Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspection post mortem et être maintenues en permanence à une température à coeur égale ou inférieure à + 7 °C pour les carcasses et à + 3 °C pour les abats. Elles ne peuvent quitter l'abattoir avant d'avoir atteint ces températures.

Des dérogations à ces exigences peuvent être accordées, au cas par cas, par le directeur des services vétérinaires, en vue du transport des viandes vers des ateliers de découpe situés aux abords immédiats de l'abattoir autorisés à effectuer le découpage à chaud, conformément aux dispositions de l'article 16 d de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.