Abrogé depuis le 2023-01-01
Annexe
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https://www.legifrance.gouv.fr/jo_pdf.do?id=JORFTEXT000038376626
1 version
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
Annexe II a
Unités constitutives du diplôme
Certificat d'aptitude professionnelle " Pâtissier "
La définition des unités constitutives du diplôme a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les tâches à réaliser, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte concerné. Il s'agit à la fois :
-de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles, des blocs de compétences et des unités ;
-d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.
| Activités professionnelles | Blocs de compétences | Unités |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------|
| Pôle 1
Tour, petits fours secs et moelleux,
gâteaux de voyage | Bloc n° 1
Tour, petits fours secs et moelleux,
gâteaux de voyage | UP1
Tour, petits fours secs
et moelleux, gâteaux
de voyage|
| -Approvisionnement et stockage
-Organisation du travail selon les consignes données
-Elaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes | -Gérer la réception des produits
-Effectuer le suivi des produits stockés
-Organiser son poste de travail
-Appliquer les règles d'hygiène
-Elaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
-Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
-Evaluer sa production| |
| Pôle 2
Entremets et petits gâteaux | Bloc n° 2
Entremets et petits gâteaux | UP2
Entremets
et petits gâteaux |
| -Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits
-Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
-Montage et finition d'entremets et de petits gâteaux
-Valorisation des produits finis| -Organiser la production
-Préparer des éléments de garniture
-Préparer les fonds d'un entremets et/ ou des petits gâteaux
-Monter, garnir et glacer un entremets et/ ou des petits gâteaux
-Décorer un entremets et/ ou des petits gâteaux
-Valoriser la pâtisserie élaborée
-Mesurer le coût des produits fabriqués | |
Unité UG 1-Français et histoire-géographie-enseignement moral et civique
Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 2-Mathématiques et physique-chimie
Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :
Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 3-Education physique et sportive
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 4-Prévention-santé-environnement
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Unité UG 5-Langue vivante étrangère
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
UF-Arts appliqués et cultures artistiques
Le programme sur lequel repose l'unité facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est défini par :
Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Annexe II b
Règlement d'examen
Certificat d'aptitude professionnelle " Pâtissier "
| Certificat d'aptitude professionnelle
" Pâtissier " | Candidats | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------|--------------------|---------------------------------------------|---------------------------------------------|-------|
| Scolaires
(établissements publics
ou privés sous contrat)
Apprentis
(CFA ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique)
Formation professionnelle continue
(établissements publics)| Formation
professionnelle
continue
(établissements publics
habilités
au CCF
intégral)| Scolaires
(établissements privés
hors contrat)
Apprentis
(CFA non habilités)
Formation professionnelle continue
(établissements non habilités)
Individuels
Enseignement à distance| | | | | |
| ÉPREUVES | Unités | Coef. | Mode | Mode | Mode | Durée | |
| UNITÉS PROFESSIONNELLES | | | | | | | |
| EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage | UP1 | 8
(1) | CCF | CCF
(2)| Ponctuel écrit, pratique
et oral| 5 h 30 | |
| EP2 - Entremets et petits gâteaux | UP2 | 7 | Ponctuel, écrit pratique
et oral| 5 h 30 | CCF | Ponctuel écrit, pratique
et oral| 5 h 30|
| UNITÉS GÉNÉRALES | | | | | | | |
| EG1 - Français et histoire - géographie - Enseignement moral et civique | UG1 | 3 | CCF | CCF | Ponctuel écrit et oral | 2 h 25 * (2 h + 10 min + 15 min (3) | |
| EG2 - Mathématiques et physique chimie | UG2 | 2 | CCF | CCF | Ponctuel écrit | 1 h 30 (45 min + 45 min) | |
| EG3 - Éducation physique et sportive | UG3 | 1 | CCF | CCF | Ponctuel | | |
| EG4 - Langue vivante étrangère | UG4 | 1 | CCF | CCF | Ponctuel écrit et oral | 1 h 06 (1 h + 6 min) (4) | |
| EG5 - Prévention-santé- environnement | UG5 | 1 | CCF | CCF | Ponctuel écrit | 1 h | |
| UF - Arts appliqués et culture artistique (5) | UF1 | | Ponctuel écrit | Ponctuel écrit | Ponctuel écrit | 1 h 30 | |
(1) Dont coefficient 1 pour l'évaluation du chef d'œuvre, uniquement pour les scolaires et les apprentis. L'évaluation s'effectue conformément à l'arrêté du 28 novembre 2019 définissant les modalités d'évaluation du chef d'œuvre prévue à l'examen du CAP par l'article D. 337-3-1 du code de l'éducation.
(2) Contrôle en cours de formation.
(3) Dont 5 min de préparation pour oral HGEMC.
(4) Dont 6 minutes d'oral individuel.
(5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme.
Annexe II c
Définition des épreuves
Certificat d'aptitude professionnelle " Pâtissier "
| Epreuve EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
UP1 - Coefficient 8|
|:----------------------------------------------------------------------------------------------------|
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 du référentiel de certification.
