ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAITRISER
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »

1. Préparations préliminaires
   TECHNIQUES DE TRANSFORMATION D'UN PRODUIT BRUT EN UN PRODUIT PROPRE

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATIONS | | |----------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------| | Habiller un poisson plat | Turbot, barbue, saint-Pierre, flétan | | | Habiller une volaille effilée | Poulet, pintadeau, pigeon, canard, caille, Habiller un gibier à plumes | | | Préparer des abats de boucherie | Rognon, ris, cervelle, cœur, foie… | | | Préparer un céphalopode | Calamar, seiche, poulpe | | | Préparer un crustacé |Crabe (laver, brosser)
Ecrevisse (châtrer),
Préparer un homard, une langouste| | |Ouvrir à cru des coquillages, d'autres fruits de mer| Coquilles Saint-Jacques, palourdes, des amandes…
Oursins, violets... |Préparer un plateau de fruits de mer|

2. Gestuelles de base (tailles, découpes, liaisons, divers apprêts, etc)
   2.1. Famille des tailles, découpes et désossages…

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------| | Hacher au couteau un tartare | Viande, poisson, légumes | Préparations spécifiques : rillettes (de poisson, de viande) | | Tourner des artichauts
Tourner une tête de champignon | Légumes (artichaut, champignons de Paris) | | | Détailler des pièces entières de poisson
Détailler un tronçon, une darne, une tranche | Pièces entières de poisson rond et plat, tronçons de homard, queue de lotte | | | Détailler des pièces entières de viande
Détailler une côte | Pièce entière de viande avec os (bœuf, agneau, porc, veau, mutton-shop, baron, rouelles, selle | | | Découper des pièces entières de gibiers et découpes spécifiques | Pièces entières de volaille : lapin, volaille, lièvre, faisan | Ouvrir en portefeuilles, crapaudines, griller | |Désosser à cru une pièce de viande, de volaille
Manchonner une côte, un carré
Désosser une cuisse de volaille| Pièce de viande (côte) :
Agneau, veau, porc
Pièce de volaille : volaille (cuisse), lapin râble), aileron de volaille, caille, pigeon | | | Désosser des pièces entières | Agneau : carré, selle, épaule
Lapin : râble
Volaille entières (pour ballotine, galantine…),
carré de bœuf, poitrine de veau |Désosser (« couler ») un gigot d'agneau,
Fendre ½ agneau, ½ porc| | Détailler des pièces de viande
Détailler de la poitrine salée ou fumée
Détailler en morceaux des viandes | Viande : agneau, bœuf, veau … | | | Découper des steaks, des pavés, des escalopes
Détailler des noisettes, des tournedos |Bœuf (steack, pavé, tournedos, chateaubriands)
Agneau (médaillons)
Veau (médaillons, escalopes, grenadins)
Carpaccio, paupiettes| Tailler jambon à l'os, jambon à la griffe | | Détailler des pièces de poisson rond et plat
Tailler des pavés, des dos, des escalopes, des goujonnettes | Poisson rond, plat
Carpaccio
Paupiette | Tailler saumon fumé
. | | Lever des filets de poissons ronds et plats | Rouget, saumon, loup
barbue, turbot, daurade, St pierre, Lotte… | | | Désarêter un poisson plat entier | Poisson plat (façon « Colbert », poisson farci, poisson soufflé) | |

2.2. Famille des apprêts

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Décortiquer des crustacés crus/cuits | Ecrevisses, langoustines, langouste, homard | Trousser un crustacé | | Dénerver | Pièce de viande, de volaille
Filet de poisson, « foie gras » | | | | Pattes de volaille ou gibier | | | Farcir | Légumes, fruits | | | Portion :
jambonnette de volaille
paupiette, crépinette
filet de poisson | | | |Pièce entière :
poisson rond portion
poisson plat (poisson farci, poisson soufflé, filet de poisson)
mollusque : calamar
volaille : galantine, ballotine
râble
carré
selle
poitrine de veau, lapin
Portion :
pâtes fraîches (ravioles, cannellonis …)| Farcir sous la peau
Farcir un sushi, maki
Contiser une volaille
Embosser, operculer | | | Ficeler | Ficeler en melon (pièce d'agneau, de volaille) | | | Monter une préparation spécifique |Poissons, crustacés, coquillages (coquille Saint Jacques)
Légumes
Papillote
Brochette|Monter un samossa
Monter une pastilla
Monter une chartreuse
Pressé, marbré
(légumes, foie gras…)| | Monter une pièce en croûte (base pâte feuilletée)
Pièce viande, volaille, gibier, poisson | pâte à sel, d'argile, pâte à pain,
Envelopper de feuille de brick, pâte à filo | Luter (une cocotte) | | Piquer, larder
Viande, volaille, gibier, poisson | Larder avec légumes, chorizo… | Barder façon écailles, « tressage » | | Plier des filets de poisson
Plier en lavallière
Plier en tresse | Tresse, lavallière, cylindre, tournedos | Plier en tubes (sous papier film) |

