Annexe I b

Référentiel de certification

Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d'activités professionnelles, dérivés du référentiel d'activités professionnelles :

| PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire | C1-1. ORGANISER la production | C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------| | C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace | | | | C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production | | | | C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels | | | | C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production | | | | C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine | C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires | | | C1-2.2 Apprêter les matières premières | | | | C1-2.3 Tailler, découper | | | | C1-2.4 Décorer | | | | C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops | | | | C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces | | | | C1-2.7 Réaliser les liaisons | | | | C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis | | | | C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) | | | | C1-2.10 Réaliser les pâtes de base | | | | C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons | | | | C1-3 CUISINER | C1-3.1 Réaliser les potages | | | C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds | | | | C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques | | | | C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs | | | | C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement | | | | C1-3.6 Réaliser les desserts | | | | C1-3.7 Optimiser la production | | | | C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations | C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations | | | C1-4.2 Distribuer la production | | | | PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation | C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles | C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure | | C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers | | | | C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales | C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle | | | C2-2.2 Communiquer en situation de service | | | | C2-2.3 Communiquer avec la clientèle | | | | C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles | | | | PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration | C3-1. ANIMER une équipe | C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels | | C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service | | | |C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie| | | | C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel | | | | C3-2. Optimiser les performances de l'équipe | C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe | | | C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique | | | | C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives | | | | C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats |C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats| | | C3-3.2 Présenter oralement la synthèse | | | | PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration | C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement |C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue| | C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges | | | | C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons | | | | C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement | | | | C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock | C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés | | | C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement | | | | C4-2.3 Stocker les produits | | | | C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés | | | | C4-2.5 Réaliser un inventaire | | | | C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage | | | | C4-3. MAITRÎSER les coûts | C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons | | | C4-3.2 Améliorer la productivité | | | | C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité | | | | C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé | | | | C4-3.5 Exploiter des outils de gestion | | | | C4-4. ANALYSER les ventes | C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix | | | C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne | | | | C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute | | | | C4-4.4 Gérer les invendus | | | | C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" | | | | C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé | | | | PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration | C5-1. APPLIQUER la démarche qualité | C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle | | C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité | | | | C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle | | | | C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique | | | | C5-2. MAINTENIR la qualité globale | C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions | | | C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions | | | | C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions | | | | C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité | | | | C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...) | | |

Les pages suivantes présentent le détail de chaque compétence professionnelle, ainsi que les activités professionnelles et savoirs associés s'y rapportant.

Il est à noter que les savoirs associés de gestion appliquée sont à considérer dans leurs dimensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales.

| COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE | | | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C1-1. ORGANISER la production | | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production | État des réservations
Effectif prévisionnel
Bon de commande
Feuille de marché, bon d'économat
Diagramme de fabrication
Menus, cartes, types de prestation ...
Effectif du personnel (nombre, qualification...)
Matériels
Fiches techniques
Fiches de poste ou de production
Technologies de l'information et de la communication | Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées
Cohérence des contenus et conformité aux standards professionnels (grammage, progression des techniques...)
Production de documents clairs, synthétiques et adaptés Prise en compte des points à risque, et matérialisation sur les documents d'organisation | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises | La définition de l'entreprise
La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises
L'identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands)
L'association finalités et types d'entreprises
L'identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d'entreprise
La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années) | | | L'organigramme de structure au sein de l'entreprise | L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration
Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l'entreprise
La caractérisation de profils de poste | | | Les fonctions et les services de l'entreprise | La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise
L'identification des différents services et leurs attributions | | | L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail
(Gestion appliquée) | L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise | | | Les documents relatifs à la production
(Technologie) | L'identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d'économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace | Réglementation
Convention collective
Procédures, consignes
Types de production (directe ou différée)
Bons de fabrication ou de production
Diagramme de fabrication
Planning du personnel
Fiches de postes
Fiches techniques
Temps imparti
Personnel, matériel
Technologies de l'information et de la communication | Pertinence de la planification du travail
Respect du temps
Optimisation des moyens matériels et des ressources humaines (prise en compte des compétences, ...)
Répartition synchronisée et équilibrée des tâches
Respect de la réglementation
Prise en compte des points à risque et matérialisation sur les documents d'organisation | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Le personnel de cuisine | La structure du personnel en fonction des concepts de restauration
L'identification des principales fonctions occupées | | | Les zones de production | Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions)
La schématisation des principaux circuits
La définition de la marche en avant dans le temps / dans l'espace, la description des circuits | | | Les modes de distribution | La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée)
La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée). | | | Les documents relatifs à la gestion de la production (Technologie) | L'identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production
Le mode d'élaboration d'un organigramme de travail | | | La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées (Sciences appliquées) | La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
L'indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production | Procédures, consignes
Fiches techniques
Commande
Équipements, matériels, matières premières | Conformité et opérationnalité du poste de travail par rapport à la production
Ergonomie du poste de travail
Optimisation des moyens matériels (matières premières, matériels)
Respect des procédures et des consignes
Cohérence de la mise en œuvre des tâches dans le temps et/ou dans l'espace | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail