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 1 :
- approvisionnement et stockage ;
- organisation du travail selon les consignes données ;
- élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation, l'équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité, gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 1 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites, orales et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
- en entreprises, le professeur/formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 1.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale - durée : 5 h 30)
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations " ingrédients " et " quantité " ; la méthodologie ne peut être mentionnée.
Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée.
Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée du pôle 1 du référentiel.
Celle-ci est composée de trois parties :
| - Partie 1 écrite
de 30 minutes | Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2. |
|:----------------------------------------------------------|:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| - Partie 2 pratique
de 4 heures et 50 minutes| Cette phase comporte l'organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles du pôle 1.
L'épreuve doit comporter au minimum :
- l'élaboration d'au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ;
- la réalisation d'une crème par cuisson ;
- un fonçage ;
- la préparation de petits fours secs ou moelleux ou d'un gâteau de voyage ou d'une meringue.
Au cours de cette phase, le candidat analyse la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d'élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront support d'échanges lors de la partie 3.|
| - Partie 3 orale
de 10 minutes maximum | La commission d'évaluation procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat puis conduit l'entretien qui se déroule en 2 temps :
- présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication indiquée dans le sujet ;
- échanges avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues… |
La commission d'évaluation est composée :
- pour la partie 1 écrite : d'un formateur/professeur en charge de l'enseignement de spécialité et des sciences appliquées (ou de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre des sciences appliquées) ;
- pour la partie 2 pratique : d'un formateur/professeur de spécialité et au minimum d'un professionnel ; en l'absence de ce dernier, un autre formateur/professeur de spécialité doit le remplacer ; dans ce cas, l'absence de professionnel convoqué n'invalide pas la décision de la commission d'évaluation ;
- pour la partie 3 orale : d'un formateur/professeur en charge de l'enseignement de spécialité et des sciences appliquées (ou de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre des sciences appliquées) et d'un professionnel.
Il est souhaitable qu'un jury évalue entre 6 et 8 candidats lors de l'épreuve selon les laboratoires.
La grille d'évaluation référence est celle proposée dans la circulaire nationale d'organisation.
| Epreuve EP2 - Entremets et petits gâteaux
UP2 - Coefficient 7 - Durée : 5 h 30|
|:------------------------------------------------------------------------------------------|
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liées aux activités professionnelles du pôle 2 du référentiel de certification.
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 2 :
- préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées, d'appareils croustillants, de fruits ;
- réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux ;
- montage et finition d'entremets et petits gâteaux ;
- valorisation des produits finis.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations " ingrédients " et " quantité " ; la méthodologie ne peut être mentionnée.
Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée.
Tout carnet non conforme ne sera pas accepté
3.1. Déroulement de l'épreuve ponctuelle (écrite, pratique et orale - durée : 5 h 30)
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée du pôle 2 du référentiel.
Celle-ci est composée de trois parties :
| - Partie 1 écrite
de 45 minutes | Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle, élabore l'organigramme de travail et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 2 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2. |
|:----------------------------------------------------------|:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| - Partie 2 pratique
de 4 heures et 30 minutes| Cette phase comporte l'organisation du poste de travail et de la production, la réalisation des tâches correspondant aux activités professionnelles du pôle 2.
Au cours de cette phase, le candidat :
- analyse la gestion et l'organisation de son travail ;
- évalue la qualité marchande du(des) produit(s) fabriqué(s).
Ces analyses seront support d'échanges lors de la partie 3.
L'épreuve doit comporter l'élaboration d'un entremets monté avec ou sans cercle et de petits gâteaux et permet, au minimum, la mise en œuvre des compétences suivantes :
- élaboration de deux fonds différents (l'un pour l'entremets, l'autre pour les petits gâteaux) ;
- préparation de deux garnitures de nature différente ;
- dressage à la poche ;
- fabrication d'un glaçage pour la finition d'un des produits réalisés ou cuisson d'un sucre ;
- application d'un glaçage sur l'un des produits réalisés ;
- préparation d'au moins un élément de décor en chocolat ;
- écriture ou décor au cornet ;
- décoration et valorisation des produits.|
| - Partie 3 orale
de 15 minutes maximum | Le jury déguste les produits réalisés puis le candidat réalise un compte-rendu d'activités face à la commission d'évaluation.
Cette phase se déroule en deux temps :
- le candidat justifie l'état de commercialisation de sa production, valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 minutes maximum) ;
- le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production (10 minutes maximum). |
La commission d'évaluation est composée :
- pour la partie 1 écrite : de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre de gestion appliquée ;
- pour la partie 2 pratique : d'un formateur/professeur de spécialité et d'un professionnel ; en l'absence de ce dernier, un autre formateur/professeur de spécialité doit le remplacer ; dans ce cas, l'absence de professionnel n'invalide pas la décision de la commission d'évaluation ;
- pour la partie 3 orale : de deux formateurs/professeurs, l'un en charge de l'enseignement de spécialité et l'autre de gestion appliquée et d'un professionnel.
3.2. Contrôle en cours de formation
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation, l'équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité, gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 2 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites, orales et pratiques organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles écrites, orales et pratiques au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis ;
- en entreprises, le professeur/formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 2.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
La grille d'évaluation référence est celle proposée dans la circulaire nationale d'organisation.
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