2.3. Famille des liaisons

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |Lier à l'amidon
Lier à la farine
Lier à la fécule de pommes de terre
Lier à l'amidon de maïs|Farine torréfiée (sauce tomate, sauces de ragoûts et veloutés)
Fécule de pommes de terre (sauces brunes)
Maîzena (sauces blanches)
Crème de riz (bisques, potages)
Autres liaisons amidon (tapioca, poudre fruits secs, mie de pain)| | | Lier aux purées de légumes ou de fruits | Fruits (amylacés)
Pulpe fine de tomate, oignon, champignon… | | | Lier aux protéines | Sang
Corail (Saint-Jacques, oursin, …)
Foie (foie gras, foie de rouget, foie de volaille…)
Encre
Œufs
Pieds, couenne, arêtes | Lier à la sauce hollandaise, béarnaise, à la sauce aïoli
Lier au fromage | | Lier aux matières grasses (par émulsion) | Matière grasse : beurre, crème
Huile
Beurre de cacao | | | Lier aux additifs (épaississants - gélifiants) | Gelée
Bavarois, mousse |Espumas
Gelée pour fonds de plat
Sphérification
Additifs pour gel non thermo-réversible : Gomme gellane, Agar-agar, Carraghénane, Alginate, Xanthane
Pectine jaune| | Foisonner | Blanc en neige
Crème fouettée
Bouillon, écume
Espumas, cappuccino
Milk shake | |

3. Marinades, saumures, fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces
   3.1. Famille des marinades et saumures

|TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)| AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Marinade crue | Viande, volaille, gibier (pour civet, estouffade, daube…)
Poisson (pour pochouse, matelote…) | Marinade pour tandoori, curry
Marinade à sec (aux épices, …)
Marinade à l'asiatique | | Marinade cuite | Pièce de viande de boucherie, venaison
Façon escabèche, légumes, autres poissons | | | Saumure, salage à sec |Poisson (saumon pour gravlax)
Saumure seiche
viande, poisson, volaille, foie gras, charcuterie…
Saumure liquide
citron, chou, jambon à l'os|Macération dans le sucre des fruits (pour confiture), chutney
Confire au sucre
Confire à l'alcool
Confiture à la graisse|

3.2. Famille des fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------| | Fonds brun lié | Veau, gibier (poivrade)
Canard
Agneau | Espagnole ou ½ glace, chaud-froid | | Fumets |Poisson (base vin rouge, base vin blanc)
Fumet crustacés, soupe, marmite| Chaud-froid | | Glace | Viande, volaille, poisson, crustacé fruits, légumes | Essence, miroir | | Marmite
Gelée | Bœuf, volaille, poisson, crustacé, gibier |Consommé lié (type Germiny)
Royale, chaud-froid| |Court-bouillon
Nage
Eléments liquides, divers, épices, et aromates| Légumes, viandes, abats, poissons, volailles | Matelote traditionnelle | | Blancs de cuisson | Légumes (artichauts, cardons, salsifis, blettes) | Cuire dans un blanc des abats |

