Le lait est payé aux producteurs en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire. Des critères relatifs aux propriétés du lait en vue de sa transformation et aux caractéristiques des produits susceptibles d'être obtenus à partir de ce lait peuvent en outre être utilisés pour la détermination du prix s'ils permettent de caractériser la qualité du lait au départ de l'exploitation.
Un décret définit la nature, les modalités et la durée des engagements qui devront lier les producteurs et les acheteurs de lait et précise la nature et les modalités de mise en oeuvre des critères cités au premier alinéa du présent article.
Des accords interprofessionnels peuvent définir des grilles de classement du lait en fonction des critères et des règles prévus au décret précité et dans le respect des règles de la politique agricole commune. Ces accords peuvent être homologués en application de la loi n° 74-639 du 12 juillet 1974 relative à l'organisation interprofessionnelle laitière ou étendus en application de la loi n° 75-600 du 10 juillet 1975 relative à l'organisation interprofessionnelle agricole.