Dénomination et caractéristiques de certains fromages et spécialités fromagères

| CATÉGORIES | DÉNOMINATIONS | ORIGINE
du lait | DESCRIPTION
du produit | FORME
dimensions
poids | G/S
(min.)
(%) | MS
(min.)
(%) | CARACTÉRISTIQUES
particulières | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Fromages blancs frais. | Demi-sel | Lait de vache | Pâte homogène salée à 1,5 % environ. | | 40 | 30 | | | Petit-suisse | Lait de vache | Pâte homogène. | Cylindrique 30 grammes ou 60 grammes. | 40

60 | 23

30 | | | | Faisselle ou
fromage
frais
en faisselle |Toutes
espèces
animales

L'espèce
animale
sera
précisée
sur l'étiquetage
si autre
que la vache| Caillé
principalement
lactique
fragmenté,
en cours
d'égouttage
dans un panier
percé au moins
sur toute
la surface
de ses côtés,
avec
son lactosérum | | |L'extrait
sec total
(fromage +
lactosérum)
doit être
supérieur
ou égal à :

- 14 % du
poids
nominal
étiqueté,
si le G/S
du fromage
est supérieur
ou égal
à 20 %

- 10 % du
poids
nominal
étiqueté,

si le G/ S du fromage est inférieur
à 20 %| | | | Fromages à pâte molle : fromages affinés ou non ayant éventuellement subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée. | Brie | Lait de vache | Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. | Cylindre plat de 22 à 37 centimètres de diamètre. | 40 | 44 | Affiné. | | Petit brie | Lait de vache | Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. | Cylindre plat de 14 à 22 centimètres de diamètre. | 40 | 44 | Affiné. | | | Pointe de brie | Lait de vache | Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. | Secteur découpé d'un brie selon un plan ou des plans passant par l'axe du cylindre ou moulé dans cette forme | 40 | 44 | Affiné. | | | Camembert | Lait de vache | Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. | Cylindre plat de 10,5 à 11 centimètres de diamètre | 40 | 110 g
par
pièce | Affiné. | | | Petit camembert | Lait de vache | Pâte légèrement salée avec moisissures | Cylindre plat de 8 à 8,5 centimètres de diamètre. | 40 | 60 g
par
pièce | Affiné. | | | Carré de l'est | Lait de vache | Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. | Carré de 8,5 à 11 centimètres de côté, 100 à 300 grammes. | 40 | 44 | Affiné. | | | Grand carré de l'est | Lait de vache | Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. | Carré de 18 à 21 centimètres de côté , 800 à 1200 grammes. | 40 | 44 | Affiné. | | | Petit carré de l'est | Lait de vache | Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. | Carré de 6,5 à 7,5 centimètres de côté, 125 à 160 grammes. | 40 | 44 | Affiné. | | | Coulommiers | Lait de vache | Pâte légèrement salée, non malaxée avec superficielles. | Cylindre plat de 12,5 à 15 centimètres de diamètre. | 40 | 140 g
par
pièce | Affiné. | | | Saint-marcellin | Lait de vache | Pâte à dominante lactique légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. | Cylindre à bords arrondis d'un diamètre de 7 centimètres environ, 2 à 2,5 centimètres de hauteur, 80 grammes au moins. | 40 à 65 | 40 | Affiné, sans adjonction d'épices, d'aromates et de colorants. | | | Saint-félicien | Lait de vache | Pâte à dominante lactique légèrement salée, onctueuse, non malaxée, avec moisissures superficielles, moulée en moules individuels ou en blocs moule. | Cylindre de 8 à 12 centimètres de diamètre, de 2,5 à 3,5 centimètres de hauteur, 150 à 220 grammes. | 50 | 35 | Affiné, sans adjonction d'épices, d'aromates ou de colorants. | | | Saint-florentin | Lait de vache | Pâte légèrement salée, avec ou sans moisissures superficielles | Cylindre plat de 9 à 11 centimètres de diamètre et 3 à 4 centimètres de hauteur. | 40 | 24 | Affiné ou non. Lorsqu'il est vendu affiné, le fromage doit porter le qualificatif affiné . | | | Brillat-savarin | Lait de vache | Pâte légèrement salée, avec ou sans moisissures superficielles. | Cylindre plat de 11 à 14 centimètres de diamètre, 4 à 7 centimètres d'épaisseur; poids minimum : 500 grammes ou cylindre plat de 6 à 10 centimètres de diamètre, 3 à 6 centimètres d'épaisseur : 100 à 300 grammes. | 72 | 40 |Affiné ou non. Lorsqu'il est vendu affiné, le fromage doit présenter une croûte blanche à blanchâtre, à moisissures superficielles et porter le qualificatif affiné . Le fromage vendu non affiné peut incorporer des épices et aromates ainsi que des denrées alimentaires destinées à lui conférer une saveur caractéristique.| | |Fromages à pâte ferme ou demi- ferme : fromages affinés ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte est soit cuite, soit pressée, soit cuite et pressée.| Emmental | Lait de vache | Pâte ferme, cuite au min. à 50 °C, pressée et salée en surface ou en saumure ; de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des ouvertures de dimensions allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix. |Meule de 70 centimètres à 1 mètre de diamètre, hauteur de talon de 13 à 25 centimètres, 60 à 130 kilogrammes ou bloc de 40 kilogrammes minimum.