Tout animal de boucherie introduit dans les locaux de stabulation de l'abattoir doit être abattu dans les meilleurs délais, le cas échéant, après un repos de vingt-quatre heures.

Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent être abattus immédiatement.

Les animaux doivent être abattus et préparés aux emplacements réservés à chaque espèce dans les salles d'abattage.

Sans préjudice des dispositions des articles R. 214-63 à R. 214-81 et R. 215-8 du code rural, les animaux sont préalablement étourdis à l'aide de procédés autorisés par arrêté avant d'être suspendus et saignés. La lacération, après étourdissement, des tissus nerveux centraux au moyen d'un instrument allongé en forme de tige introduit dans la cavité crânienne, dite pratique du "jonchage", ou la lacération par toute autre technique est interdite.

Les opérations de saignée, de dépouillement ou d'enlèvement des soies, d'habillage et d'éviscération doivent être effectuées de façon à éviter toute contamination de la viande et dans le respect de toutes les prescriptions d'hygiène.

La saignée doit être complète et suivre immédiatement l'étourdissement.

La collecte du sang doit être effectuée dans les meilleures conditions d'hygiène. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli dans les conditions prévues par l'arrêté du 10 février 1984 fixant les dispositions relatives au sang des animaux de boucherie destiné à la consommation humaine.

La défibrination manuelle est interdite.

Sauf pour les porcs et sans préjudice de l'article 2, lettre c, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire. Les porcs, s'ils ne sont pas dépouillés, doivent être immédiatement débarrassés de leur soies. Pour cette opération, des adjuvants peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l'eau potable.

Le dépouillement des têtes de veaux et d'ovins n'est pas nécessaire pour autant que ces têtes sont manipulées de manière à éviter toute contamination des viandes fraîches et qu'elles sont échaudées et épilées dans l'établissement.

Les cuirs et peaux, les cornes et onglons doivent être transportés dans les salles qui sont réservées à cet effet dès que possible après le dépouillement.

Le poumon, le cœur, le foie, le rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles.

S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection ou à l'exécution des contrôles prescrits par l'autorité compétente.

Les estomacs, les intestins et les viscères pelviens doivent être recueillis directement dans les récipients ou dispositifs prévus à cet effet.L'ouverture et la vidange des viscères ne doivent s'effectuer qu'aux emplacements réservés.

Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucun signe pathologique ou lésion, le pénis peut être évacué immédiatement.

Pour toutes les espèces, les reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les animaux des espèces bovine et porcine et les solipèdes, de leur capsule périrénale.

Les carcasses des solipèdes, des porcs de plus de quatre semaines et des bovins de plus de six mois doivent être présentées à l'inspection découpées en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale.

Les carcasses de bovins dont l'âge est compris entre six et huit mois et bénéficiant de signes de qualité ou relevant de pratiques traditionnelles de commercialisation n'ont pas l'obligation d'être fendues en demi-carcasse au poste d'inspection post mortem. Les signes de qualité et les pratiques traditionnelles de commercialisation pour lesquels l'absence de fente des bovins dont l'age est compris entre six et huit mois est possible sont définis par instruction du ministre en charge de l'agriculture.

Le vétérinaire officiel de l'abattoir peut néanmoins ordonner la fente de toute carcasse pour les besoins de l'inspection post mortem.

Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois doit être effectué préalablement à la découpe en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale, et évalué selon les modalités définies à l'annexe XI du présent arrêté.

Dans le cas des bovins accidentés abattus à l'abattoir ou abattus d'urgence en dehors d'un abattoir et pour lesquels le retrait de la moelle épinière n'est pas réalisable pour des motifs techniques ou anatomiques, les carcasses peuvent être fendues sans retrait de la moelle épinière préalable.

Toutefois, pour tenir compte d'impératifs technologiques ou d'habitudes de consommation locale, la présentation à l'inspection de carcasses de porcs non découpées en demis peut être autorisée.

Les viandes issues de la tête des bovins âgés de plus de douze mois ne peuvent être destinées à la consommation que si elles sont récoltées selon un système validé par le ministère chargé de l'agriculture et comprenant au moins les dispositions suivantes :

- les récoltes sont effectuées dans un emplacement réservé, matériellement séparé des autres parties de la chaîne d'abattage ;

- lorsque les têtes sont retirées du convoyeur ou des crochets avant la récolte de la viande de la tête, le trou frontal et le trou occipital doivent être refermés à l'aide d'un bouchon imperméable et solide. Lorsque le tronc cérébral fait l'objet d'un échantillonnage en vue d'être soumis à un dépistage de l'ESB en laboratoire, le trou occipital doit être bouché immédiatement après cette opération ;

- la viande de la tête ne doit pas être récoltée sur des têtes dont les yeux sont endommagés ou détruits juste avant ou après l'abattage, ou qui ont subi des détériorations susceptibles d'entraîner une contamination de ces viandes de têtes par des tissus du système nerveux central ;

- la viande de la tête n'est pas récoltée sur les têtes qui n'ont pas été convenablement bouchées aux termes du deuxième tiret ;

- sans préjudice des règles générales relatives à l'hygiène, des instructions de travail spécifiques sont établies en vue d'empêcher la contamination de la viande de la tête au cours de la récolte, notamment lorsque le bouchon évoqué au deuxième tiret est détruit ou lorsque les yeux sont endommagés au cours de l'opération.

