" :

x est supérieur à 65 % en poids d'incorporation s'il s'agit de deux constituants, 70 % s'il s'agit de trois constituants, 80 % s'il s'agit de quatre constituants. Dans l'exemple cité, "céréales et issues" représentent le premier constituant, "protéagineux" le second, "tubercules" le troisième.

Les céréales et les issues de céréales constituent une même famille. En revanche, les oléagineux (graines) et les dérivés d'oléagineux (tourteaux) sont deux constituants distincts car ils ne répondent pas aux mêmes objectifs nutritionnels. D'une façon générale, il convient de raisonner de la même façon lorsqu'un sous-produit ou un dérivé de matière première est utilisé en tant qu'aliment spécifique et non pas en tant que complément de la matière première dont il est issu.

Chaque constituant est présent selon un taux d'incorporation minimum défini dans le cahier des charges. Concernant les céréales et issues, le taux d'incorporation de céréales ne peut être inférieur à 30 %.

Exemple : allégation du type "alimenté avec 65 % de céréales et issues".

Justification du pourcentage indiqué :

Période de reproduction :

| PHASE |QUANTITÉ D'ALIMENT
consommé (kg MS/animal)| INGRÉDIENTS |TENEUR DE L'INGRÉDIENT
dans la formule (%)|QUANTITÉ D'INGRÉDIENT
consommé (kg MS/animal)| |---------------------------------------|------------------------------------------------|-----------------|------------------------------------------------|---------------------------------------------------| | Gestation | 294 |Céréales + issues| 63 | 185,2 | | Pois | 12 | 35,3 | | | |Tourteaux
de graines oléagineuses| 7 | 20,6 | | | | Autres | 18 | 52,9 | | | | Lactation | 145 |Céréales + issues| 69 | 100 | | Pois | 13 | 18,9 | | | |Tourteaux
de graines oléagineuses| 10 | 14,5 | | | | Autres | 8 | 11,6 | | |

Dans ce cas, le calcul du taux réel de céréales + issues de céréales consommées sur une période donne :

― gestation puis lactation : (185,2 + 100)/(294 + 145) × 100 = 65 % ;

― totalité de la vie : (168 + 185,2 + 100)/(240 + 294 + 145) = 0,6675, soit un pourcentage supérieur à 65 %.

Nota. ― Pour les productions spécifiques utilisant du petit-lait dans la ration, il est possible de déroger au seuil minimum d'incorporation de 65 % lorsqu'il y a communication sur deux constituants (dont le petit-lait).

(3) Issues ou issues de céréales : produits dérivés de céréales au sens du R(UE) n° 575/2011 de la Commission du 16 juin 2011 portant création du catalogue des matières premières pour aliments des animaux.

(4) Protéagineux : ce terme (traduit en anglais par "pulses") s'applique aux légumineuses riches en protéines et en amidon (légumineuses non oléagineuses), et, en France, spécialement les graines de pois, féverole, lupin et autres légumes secs plus rarement utilisés en alimentation animale. Il convient de les citer précisément dans le cahier des charges en précisant la qualité consommée pour chacun d'entre eux.

3e recommandation : caractéristique certifiée relative au découennage à chaud
des carcasses contribuant à une meilleure conservation des viandes

Lorsque le cahier des charges prévoit cette caractéristique certifiée, les pratiques mises en œuvre sont décrites précisément et portent au minimum sur les critères suivants :

― les bonnes pratiques d'hygiène ;

― la limitation des contaminations extérieures, notamment par la maîtrise du process d'arrachage de la peau ;

― le refroidissement des carcasses dont la température à cœur du jambon est au maximum de 7 °C après vingt-huit heures ;

― la mise en ressuage des carcasses sans retard après l'abattage des coches ; le cahier des charges précise notamment, en cas d'incident de chaîne, le délai maximum au-delà duquel la carcasse est exclue de la CCP. Ce délai est fixé sur la base d'une étude de risques réalisée par l'opérateur ;

― les éléments d'utilisation du froid mis en œuvre afin d'éviter le phénomène de croûtage des carcasses.