4. Sauces, gelées, jus et coulis (version salée)

|TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS)| AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------| | Sauces émulsionnées chaudes dérivées | Montée à l'huile
Sabayon
Beurre montée
Utilisation d'émulsifiants |Emulsion siphonnée| | Sauces brunes | Viandes, volailles
Sucrées, salées, collées | | | Sauces rouges
Sauce tomate | Sauces tomates dérivées (aromatisées)
Coupées sauces brunes | | | Sauce à base de crustacés | Américaine et dérivés | | | Gelées |Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, …
Gels irréversibles (base agar-agar, pectine)| | | Jus | Viande rouge et blanche
Volaille (poulet, …)
Poisson, légume, émulsion | | | Coulis de légumes | Légumes : tomate, asperge, olives, avocats, pistou, raifort,
herbes : menthe, basilic | | | Crème de … | Légumes : ail, fenouil, asperge, ciboulette…
Mousseuse, siphonnée |Emulsion siphonnée|

5. Sirops, sauces, gelées, jus et coulis (version sucrée)

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |-------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------| |Sirop
Sirop léger pour tremper
Sirop pour puncher
Sirop pour pocher| Variantes de sucre
Epices, aromates, condiments
Parfums |Glaçage
Gelée décor
Sucres cuits
Confitures
Granités, sorbets| | Sauce gastrique | Glaçage, dérivés, crémée, beurrée | | | Sauce / crème anglaise
dérivées | Bavaroise, mousse, mix à glace, crème au beurre, crémeux, ganache… | | | | | | | Gelées |Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, gels irréversibles …| | | Jus | Fruits, légumes, herbes, émulsions | |

6. Appareils et crèmes salés (farces, beurres composés, appareils divers, mousses…)

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------| | Farces
Farce à gratin | Volaille
Abattis (foie de volaille)
corail | | | Farce mousseline | Veau, volaille
Crustacé, poisson |Farce pour terrine, pâté, galantine| | Farce à la panade (quenelles, godiveau, …) | Quenelles
Godiveau
Boudin blanc
Mousse de foie, de jambon | | |Purées - dérivées
Appareil à pommes macaire
Appareil à gnocchi de pommes de terre
Appareil à pomme Dauphine| Macaire,
dauphine,
gnocchi,
duchesse | | | Appareils à soufflés | Appareil à soufflé salé sur base sauce Mornay, farce mousseline | | | Appareils liés à l'amidon |Variantes de féculents : pommes de terre, riz, semoule, polenta, gnocchi
Autres féculents
Pois chiche, épeautre| | | Mousses | Version salée (base légumes, foie gras, fromage, …)
Emulsifiants, agar agar | |

7. Appareils et crèmes sucrés (appareils divers, mousses, crèmes…)

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------| | Appareils liés à l'amidon | Version sucrée
Variantes de liquide : lait, crème, jus, …
Variantes de féculents : riz, semoule, polenta, risotto | | | Appareils à soufflés | Appareil à soufflé
Sucre base crème pâtissière | Appareil à soufflé
(sans farine) | |Mousses
Mousse froide base pâte à bombe légère
Mousse froide base crème anglaise
Mousse à base de meringue
Variante mousse à base de légumes ou de jus de légumes| Version salée
(base légumes, fruits, foie gras, fromage, …)
Version sucrée
Soufflé glacé
Mousse chaude | | | Crèmes pâtissières dérivées (crème Chiboust, …) |.Autres texturants : gélatine, beurre, beurre de cacao, chocolat, …
Allégeant : crème fouettée, meringue italienne, crème catalane, incorporation de gaz, …| Appareil à soufflé chaud : appareil à gratin base crème pâtissière | | Crème fouettée et dérivés (salés et sucrés)
Crème Chantilly | crème avec additifs |Crème Pana cota pour entremets,
Espuma, écumes
Milk shake| | Crèmes d'amande dérivées | Frangipane,
Petits fours
Verrine | | | Sabayon et pâte à bombe | | | | Crème au beurre à … | Sirop
Crème au beurre à base de crème anglaise, à base de meringue italienne | | | Crème ganache | Variantes autres liquides | |