Il peut être dérogé aux exigences ci-dessus, lorsque l'abattoir utilise pour la récolte de la viande de la tête des bovins un autre système de prévention des contaminations reconnu par le ministère chargé de l'agriculture pour apporter une réduction équivalente du niveau de contamination de cette viande par des tissus du système nerveux central.

Ces dispositions ne s'appliquent par ailleurs pas à la récolte de la viande des joues ni de la langue si cette opération est effectuée sans ôter les têtes des bovins du convoyeur ou des crochets.

Il est interdit de planter les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux et de procéder au soufflage. Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est imposé par un rite religieux, peut être autorisé, mais, dans ce cas, l'organe qui a fait l'objet d'un soufflage doit être interdit à la consommation humaine. En outre, l'insufflation mécanique pour le dépouillement des agneaux et des chevreaux d'un poids vif inférieur à 15 kg peut être autorisée par le préfet (services vétérinaires), dans la mesure où il est établi que les normes de l'hygiène sont respectées.

Le douchage de la carcasse est utilisé immédiatement après la fente pour éliminer les esquilles osseuses et les caillots de sang. Toutes précautions doivent être prises pour éviter les éclaboussures des carcasses par de l'eau souillée. Le douchage final de la carcasse après inspection est autorisé s'il est effectué en cabine, ainsi que le douchage des carcasses de porc après brûlage.L'utilisation des douchettes à d'autres fins est interdite, à l'exception du nettoyage du tablier dans les conditions prévues au cinquième alinéa de l'article 6.

Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.

Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses et les abats non inspectés ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà inspectés et il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la découpe ou au traitement ultérieur de la carcasse.

Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec des viandes déclarées propres à la consommation humaine et doivent être placés aussitôt que possible dans les récipients ou les locaux prévus à cet effet.

Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspection post mortem et être maintenues en permanence à une température à coeur égale ou inférieure à + 7 °C pour les carcasses et à + 3 °C pour les abats. Elles ne peuvent quitter l'abattoir avant d'avoir atteint ces températures.

Des dérogations à ces exigences peuvent être accordées, au cas par cas, par le directeur des services vétérinaires, en vue du transport des viandes vers des ateliers de découpe situés aux abords immédiats de l'abattoir autorisés à effectuer le découpage à chaud, conformément aux dispositions de l'article 16 d de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

1. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement en mettant en place et en appliquant une procédure permanente élaborée conformément aux principes suivants du système HACCP :

a) Identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;

b) Identifier les points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un danger alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable ;

c) Etablir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;

d) Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques ;

e) Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;

f) Etablir des procédures pour vérifier l'efficacité des mesures prévues aux points a à e ; les procédures de vérification sont exécutées périodiquement ;

g) Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures décrites aux points a à f et pour faciliter l'exécution des contrôles officiels.

2. Dans le cadre du système visé au point 1 du présent article, l'exploitant de l'établissement peut utiliser un guide de bonnes pratiques validé au plan national et ayant été reconnu adapté aux activités exercées.

3. Des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production ainsi que sur les produits doivent être effectués par l'exploitant conformément à la procédure définie par instruction du ministre en charge de l'agriculture. Les échantillons sont prélevés sur les sites où le risque de contamination microbiologique est le plus probable.

4. Le vétérinaire inspecteur doit procéder à l'analyse régulière des résultats de ces contrôles. Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.

5. Lorsque le vétérinaire inspecteur constate un manquement caractérisé aux règles d'hygiène prévues par le présent arrêté, il est habilité à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production.

Les dispositions énumérées à l'article 18 sont d'application immédiate dans tous les établissements d'abattage agréés au titre du présent arrêté et dont le tonnage abattu est supérieur ou égal à 5 000 tonnes par an.

Les établissements agréés au titre du présent arrêté et dont le tonnage abattu est inférieur à 5 000 tonnes par an bénéficient d'un délai supplémentaire jusqu'au 8 juin 2003 pour mettre en oeuvre les dispositions énumérées à l'article 18. Jusqu'à cette date, ils utilisent une méthode pour le contrôle régulier de l'hygiène générale, en ce qui concerne les conditions de production, qui peut être définie par l'exploitant mais qui doit être approuvée par le directeur des services vétérinaires. La méthode de contrôle utilisée doit inclure des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de production et, si nécessaire, sur les produits. Toutefois, la nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique appliqués aux outils, aux installations et aux machines doivent, le 8 décembre 2002 au plus tard, répondre au cahier des charges défini par instruction du ministre en charge de l'agriculture.