(Gestion appliquée) | La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital)
L'identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
- le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)
- le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)
- la notion de coût d'une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel, utilisation du matériel) | | |Le poste de travail

L'équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage
(Technologie)| L'organisation et l'ergonomie du poste de travail
La classification et les fonction(s) des principaux matériels
Le repérage des éléments de sécurité des matériels
L'implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production | | | L'éclairage des locaux | La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence)
La traduction des indications portées sur l'étiquetage et l'emballage d'une source lumineuse

La justification du choix d'un éclairage adapté : adéquation entre le type d'éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l'activité professionnelle et la zone de travail (niveau d'éclairement, rendu des couleurs ...) | | | L'alimentation en eau froide | L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le contenu du programme de Prévention Santé Environnement)
La caractérisation d'une eau dure (composition d'une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)
L'indication du principe de fonctionnement d'un adoucisseur d'eau | | | La ventilation et la climatisation

(Sciences appliquées) | L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel
La définition d'une atmosphère confinée, polluée
La justification du renouvellement d'air et la maîtrise des températures et de l'hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation)
La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation
L'identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage) | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels | Procédures, protocoles
Document unique
Produits d'entretien, matériels, équipements
Pictogrammes de sécurité
Bon d'intervention
Contrat de maintenance
Cahier d'entretien
Notice d'utilisation
Réglementation
Plan de maîtrise sanitaire | Identification précise des pictogrammes
Respect de la réglementation, des procédures, des protocoles (mode opératoire dans l'utilisation des produits et des matériels)
Optimisation de l'utilisation des produits d'entretien
Contrôle périodique de l'état de fonctionnement
Qualité de l'entretien effectué | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | L'entretien des locaux | L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle
L'énumération des points de contrôle
La justification de la protection des locaux contre les nuisibles | | | Les matériels (Technologie) | La schématisation du mode de fonctionnement des matériels | | | Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel | La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons | | | L'hygiène du milieu et du matériel | La classification des types de salissures
L'indication du mode d'action d'un détergent, d'un désinfectant, d'un détergent-désinfectant, d'un abrasif, d'un solvant, d'un décapant et d'un détartrant
La justification des paramètres déterminant l'efficacité d'un entretien
La justification des informations relatives aux précautions d'emploi et d'utilisation de ces produits
La justification des différentes étapes d'un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d'entretien des locaux et/ou des matériels | | | La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...) | L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle
La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles | | | La toxicologie alimentaire

(Sciences appliquées) |La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet)
La définition de la toxicité à court terme et à long terme
La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque)
Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur
Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...
Exemples d'aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons ...
L'indication des limites d'utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples)
La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités
La justification des précautions à prendre dans l'utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,...)| | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production | Procédures, consignes
Types de production (directe ou différée)
Diagramme de fabrication
Planning du personnel
Statistiques, taux de fréquentation
Fiches de postes
Fiches techniques
Temps imparti
Personnel, matériel
Réglementation
Technologies de l'information et de la communication |Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisi
Adéquation et optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en œuvre (gain de temps, de productivité ...)
Adéquation de l'organisation par rapport au contexte (saisonnalité des produits, calendrier, fêtes, thématiques, taux de fréquentation de la clientèle, ...)
Réalisme professionnel des propositions (prestations, menus ...)| | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Les incidences de la combinaison des facteurs de production
(Gestion appliquée) | La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital
L'identification des opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification
L'identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre | | | L'optimisation de la production
(Technologie) | L'identification des outils et des démarches pour optimiser l'organisation de la production | | | La liaison chaude et les liaisons froides
(Sciences appliquées) | La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé | |

