Ne peuvent prétendre à l'appellation « huile d'olive de Nîmes » que les huiles issues d'olives récoltées dans des vergers dont la production totale, quelle que soit sa destination, ne dépasse dix tonnes d'olives à l'hectare.
Pour une récolte déterminée, en cas de situation exceptionnelle, le rendement peut être diminué ou augmenté par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition du comité national après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, ce rendement ne peut en aucun cas dépasser douze tonnes d'olives à l'hectare.
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée « huile d'olive de Nîmes » ne peut être accordé qu'aux huiles élaborées à partir d'olives provenant d'arbres qui ont au minimum cinq ans.