Au sens du présent arrêté, on entend par "colorants" des additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ; il peut s'agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d'autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l'alimentation.
Sont notamment des colorants au sens du présent arrêté les préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d'autres matériaux de base naturels par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants aromatiques, sapides ou nutritifs.
Toutefois, les substances indiquées ci-après ne sont pas des colorants aux fins du présent arrêté :

• les denrées alimentaires éventuellement concentrées ou séchées, notamment les épices comme le paprika, le curcuma et le safran, ainsi que les arômes, entrant dans la fabrication de denrées alimentaires composées, en raison de leurs propriétés aromatiques, sapides ou nutritives, tout en ayant un effet colorant secondaire ;
• les colorants utilisés pour la coloration des parties extérieures non comestibles de denrées alimentaires, telles que les croûtes de fromage et les boyaux de charcuterie.

1. Seules les substances énumérées à l'annexe I-A du présent arrêté et répondant aux spécifications fixées en annexe VI-A peuvent être utilisées comme colorants dans les denrées alimentaires.
2. Les colorants ne peuvent être utilisés que dans les denrées énumérées aux annexes I-C, I-D et I-E, et dans les conditions qui y sont spécifiées ; les colorants peuvent être utilisés dans ces mêmes denrées alimentaires lorsqu'elles sont destinées à des usages particuliers, conformément au décret n° 91-827 du 29 août 1991 relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière.
3. Il ne peut être employé de colorants dans les denrées alimentaires énumérées à l'annexe I-B, sauf lorsque cela est spécifiquement prévu par les dispositions des annexes I-C, I-D ou I-E.
4. Les colorants autorisés uniquement pour certaines utilisations sont énumérés à l'annexe I-D.
5. Les colorants généralement autorisés dans les denrées alimentaires, ainsi que leurs conditions d'emploi, sont énumérés à l'annexe I-E.
6. Les quantités maximales indiquées dans les annexes :

• concernent les denrées alimentaires prêtes à être consommées, préparées selon les instructions du fabricant ;
• désignent les quantités de principe colorant contenues dans la préparation colorante.

7. Aux fins du marquage de salubrité prévu par l'arrêté du 15 mai 1974 modifié relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande, et d'autres marquages requis pour les produits à base de viande, seuls peuvent être utilisés les colorants E 155 brun HT, E 133 bleu brillant FCF, E 129 rouge allura AC, ou encore un mélange approprié de E 133 bleu brillant FCF et de E 129 rouge allura AC.
8. Seuls les colorants énumérés à l'annexe I-A peuvent être utilisés pour la coloration décorative des coquilles d'œuf ou pour leur estampillage, comme le prévoit le règlement (CEE) n° 1274/91 du 15 mai 1991 modifié établissant les modalités d'application du règlement (CEE) n° 1907/90 du Conseil concernant certaines normes de commercialisation applicables aux œufs.
9. Seuls les colorants énumérés à l'annexe I-A, à l'exception des E 123, E 127, E 128, E 154, E 160b, E 161g, E 173 et E 180, peuvent être vendus directement aux consommateurs.

Sans préjudice d'autres dispositions réglementaires, la présence d'un colorant dans une denrée alimentaire est autorisée :
- dans une denrée alimentaire composée, pour autant que cette denrée ne figure pas à l'annexe I-B, dans la mesure où ce colorant est autorisé dans l'un des ingrédients qui constituent la denrée alimentaire composée,
ou

- si cette denrée alimentaire est destinée uniquement à la préparation d'une denrée alimentaire composée conforme aux dispositions du présent arrêté.