ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences

| Activités professionnelles | Blocs de compétences | Unités professionnelles | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------| | Pôle 1
Réalisation de fabrications à base de pâtes | Bloc n° 1
Réaliser des fabrications à base de pâtes | UP 1
Réalisation de fabrications à base de pâtes | |- Élaboration des pâtes
- Confection des produits finis
- Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité|- Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Gérer les phases de fermentation et de repos
- Travailler une pâte selon les fabrications
- Mettre en forme selon la commande
- Fabriquer des crèmes et appareils
- Réaliser des garnitures
- Assembler
- Conduire des cuissons
- Mettre en valeur le produit fini
- Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides| | | Pôle 2
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes | Bloc n° 2
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes |UP 2
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes| | - Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
- Optimisation et suivi de la production | - Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production dans une démarche durable
- Suivre et analyser la production | |