Les produits doivent répondre aux spécifications microbiologiques définies dans le tableau ci-après sur la base des fréquences de contrôle conformes au R(CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :

L'interprétation est faite sur les quinze derniers résultats d'analyses connus.

Carcasses ; pièces issues de la découpe primaire

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|----------------|----------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries | Pseudomonas | | Valeur cible | Absence | Absence |≤ 10⁴|≤ 10⁵| |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 15 % | ≤ 20 % | ≤ 8 % | ≤ 8 % |

Pièces issues de la découpe secondaire, gras

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|---------------|----------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries| Pseudomonas | | Valeur cible | Absence | Absence | ≤ 3.10³ |≤ 10⁵| |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 10 % | ≤ 20 % | ≤ 8 % | ≤ 8 % |

Viandes morcelées

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|---------------|----------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries| Pseudomonas | | Valeur cible | Absence | Absence | ≤ 3.10³ |≤ 10⁵| |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 20 % | ≤ 20 % | ≤ 15 % | ≤ 15 % |

Lorsqu'un cahier des charges retient une caractéristique certifiée relevant de cette 3e recommandation et une caractéristique certifiée relevant de la 4e recommandation sur le ressuage à sec, ces deux caractéristiques certifiées doivent être confondues pour ne constituer qu'une seule caractéristique certifiée. Le cahier des charges doit, dans ce cas, retenir au moins une autre caractéristique certifiée.

4e recommandation : caractéristique certifiée
relative au ressuage à sec

Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur le ressuage à sec, les pratiques sont décrites précisément et portent au minimum sur les critères suivants :

― le refroidissement des carcasses dont la température à cœur du jambon est au maximum de 20 °C après neuf heures ;

― la mise en ressuage réalisée par l'opérateur ;

― l'absence de pulvérisation et de brumisation d'eau ;

― les moyens mis en œuvre pour garantir une bonne circulation d'air entre les carcasses.

Lorsqu'un cahier des charges retient une caractéristique certifiée relevant de cette 4e recommandation et une caractéristique certifiée relevant de la 3e recommandation sur le découennage à chaud des carcasses, ces deux caractéristiques certifiées doivent être confondues pour ne constituer qu'une seule caractéristique certifiée. Le cahier des charges doit, dans ce cas, retenir au moins une autre caractéristique certifiée.

5e recommandation : caractéristique certifiée relative au double
flambage permettant une meilleure conservation des viandes

Lorsque le cahier des charges prévoit cette caractéristique certifiée, les pratiques mises en œuvre sont décrites précisément et portent au minimum sur les critères suivants :

― les bonnes pratiques d'hygiène ;

― l'absence de soies en sortie du premier four ;

― le passage dans le second four doit permettre d'obtenir des carcasses asséchées de manière à limiter les flores d'altération ;

― après le double flambage, les carcasses ne doivent pas être réhumidifiées.

Les produits doivent répondre aux spécifications microbiologiques définies dans le tableau ci-après sur la base des fréquences de contrôle conformes au R(CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :

L'interprétation est faite sur les quinze derniers résultats d'analyses connus.

Carcasses ; pièces issues de la découpe primaire

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|----------------|----------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries | Pseudomonas | | Valeur cible | Absence | Absence |≤ 10⁴|≤ 10⁵| |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 15 % | ≤ 20 % | ≤ 8 % | ≤ 8 % |

Pièces issues de la découpe secondaire, gras

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|---------------|----------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries| Pseudomonas | | Valeur cible | Absence | Absence | ≤ 3.10³ |≤ 10⁵| |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 10 % | ≤ 20 % | ≤ 8 % | ≤ 8 % |

Viandes morcelées

| |(CFU/25 CM²)| (CFU/CM²) | | | |--------------------------------------------------------------------------|------------|--------------|---------------|----------------| | Germe | Salmonella |Listeria mono.|Entérobactéries| Pseudomonas | | Valeur cible | Absence | Absence | ≤ 3.10³ |≤ 10⁵| |Taux de non-conformité acceptable sous réserve d'action corrective engagée| ≤ 20 % | ≤ 20 % | ≤ 15 % | ≤ 15 % |

Lorsqu'un cahier des charges retient une caractéristique certifiée relevant de cette 5e recommandation et une caractéristique certifiée relevant de la 4e recommandation sur le ressuage à sec, ces deux caractéristiques certifiées doivent être confondues pour ne constituer qu'une seule caractéristique certifiée. Le cahier des charges doit, dans ce cas, retenir au moins une autre caractéristique certifiée.