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| COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE | | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine | | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires | Matières premières
Matériels de préparation, équipements
Fiches techniques de fabrication
Fiches de rendement
Protocoles de désinfection
Procédures, consignes de sécurité
Équipements de protection individuels et collectifs
Guide des bonnes pratiques
Plan de maîtrise sanitaire
Document unique
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...) | Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète
Optimisation des moyens (rendement, temps)
Respect du principe de la marche en avant
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Respect des consignes et des protocoles
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation du travail planifiée | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Les préparations préliminaires des matières premières (Technologie) | La définition des termes culinaires courants
L'énumération des gestes et des techniques
L'identification des matériels et des équipements nécessaires
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) et leurs justifications
L'identification du protocole de traitement préliminaire des produits semi-élaborés | | | Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières | La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) | | | Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies
(Sciences appliquées) | La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension...
La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique...
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-2.2 Apprêter les matières premières | Répertoire technique personnel
Fiche produits
Fiches de rendement
Équipements de protection individuels et collectifs
Matériels de préparation, équipements
Matières premières
Procédures, consignes de sécurité
Guide des bonnes pratiques
Plan de maîtrise sanitaire
Document unique
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...) |Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète (régularité, précision, finesse, ...)
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, ...)
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Appréciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail| | C1-2.3 Tailler, découper | | | | C1-2.4 Décorer | | | | C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops | | | | C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces | | | | C1-2.7 Réaliser les liaisons | | | | C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis | | | | C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) | | | | C1-2.10 Réaliser les pâtes de base | | | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | |Les bases de la cuisine :
Les techniques d'apprêts des matières premières

Les tailles et découpes
Les marinades, saumures et sirops
Les fonds, fumets, essences et glaces
Les liaisons
Les grandes sauces de base, les jus et coulis
Les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Les pâtes de base
(Technologie)| Pour l'ensemble des bases de la cuisine :

- L'énumération et la définition des termes culinaires courants
- L'identification des ingrédients, leur mode d'élaboration, leurs utilisations et leurs principaux dérivés
- La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L'identification des appellations et dimensions des principales découpes et tailles de base | | | Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies

(Sciences appliquées) | La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : coagulation ...
La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : émulsions, foisonnement, gélification, diffusion, osmose...
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons | Répertoire technique personnel
Fiches techniques valorisées
Fiche produits
Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ....)

Matières premières
Produits semi-élaborés et/ou élaborés

Guide des bonnes pratiques
Plan de Maîtrise Sanitaire

Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...) | Conformité et maîtrise des gestes et des techniques de cuisson en autonomie complète
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...)
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Maîtrise du couple temps/température
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Adaptation du procédé de cuisson au produit
Pertinence du traitement des points critiques
Respect de la réglementation (en production directe et différée) | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Les cuissons

(Technologie) |La définition des termes culinaires courants

L'identification des gestes et des techniques de cuisson La caractérisation des procédés de cuisson
La justification des classifications
L'adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels
La définition de la cuisson à juste température (températures cibles, temps de référence)
Le repérage des températures critiques et leur justification

L'identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture)
La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuisson
L'évolution des cuissons à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui| | | La production de la chaleur | La caractérisation de l'effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges
La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique), l'effet Joule (four à chaleur sèche), les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction) | | | Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons (Sciences appliquées) | L'indication des effets de l'action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre :
- l'eau (fusion, vaporisation, solidification et sublimation)
- les glucides (fusion, caramélisation, gélatinisation, gélification, dextrinisation, carbonisation)
- les protides (coagulation, dénaturation, gélification)
- les lipides (fusion, décomposition)
- les vitamines
La description de la réaction de Maillard
La justification du geste et des précautions des précautions à prendre dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications | |

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| COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE | | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | | | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-3.1 Réaliser les potages | Répertoire technique personnel
Fiches techniques valorisées
Fiche produits

Matériels Matières premières
Produits semi élaborés et/ou élaborés

Guide des bonnes pratiques
Plan de Maîtrise Sanitaire

Besoins spécifiques de la clientèle
(menu végétarien, diététique ...) |Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles de base en autonomie complète
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...)
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Respect des protocoles d'utilisation des produits
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Appréciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail| | C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds | | | | C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds | | | | C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs | | | | C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement | | | | C1-3.6 Réaliser les desserts | | | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | |Les potages
Les entrées (froides et chaudes)
Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiques
Les préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
Les garnitures d'accompagnement
Les desserts

(Technologie)|La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :
- Potages
- Hors d'œuvre froids / chauds
- Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
- Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
- Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues
- Desserts

L'identification des modes d'assaisonnement et des quantités de base
L'identification des modes d'utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L'évolution des appellations à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration| | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-3.7 Optimiser la production | Consignes et procédures
Fiches techniques valorisées

Diagramme de fabrication
Planning du personnel

Matières premières et produits finis
Matériels Personnels
Réglementation

Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...)