| 45 | 60 |Affinage de six semaines à compter de la date de fabrication. La mention affinage de tradition peut être utilisée conjointement avec la dénomination de vente pour le fromage en meule, préparé à partir des ingrédients mentionnés aux articles 1er et 10, à l'exclusion des protéines de sérum, affiné au moins pendant sept semaines. Pendant cette période, le fromage doit être à nu à l'air libre dès qu'il est placé à une température supérieure à 16 °C. Sa durée d'affinage à nu à l'air libre est de trois semaines au moins de manière à ce qu'il présente une croûte dure et sèche de couleur jaune dorée à brun clair. Sa teneur en matière sèche doit être au minimum de 62 %. En outre, les portions découpées et préemballées d'un poids supé rieur à 30 grammes doivent comporter une partie croûtée sur au moins une face.| | Mimolette ou mimolette jeune | Lait de vache | Pâte pressée demi-dure à dure ; de couleur orangée à rougeâtre ; à grains lavés et réchauffés en cuve; à caillé découpé, moulé par pression et salé en saumure; croûte sèche, dure, de couleur jaune orangée à brun clair, pouvant présenter des zones ou des tâches grisâtres. |Forme de sphère de 20 centimètres de diamètre avec pôles légèrement aplatis, 2 à 4 kilogrammes ou, lorsque le fromage n'est pas destiné à être présenté en l'état au consommateur final, sous forme de blocs d'un poids minimum de 2 kilogrammes.| 40 | 54 | Affinage de six semaines à compter de la date de fabrication. Les mentions suivantes peuvent être employées selon la durée d'affinage : demi-vieille ou demi-étuvée : six mois ; vieille ou étuvée : douze mois. | | | Fromage à raclette ou raclette | Lait de vache |Pâte pressée, non cuite, à caillé divisé, à grains lavés salés en saumure ; de couleur blanche à jaune paille ; lisse, ferme avec quelques ouvertures à la coupe ; croûte fine avec morge non enrobée, de couleur jaune dorée à brun clair, pouvant présenter des zones ou des tâches grisâtres.
La croûte peut être enlevée après la durée d'affinage définie.| Meule de 28 centimètres à 36 centimètres de diamètre, hauteur de talon de 5,5 à 7,5 centimètres, 4,5 à 7 kilogrammes ou bloc parallélépipédique de 28 à 40 centimètres de côté, de 5,5 à 7,5 centimètres de hauteur, 4,5 à 9 kilogrammes. | 45 | 53 | Affinage de huit semaines minimum à compter de la date de fabrication. | | | Petit fromage à raclette ou petite raclette | Lait de vache | Pâte pressée, non cuite, à caillé divisé, à grains lavés salés en saumure ; de couleur blanche à jaune paille ; lisse, ferme avec quelques ouvertures à la coupe ; croûte fine avec morge non enrobée, de couleur jaune dorée à brun clair, pouvant présenter des zones ou des tâches grisâtres. La croûte peut être enlevée après la durée d'affinage définie. | Meule de 22 centimètres à 24 centimètres de diamètre, hauteur de talon de 5,5 à 7,5 centimètres, 2,5 à 3,5 kilo grammes ou bloc parallépipédique de 22 à 24 centimètres de côté, de 5,5 à 7,5 centimètres de hauteur, 2,5 à 3,5 kilogrammes. | 45 | 53 | Affinage de huit semaines minimum à compter de la date de fabrication. | | | Saint-paulin | Lait de vache | Pâte pressée, demi- ferme, non cuite et légèrement salée. | Meule de 20 centimètres de diamètre, hauteur de talon de 4 à 7 centimètres, ou, lorsque le fromage n'est pas destiné à être présenté en l'état au consommateur final, sous forme de bloc d'un poids minimum de 2 kilo grammes. | 40 | 44 | | | | Petit saint-paulin | Lait de vache | Pâte pressée, demi- ferme, non cuite et légèrement salée. | Meule de 8 à 13 centimètres diamètre, hauteur de talon de 3 à 4,5 centimètres. | 40 | 44 | | | | Mini saint-paulin | Lait de vache | Pâte pressée, demi- ferme, non cuite et légèrement salée. | Sphère aplatie d'un poids maximum de 20 grammes. | 40 | 44 | | | | Fromages de chèvre. | Chabichou | Lait de chèvre | Pâte molle obtenue par coagulation, principalement lactique, non cuite, légèrement salée avec moisissures superficielles. | Cylindre de 65 millimètres de diamètre au maximum, dit bonde , et dont la hauteur est comprise entre 5 et 7 centimètres. | 45 | 40 g
par
pièce | Affiné. | | Crottin | Lait de chèvre | Pâte molle obtenue par coagulation, principalement lactique avec moisissures superficielles. | Cylindre de 4 à 6 centimètres de diamètre et de 3 à 5 centimètres de hauteur et d'un poids minimum de 60 grammes. | 45 | 40 | Affiné. | | | Sainte-maure | Lait de chèvre | Pâte molle obtenue par coagulation, principalement lactique et apport d'une faible quantité d'enzymes autorisées ; non cuite, légèrement salée avec moisissures superficielles. | Cylindre de 60 mm de diamètre au maximum, et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres. | 45 | 90 g
par
pièce | Affiné. | | | Cabécou | Lait de chèvre | Pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique, non légèrement salée, avec moisissures et levures superficielles. | Cylindre plat à bords droits ou arrondis, d'un diamètre de 50 à 60 mm, d'une hauteur moyenne de 10 à 30 mm et d'un poids de 28 g minimum à la vente. | 40 | 14 g
min.
par fromage | Affiné. | | | Spécialité fromagère fondue. | Cancoillotte | Lait de vache | Spécialité fromagère fondue allégée fabriquée exclusivement à partir de caillé de lait écrémé (meton) additionné d'eau et de beurre et éventuellement d'autres ingrédients aromatiques à l'exception de fromage autre que le meton. | | MG
< 15 % > | 20 | |