6e recommandation : caractéristique
sur un temps de repos avant abattage

Une caractéristique certifiée sur le temps de repos des coches avant abattage de quinze jours minimum peut être utilisée dès lors que l'opérateur applique une procédure de déclassement des coches présentant un amaigrissement important et une colonne vertébrale très visible.

7e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la traçabilité

Une communication sur la traçabilité des élevages aux utilisateurs est envisageable seulement en tant que troisième (ou plus) caractéristique certifiée, sous réserve que les procédures utilisées soient décrites dans le cahier des charges, aillent au-delà des dispositions réglementaires et soient contrôlées par l'organisme certificateur.

Ces procédures portent notamment :

― sur les factures d'aliments industriels (ou bons de livraison) ou matières premières et aliments achetés par l'éleveur fabricant à la ferme ;

― sur les factures des reproducteurs ;

― sur les flux d'animaux chez l'éleveur ;

― sur les différentes étapes de transport et de déchargement des coches ;

― sur les opérations à l'abattoir et aux unités de découpe.

Annexe 1

Exigences issues du Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs et étant significativement supérieures aux pratiques et règles techniques strictement énoncées par la réglementation

Protection sanitaire générale de l'élevage

L'éleveur a à disposition le Guide de bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs ou son manuel d'application.

L'éleveur dispose pour lui-même et pour les intervenants extérieurs de tenues propres et spécifiques à l'élevage (combinaison, chaussures ou surbottes) et d'un système de lavage des mains (eau, savon et torchon propre ou papier à usage unique).

En cas d'introduction de matériel extérieur commun à plusieurs élevages (échographe, appareil de mesure, matériel de prélèvement...), il faut qu'il soit nettoyé et désinfecté et/ou recouvert d'une housse de protection à usage unique.

Cas des élevages plein air :

Présence d'une clôture électrique ou tout autre système équivalent.

Conduite d'élevage

La gestion de la semence et de l'insémination :

Dans le cas où des verrats sont présents sur l'élevage : il faut loger les verrats dans des cases individuelles séparées des truies, voire, si possible, dans un local différent en cas de prélèvement.

Pour pratiquer l'insémination artificielle, l'éleveur se lave les mains, avant l'insémination artificielle (IA), à l'eau et au savon et utilise une sonde d'insémination par truie.

Enregistrement des inséminations des truies et cochettes de façon individuelle ou par bande.

Les soins aux truies et aux porcelets en maternité :

En maternité : l'éleveur utilise un gant par fouille avec un gel antiseptique.

Lors de la castration, l'éleveur doit :

― utiliser un matériel propre, désinfecté et coupant, dans la première semaine de vie de l'animal ;

― désinfecter la plaie de castration, avec un produit non irritant.

La gestion du médicament :

― faire périodiquement un tri sélectif des produits dont la date de péremption est dépassée.

Hygiène du matériel et du lieu d'injection :

Il faut :

― ponctionner les flacons avec une aiguille à usage unique ou avec une aiguille nettoyée et désinfectée ;

― veiller à ce que la zone d'injection soit propre et saine ;

― laver et désinfecter les seringues et aiguilles à usage multiple après utilisation ;

― lors de l'administration de spécialités prévues pour les injections intra-utérines, il faut se laver les mains à l'eau et au savon et utiliser un matériel d'injection unique par injection.

Préparation de l'injection :

Sauf avis contraire du fabricant, il faut agiter tous les flacons avant le prélèvement pour assurer une bonne homogénéisation.

Conservation des vaccins :

Il faut utiliser les vaccins vivants, dans les trois heures qui suivent leur reconstitution (lyophilisat + solvant).