8. Pâtes (versions salées et sucrées)

| TECHNIQUES
((AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |--------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Appareils à fours secs : crémés, mélangés |Pâte à cigarette
Pâte à tuile
Pâte à décor
Version sucrée, salée
Croustillants (crèmes, miel)| | | Nougatine ou croquante | Fruits secs (amandes, noisettes...)
Autres produits et produits (fondant, glucose) | | | Pâte molle
Pâte à choux | Version salée/version sucrée
Parfumées, autres
Matières grasses |Pâte à choux pour friture (appareil à beignet soufflé : pets de nonne, beignet, pignatelli…)
Panade,
Gaufres
Gnocchi| | Pâtes levées (fermentées)
Pâte à savarin
Pâte à brioche | Version salée, sucrée
Pizza, pain, baba, brioche, pain de mie, croissant | Base friture
Kouign-amann | | Pâtes levées (non fermentées)
Pâte à cakes
Pâte à madeleine | Version salée
Version sucrée
Pain d'épices
Marbré,
4/4 | | | Pâtes à pâtes fraîches
Pâte à nouilles | Version salée
Version sucrée
Raviole
Base semoule
spätzles | | | Pâtes battues
Pâte à biscuit | Savoie, amandes, cuiller | | |Meringues
Meringue française
Meringue italienne
Meringue cuite| Macarons | Autres appareils meringués : Russe, Succès, Progrès, dacquois | | Pâte à crêpes | Blinis, pancake, cannelés | | | Pâte à frire | Tempura, autre tendances | |

9. Cuissons

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------| |Cuire par contact
Sauter
Griller, marquer au grill
Sauter paner
Sauter meunière
Brûler des demi-oignons
Sauter- déglacer
Rissoler (pommes sautées à cru)
Sauter des omelettes (plates, roulées)
Cuire des œufs brouillés| Cuire au wok
Cuire au maigre
Plancha | | | Cuire en atmosphère
- sèche
Rôtir | Robe des champs
Duchesse
Cuire à blanc |Rôtir un abat, un gibier
Fumer à chaud / fumer à froid
Cuire un gratin Bayaldi| | - humide | Sous-vide
Cuire à l'étouffée
Cuire en croûte de sel
Cuire sous pression | | | Cuire par immersion départ à chaud |Pocher à froid à chaud
Court bouillon, nage
Cuire œuf poché
Cuire à court mouillement
Confire sirop
Cuire dans un blanc| | | Cuire par immersion dans une matière grasse
Frire | Frire avec enrobage | | | Cuire par rayonnement | Glacer, gratiner, cuire à la broche | | | Cuire par combinaison (double cuissons) | | | | Par rayonnement + atmosphère sèche | | | | Contact surface solide + immersion : , braiser à brun
braiser à blanc, ragoût de légumes | | Lièvre à la royale
Effilochée de paleron
Matelote
Salmis | | Contact solide + atmosphère humide : poêler | Barigoule | | | Cuire des pommes de terre spécifiques | Anna maxime paillasson soufflé | | | Cuire à « basse température »
Cuire sous-vide
Braiser, ragoût à brun / à blanc, pocher, …
Confire un légume, une viande, une volaille,.
Confire au sucre
Confire à l'alcool | | Cuire à « juste température » | | Cocter
Mariner (acide, alcool)
Macérer (sel, sucre) | | |

10. Décorations et finitions

| TECHNIQUES
(AVEC VARIANTES PRODUITS) | AUTRES TECHNIQUES
ou PREPARATION | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Décorer sur pièce entière
Lustrer
Napper
Masquer
Glacer |Laquer
Chaud-froiter
Bordures d'entremets
Biscuit imprimé, rayé…
Technique d'impression sur gelée (base transparent)
Fonds d'assiette, de plat| | | Décorer des supports
Technique d'écriture au cornet
Décorer des fonds d'assiette, de plat | | | |Façonner à la cuillère des petits décors à base de :
- pâtes
- légumes, herbes, fruits, fleurs, charcuterie (séchés, cristallisés, poudre)
Décors à base de sucre (sucre coulé, sucre tiré, sucre soufflé, pastillage, …)
Décors à base de
- sucre cuit (caramel, sucre filé, sucre bullé)
- meringue
-chocolat (couverture non précristallisé)| Pâte à nouille frite, pâte à choux frite, feuille de brick, pâte à filo, pain de mie
duchesse…
Herbes |Décor à base de pâte d'amande
Décors à base de chocolat (couverture pré-cristallisée) : boucles, tubes (grillagés ou non), vagues, nœuds rayés, copeaux
Décor à la glace royale
Décor à base de sucre| | Sculpter
Canneler
Historier | Sculpter des fleurs de légumes | |