Technologies de l'information et de la communication | Respect de l'organisation prévue, et pertinence des éventuels ajustements
Réactivité et adaptation face aux aléas (erreur technique, panne de matériels ...)
Qualité de la mise en œuvre des productions au moment opportun ( juste à temps )
Rendement optimal de la production (denrées, cuisson, énergie ...)
Respect des procédures mises en place pour réduire les pertes matières telles que :
- production en fonction de la commande des clients,
- gestion raisonnée des denrées alimentaires non utilisées
Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de préparation, de cuisson ...) | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Les éléments de maîtrise des coûts de production
(Gestion appliquée) | L'analyse d'indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide ...),
La comparaison avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écarts
L'identification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remédiation | | | L'optimisation de la production
(Technologie) | L'identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires, en cuisson
L'identification des outils et des démarches pour optimiser la production | |

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|COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE| | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations | | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations | Matières premières
Matériels (dont dressage), équipements
Fiches techniques avec photographies ou schémas
Fiches d'analyse organoleptique
Supports de dressage (individuel, multi portions...) | Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressage
Respect du temps imparti
Respect des quantités (portions, grammages, calibrage ...) et valorisation esthétique du produit
Optimisation des qualités organoleptiques
Conformité des températures (matériels, produits)
Originalité, personnalisation du dressage (croquis, photographies ...)
Maîtrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits ...)
Justification des choix (fabrication, dressage) | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Les portions et les gram- mages | L'identification des portions et des grammages en fonction des concepts de restauration | | | Le dressage

(Technologie) | L'énumération des matériels de dressage
L'identification des gestes et des techniques de dressage et de décor
La caractérisation des règles de dressage des préparations dites classiques
L'évolution du dressage à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C1-4.2 Distribuer la production | Procédures, consignes
Matières premières
Matériels, équipements
Fiches techniques
Bons de commande
Plan de salle
Types de distribution (buffet, linéaire, îlot, ..)
Personnel de salle, clientèle
Type de production (directe ou différée)
Réglementation |Maitrise des annonces et clarté dans la transmission des informations
Utilisation d'un langage professionnel conforme
Respect des temps impartis à l'envoi et des températures réglementaires
Adaptation de la distribution au concept de restauration
Respect de la réglementation
Conformité des attitudes professionnelles pendant la phase de distribution (rigueur, concentration, régularité ...)
Prise en compte des besoins du client, capacité d'adaptation
Maintien de la qualité de la distribution dans le temps| | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Les formes de distribution et de service | L'identification des formes de distribution et de service en fonction des concepts de restauration
Les attitudes et comportements professionnels face à la clientèle | | | La réglementation
(Technologie) | L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène en phase de distribution et leurs justifications : le mode opératoire de prélèvement des plats témoins, ... | | | Les plats témoins | La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle | | | Les toxi-infections alimentaires

(Sciences appliquées): |La définition des toxi-infections alimentaires
La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli)
La caractérisation des TIAC
La définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain)
L'indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA
L'indication des principaux symptômes des TIA
L'indication des obligations d'une entreprise en cas d'intoxication alimentaire
La justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle| |

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| COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION | | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles | | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure | Membres du personnel
Tenue professionnelle
Plannings
Livret d'accueil
Fiches techniques
Fiches de postes
Procédures internes à l'entreprise
Affichages obligatoires (HACCP, document unique) et notes de service
Technologies de l'information et de la communication |Clarté et concision de l'information transmise
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé
Adaptation de la communication au(x) destinataire(s) de l'information
Qualité de l'information reçue par le(s) destinataire(s)
Respect des procédures administratives et commerciales (fiches de stocks, fiches produits...)
Maîtrise des technologies de l'information et de la communication utilisées
Maîtrise de soi face aux différentes situations professionnelles| | C2-1 .2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers | Situations de communication
Liste des fournisseurs et/ou des représentants
Catalogues
Mercuriales
Contrats (location, entretien...)
Listing des produits par fournisseur
Fiches de stock
Documents commerciaux (bons de commande, de livraison, courriers, factures, cahiers des charges ...)

