ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences

| Activités professionnelles | Blocs de compétences | Unités professionnelles | |:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:|:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:| |Pôle 1
Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité|Bloc n° 1
Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Réaliser les pâtes et appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production|UP 1
Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches| | Pôle 2
Optimisation de la production en pâtisserie
- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications
- Optimisation et suivi de la production |Bloc n° 2
Optimiser la production en pâtisserie
- Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon la fabrication
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier sa production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources | UP 2
Optimisation de la production en pâtisserie | | | | | | | | | | | | | | | | |