Ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence" que les olives récoltées dans des vergers dont le rendement ne dépasse pas 6 tonnes d'olives à l'hectare.
Pour une récolte déterminée, en cas de situation climatique exceptionnelle, le rendement peut être diminué ou augmenté par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, ce rendement ne peut en aucun cas dépasser 8 tonnes d'olives à l'hectare.
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée "Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence" ne peut être accordé qu'aux olives provenant d'arbres qui ont au minimum cinq ans.