GRILLE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DE VEAUX

Tableau I. ― Couleur

|CATÉGORIE| APPELLATION | |---------|---------------| | 0 | Blanc | | 1 |Rosé très clair| | 2 | Rosé clair | | 3 | Rosé | | 4 | Rouge |

La couleur de la viande est déterminée sur le flanc au niveau rectus abdominis (bavette de flanchet).
Ces couleurs sont conformes au nuancier annexé au présent arrêté et consultable au siège de FranceAgriMer, 12, rue Henri-Rol-Tanguy, TSA 30003, 93555 Montreuil Cedex.

Tableau II - Conformation

| Catégorie | E | U | R | O | P | | |--------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------|------------------------------------------------| | Appellation | Supérieure | Très bonne | Bonne | Assez bonne | Passable | | | Description |Tous les profils sont convexes et caractérisent une musculature compacte et massive dans toutes les parties.|Les profils sont convexes dans l'ensemble. Certains sauf ceux du cuisseau peuvent être rectilignes. Musculature compacte et massive| Tous les profils sont au moins rectilignes, musculature épaisse |Les profils dans l'ensemble sont rectilignes parfois subconcaves. Musculature d'épaisseur moyenne.|Les profils sont concaves. Epaisseur musculaire réduite| | | Cuisseau | Cuisseau profil général | Court, très rebondi et très épais | Rebondi et épais | Peut être allongé mais toujours épais | Allongé d'épaisseur moyenne | Allongé et plat | | Jarret | Court, très musclé et rebondi | Musclé et rebondi | Peut être assez important | - | - | | | Quasi | Toujours très rebondi, large et très épais | Rebondi, large et épais | Légèrement rebondi mais encore large | Rectiligne peut manquer d'épaisseur | Subconcave : manquant d'épaisseur | | | Noix | Toujours très rebondie et très épaisse | Rebondie et épaisse | Légèrement rebondie et encore assez épaisse | Peut manquer d'épaisseur | Manque nettement d'épaisseur | | |Longe et Carré| | Très larges et très épais, forment des saillies musculaires très développées |Toujours larges et épais, forment des saillies musculaires moins prononcées| Larges et épais : le carré peut manquer de largeur mais non d'épaisseur | Souvent étroits. Manquent d'épaisseur sans être creux | Étroits et creux | | Basse | Épaule | Très rebondie très épaisse et musclée | Rebondie et musclée | Épaisse | Manque d'épaisseur |Généralement plate allant jusqu'aux os apparents| | Bas de carré | Large et très épais | Toujours large et épais | Encore épais | D'épaisseur moyenne | Étroit | |

Tableau III. ― Etat d'engraissement

|CATÉGORIE|APPELLATION| DESCRIPTION | |---------|-----------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 1 | Maigre | Aucune trace de graisse à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse | | 2 |Peu couvert|Les graisses de couverture sont insuffisantes : le muscle est presque partout apparent, une mince pellicule recouvre certaines parties de la carcasse| | 3 | Couvert | Légère pellicule de gras régulièrement répartie sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être très légèrement plus importante au niveau de la longe | | 4 | Gras | Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras recouvre toute la carcasse | | 5 | Très gras | Les graisses de couverture sont nettement excédentaires |