Pour les vaccins inactivés, si les quantités utilisées ne permettent pas de vider le flacon, prélever, avec du matériel à usage unique ou désinfecté, le nombre de doses nécessaire et replacer aussitôt le flacon au réfrigérateur pour éviter tout choc thermique.

Identification des animaux ayant reçu une injection :

Il faut identifier tout animal traité ou vacciné à l'aide d'un marqueur (bombe aérosol, crayon ou boucle).

Dans le cas d'un traitement par la soupe :

L'éleveur doit disposer d'un diagramme de fonctionnement de sa machine à soupe à jour, avec : le descriptif de la cuve de préparation (nombre de cuves, volume du fond de cuve), de la cuve de reste le cas échéant (nombre de cuves de reste, volume), des circuits (longueur, diamètre, en boucle ou en épis), des vannes, des systèmes d'interface (soupe, air, eau, bouchons...), des modalités d'utilisation du système de distribution (rinçage, recyclage, interface...), du volume résiduel (volume de mélange entre menus successifs).

Mise en place du traitement :

Lorsqu'un traitement est distribué via la soupe, le vétérinaire calcule un nombre N de repas, permettant de garantir, au terme de leur distribution, une concentration inférieure à 1 % de médicament dans le circuit.

L'éleveur devra donc gérer, dans la mesure du possible, le séquençage des menus pour éviter de distribuer l'un des N repas précités aux animaux dont le départ à l'abattoir est proche. S'il ne peut pas l'éviter, les animaux ayant reçu un ou plusieurs de ces N repas devront respecter, après le dernier d'entre eux, un délai d'attente réglementaire avant leur départ à l'abattoir.

La gestion de la réception et de l'embarquement des porcs :

Le chauffeur ne doit pas entrer dans les salles de production contenant des animaux qui ne sont pas destinés à l'abattoir ou à un autre élevage le jour de l'enlèvement, ni dans les salles de production vides, déjà lavées et désinfectées.

Local ou lieu d'isolement des porcs ("infirmerie") :

Il faut disposer d'un local ou d'une zone d'isolement des porcs malades ou blessés (c'est-à-dire un lieu dédié ou un mode d'organisation dans l'élevage permettant une séparation effective de l'animal malade du reste du cheptel).

Les porcelets non sevrés ne sont pas concernés : même malades ou blessés, il convient de les laisser avec leur mère.

La gestion des cadavres, l'équarrissage :

Après avoir transporté des cadavres, avant de retourner dans l'élevage, l'éleveur doit se laver les mains à l'eau et au savon (sauf si port de gants jetables), nettoie et désinfecte ses bottes et le matériel utilisé, le cas échéant, pour transporter les cadavres.

Alimentation

La distribution d'une eau de qualité adéquate.

Qualité bactériologique :

En cas de qualité bactériologique de l'eau insuffisante et de problème clinique dans l'élevage pouvant évoquer une origine hydrique, différentes mesures correctives doivent, sur conseils du vétérinaire ou du technicien, être envisagées.

Qualité physico-chimique :

En cas d'accident avéré autour du forage concernant des pesticides, métaux lourds, produits phytosanitaires et dioxines, l'éleveur doit utiliser l'eau du réseau public en attendant les résultats d'analyse sur le contaminant chimique ciblé.

Le stockage et la distribution des aliments :

Définir, en fonction du niveau de consommation des animaux, les fréquences de distribution d'aliment et les quantités appropriées pour maintenir la qualité sanitaire des aliments (la consommation des animaux est variable suivant leur poids, la température ambiante, le passage d'une maladie, l'état physiologique des truies...).

Hygiène

L'hygiène des intervenants dans l'élevage et du petit matériel :

Il faut se laver les mains à l'eau et au savon, en particulier avant les interventions sur les animaux (soins, castrations, assistance à la mise bas...), ou porter des gants jetables.

Le petit matériel (pinces coupantes, scalpels, seringues, chiffres et caractères de la frappe, pince à tatouer...) doit être nettoyé et désinfecté après usage.

Les radiants utilisés en maternité et en postsevrage doivent être dépoussiérés après chaque bande.