Technologies de l'information et de la communication | Maîtrise des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication utilisés

Rigueur et précision de la communication dans différents contextes professionnels
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé

Qualité de la communication orale et écrite
Qualité des informations transmises à la suite d'interventions d'un tiers (entretien, dépannage, services contrôle ...) | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | L'insertion dans l'entreprise |L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter
L'analyse de la législation relative aux entretiens d'embauche
L'identification des formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur

La caractérisation des principaux contrats de travail en vigueur
L'analyse d'un contrat de travail et le repérage des droits et des obligations des parties
L'identification du contrat adapté à diverses situations au regard de la législation

L'identification des éléments constitutifs de la rémunération
La vérification de la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié| | | La représentation des salariés | L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale | | | La rupture du contrat de travail | L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique
La qualification des différents cas de rupture, les procédures, les incidence | | | La communication au sein de l'entreprise | L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise
L'identification d'attitudes et de techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui
L'identification des enjeux de la communication interne L'identification des canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques
Le repérage d'exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur | | | Les relations avec les autres partenaires extérieurs
(Gestion appliquée) | L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale
L'identification des enjeux de la communication avec les autres partenaires
L'identification des canaux de communication | | | Les partenaires et tiers
(Technologie) | L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel) ... | | |Sciences appliquées :
Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire| L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions :
- la DDPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
- l'ARS (Agence Régionale de la Santé)
- l'INVS (Institut National de Veille Sanitaire)
- les laboratoires de contrôle indépendants
Le repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires | |

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| COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION | | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales | | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats | Fiches produits
Supports de vente (menus, cartes, ...)
Politique commerciale de l'entreprise
Fiches techniques valorisées avec photographies, croquis, schémas
Signes et sigles officiels de la qualité
Technologies de l'information et de la communication |Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté, concision)

Pertinence des informations données : origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiques organoleptiques des productions, aspect nutritionnel, risques allergogènes .... | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | L'analyse des ventes : les indicateurs de gestion
(Gestion appliquée) | L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute | | | Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications
(Technologie) | Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/ou des fabrications : signes et sigles officiels de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, ... | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes | Membres du personnel
Commande (manuscrite, informatique ...) | Réponse adaptée aux annonces
Qualité des informations transmises
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé
Suivi et anticipation des commandes | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | Les relations entre les services
(Technologie) | Le mode d'élaboration d'une commande et d'une annonce, le mode de suivi d'une commande
L'identification des nouvelles technologies de communication entre les services | | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | |C2-2.3 Communiquer avec la clientèle :
recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes commerciaux| Prévisionnel de fréquentation, statistiques
Résultats d'enquêtes de satisfaction
Supports de vente (cartes, menus ...)
Fiches techniques (avec descriptif) |Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèle
Questionnement adapté, écoute active
Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle
Pertinence de l'argumentaire commercial
Conseils à la clientèle| | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | La communication commerciale : | | | | - la prise de contact | L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langage, la prise en compte de l'interculturalité, la distinction langage verbal et non verbal
L'identification des paralangages : articulation, débit, postures, gestuelle
L'identification des objectifs de la prise de contact : l'information, l'orientation, le conseil, la façon de convaincre | | | - l'entretien de vente en face à face
(Gestion appliquée) | L'identification et la caractérisation des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes) | | | L'argumentaire commercial (Technologie) | L'argumentaire technique (fiche technique valorisée)
Du vocabulaire culinaire à l'argumentation commerciale
Les méthodes et démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial
Le mode d'élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés | | | L'équilibre alimentaire (Sciences appliquées) |La caractérisation de l'équilibre alimentaire
L'identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs La justification des équivalences alimentaires
L'identification des conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l'équilibre alimentaire
L'énoncé des principales conséquences sur la santé :
- d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
- d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines| | | COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES | CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration | CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE | | C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles | Cas de situations non conformes, sujets à réclamation | Identification des causes des réclamations
Réactivité et mise en œuvre de mesures correctives
Traitement des réclamations et des objections avec professionnalisme
Transmission des réclamations de la clientèle à la hiérarchie | | SAVOIRS ASSOCIÉS | Connaissances | | | L'entretien de vente en face à face
(Gestion appliquée) | Les conséquences d'une mauvaise communication dans l'entretien de vente
Le traitement des objections et des réclamations : nature et postures à adopter | | | La mesure de la satisfaction de la clientèle
(Technologie) | L'identification des outils de mesure de la satisfaction en fonction des concepts de restauration | |