Les pommes à cidre destinées à l'élaboration de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Pays d'Auge" doivent être récoltées à bonne maturité, transportées et stockées dans des conditions respectant à tout moment la séparation des variétés.
La récolte est effectuée manuellement ou à l'aide de matériels répondant au cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition de la commission des conditions de production.
Le stockage des pommes à cidre est effectué à l'abri de la pluie, dans l'attente d'une maturité de brassage suffisante, soit en couche mince, soit en contenants non étanches permettant une bonne circulation de l'air.
Les assemblages de variétés ne peuvent être réalisés au plus tôt qu'au moment du broyage ou du râpage des pommes à cidre, ou par mélange de moûts ou de cidres en cours de fermentation.