Le nettoyage et la désinfection des salles :

L'éleveur a à disposition et respecte un protocole de nettoyage désinfection des salles tel que décrit dans le GBPH.

Plan de surveillance pour la viande de coche

1. Application des dispositions de l'arrêté "Modalités minimales de contrôle, parties communes et généralités".

2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de coche.

Plan de surveillance pour la viande de coche

|STRUCTURES MISES EN PLACE
pour la maîtrise interne
de la certification| CONTRÔLES INTERNES | CONTRÔLES EXTERNES | | |----------------------------------------------------------------------------------|------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------|----------| | Responsable du contrôle |Fréquence de contrôle et audit| | | | Fournisseur : bénéficiaire de la certification. | | Maîtrise continue |1 audit/an| |Organisme de qualification et de suivi des élevages : organisation de producteurs.| Fournisseur |Un contrôle/an
(si non réalisé en interne,
ajouter un contrôle en externe)|1 audit/an|

.

| SCHÉMAS DE VIE | OPÉRATEURS
concernés | CONTRÔLES INTERNES | CONTRÔLES EXTERNES
fréquence de contrôle | | |:--------------------------------------------:|:---------------------------------------------------:|:-------------------------------------------------------------------------------------------------------:|:----------------------------------------------------------------------------------------------------------:|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Responsable du contrôle | Fréquence de contrôle
et audit | | | | | Génétique : OSP et CIA | | | | | | A détailler. | OSP et CIA référencés. | Organisation de producteurs. |1 suivi de la mise à jour à chaque révision de la liste des OSP et CIA référencés ou au moins 1 fois par an.| Vérification documentaire lors de l'audit du fournisseur. | | Elevage des animaux | | | | | | A détailler. | Producteurs de coches, le cas échéant, fafeurs. | Organisation, producteurs ou fournisseur de la certification. | 1 contrôle/an ; 1 contrôle annuel spécifique à la partie fabrication à la ferme pour les éleveurs fafeurs. | Contrôle des élevages :

10 % des élevages si moins de 100 élevages ;

6 % du nombre des élevages au-delà de 100 avec un minimum de 5 élevages par organisation de producteurs. | |Unités de fabrication d'aliments industrielles| | | | | | A détailler. | Fabricants d'aliments industriels. |Fournisseur de la certification (les fournisseurs d'aliments diffusent les évolutions aux bénéficiaires).| 1 référencement des formules. |Pour les UFA certifiées GBP AC : un contrôle/an/site de fabrication portant sur le respect des contraintes de formulation, réalisé selon les modalités de contrôle définies dans le "protocole de contrôle documentaire pour les usines certifiées GBP AC" (*).

Pour les UFA non certifiées GBP AC : un audit/ an des exigences explicites décrites dans le cahier des charges.| | Unités d'abattage | | | | | | A détailler. | Abattoir. | Fournisseur. | 1 contrôle interne/an (si non réalisé en interne, ajouter 1 contrôle externe). | 2 contrôles annuels. | | Unités de découpe/élaboration | | | | | | A détailler. |Atelier de découpe et/ou de troisième transformation.| Fournisseur. | 1 contrôle interne/an (si non réalisé en interne, ajouter 1 contrôle externe). | 2 contrôles annuels. | | Entrepôts de congélation/surgélation | | | | | | A détailler. | Atelier de congélation. | Fournisseur. | | 2 contrôles annuels. |

(*) Document consultable sur le site internet du CEPRAL.

Tableau des abréviations

| BPE. | Bonnes pratiques d'élevage. | |:-----:|:----------------------------------------------------------------------------:| | CIA. | Centre d'insémination artificielle. | |GBP AC.|Guide des bonnes pratiques de la fabrication d'aliments composés pour animaux.| |HACCP. | Hazard Analysis Critical Control Point. | | OC. | Organisme certificateur. | | OQ. | Organisme de qualification. | | OSE. | Organisme de suivi des élevages. | | OSP. | Organisme de sélection porcine. | | UFA. | Unité de fabrication d'aliments (industriels ou à la ferme). |