INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE

NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé : gérant (e) en restauration collective.

Niveau : III.

Code NSF : 334 p.

Résumé du référentiel d'emploi

Le gérant (la gérante) en restauration collective est responsable d'une structure de restauration collective. Dans le respect de la réglementation, il (elle) prévoit la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, gère le budget et encadre le personnel de la structure dont il a la responsabilité. Il (elle) est à l'écoute du client afin de le satisfaire et pour développer les prestations, en respectant les objectifs de l'entreprise.

Le gérant (la gérante) en restauration collective exerce une veille réglementaire permanente et adapte sa gestion aux évolutions constatées ou à venir. Il (elle) conçoit des plans alimentaires dans le respect de la réglementation nutrition, délègue l'élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine, contrôle sa conformité et définit les personnels et les matériels nécessaires à sa réalisation. Il contrôle l'atteinte des objectifs et met en œuvre une démarche de développement commercial afin de satisfaire les exigences du client et du consommateur.

A partir des éléments de gestion, il (elle) gère les encaissements, ventile les factures, contrôle les stocks et les coûts des matières premières. Il (elle) calcule la TVA, établit la facturation et le compte de résultat de gestion. Il (elle) analyse quotidiennement les coûts et le chiffre d'affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget et élabore le budget prévisionnel.

Le gérant (la gérante) en restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel. Il (elle) effectue les pointages en vue de l'élaboration des paies et gère le planning annuel de la structure. En collaboration avec le service des ressources humaines, il (elle) participe au recrutement, conduit les entretiens obligatoires et occasionnels avec les salariés, les accompagne dans leur évolution de carrière, et établit le plan de formation du personnel. Le gérant (la gérante) en restauration collective prévient les conflits et intervient dans leur gestion dans le respect des limites de sa délégation.

Il (elle) exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il (elle) est autonome dans le cadre de sa délégation. Il (elle) rend compte de la gestion de l'activité à ses hiérarchiques et aux clients. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations et auprès des consommateurs.

L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs ...) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

Le gérant (la gérante) en restauration collective est en relation avec sa hiérarchie et les équipes dont il a la responsabilité, avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publiques.

L'emploi s'exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l'extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d'une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites. Le travail s'effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes et des clients. Le gérant (la gérante) en restauration collective attache une importance particulière à la qualité des prestations et au bien-être de la clientèle. Il (elle) utilise fréquemment un poste informatique et des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective.

Capacités attestées et descriptif

des composantes de la certification 1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective

et contrôler leur réalisation

Maitriser l'hygiène et la sécurité alimentaire.

Contrôler le plan de menus. Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la mise en œuvre des prestations.

Contrôler la réalisation des prestations, s'adapter au flux de fréquentation et développer l'activité commerciale.

2. Gérer le personnel en restauration collective

Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel.

Encadrer et accompagner le personnel de l'établissement.

3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective

Maîtriser le résultat brut d'exploitation de la structure.

Analyser les couts d'exploitation et prévoir le budget de la structure. Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant)

Organiser et optimiser l'activité de la structure et l'activité des équipes dans le respect des critères de qualité de service.

Innover afin de faire évoluer l'activité de restauration collective.

Secteurs d'activité et types d'emplois accessibles par le détenteur du titre

Les différents secteurs d'activités concernés sont principalement :

-restauration collective autogérée ;

-sociétés de restauration collective.

Les types d'emplois accessibles sont les suivants :

-gérant ;

-gérant-économe ;

-gérant de restaurant ;

-gérant de cantine ;

-gestionnaire de restaurant ;

-gestionnaire de restauration municipale ;

-responsable du service restauration ;

-intendant ;

-économe en restauration collective ;

-directeur de la restauration.

Code ROME :

G1404-Management d'établissement de restauration collective

Réglementation de l'activité :

Le permis d'exploitation peut être exigé en fonction de l'activité de la structure.

Autorité responsable de la certification :

Ministère chargé de l'emploi.

Bases légales et réglementaires :

Code de l'éducation, les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;

Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;

Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

La réglementation applicable à ce titre professionnel est mise en œuvre à compter du 21 janvier 2016.

INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé : gérant (e) en restauration collective.

Niveau : III.

Code NSF : 334 p.

Résumé du référentiel d'emploi

Le gérant en restauration collective intervient comme responsable d'une unité de restauration collective comportant un ou plusieurs centres d'activité dans lesquels sont fabriqués des repas et où il peut y avoir d'autres prestations de services généraux (nettoyage des locaux, espaces verts, maintenance, accueil téléphonique, blanchisserie, etc.). Il organise l'activité de la restauration par la conception des menus, la définition et la détermination des moyens. Il en assure la gestion, dans un cadre budgétaire défini. Il manage le personnel, effectue le suivi des résultats de l'établissement et la gestion des flux financiers générés par l'activité.

Pour mener à bien son activité, il intervient dans les relations commerciales avec les clients/ prescripteurs, les clients/ consommateurs et les fournisseurs.

Il travaille sous l'autorité d'un supérieur hiérarchique présent ou non sur le site à qui il rend compte de la gestion de l'activité. La dimension de son poste et son degré d'autonomie dépendent des politiques et des stratégies de gestion ainsi que du statut juridique de l'entreprise et sont fonction de l'importance et de la spécificité de l'activité principale, de la nature de la ou des activités annexes ainsi que de l'effectif du personnel à gérer.

Les qualités requises pour l'exercice de l'emploi sont la résistance physique, le bon équilibre général et nerveux, la stabilité émotionnelle et la résistance au stress, la capacité d'analyse et de synthèse, l'adaptabilité, l'aisance rédactionnelle, la capacité à encadrer et à communiquer, l'esprit d'équipe.

L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

Capacités attestées et descriptif

1. Mettre en œuvre l'activité

d'un établissement de restauration collective

Définir les besoins nécessaires à la réalisation des prestations et passer des commandes.

Contrôler la réalisation des prestations.

Gérer et encadrer le personnel.

Garantir l'hygiène et la sécurité alimentaires en respectant le plan de maîtrise sanitaire.

2. Gérer un établissement de restauration collective

Mettre en place un système de gestion prévisionnelle de la matière première.

Calculer les différents coûts et les résultats de l'établissement ou de l'exploitation et en rendre compte.

Assurer le suivi budgétaire et le contrôle de la gestion.

Elaborer et/ ou rectifier un budget en restauration collective.

Secteurs d'activités ou types d'emploi accessibles par le détenteur du titre

Les différents secteurs d'activités concernés sont principalement :

-restauration collective autogérée ;

-sociétés de restauration collective.

Les types d'emplois accessibles sont les suivants :

-gérant ;

-gérant-économe ;

-gérant de restaurant ;

-gérant de cantine ;

-gestionnaire de restaurant ;

-gestionnaire de restauration municipale ;

-responsable du service restauration ;

-intendant ;

-économe en restauration collective ;

-directeur de la restauration.

Code ROME :

G1404-Management d'établissement de restauration collective.

Réglementation de l'activité :

Néant.

Compétences transversales de l'emploi :

Organiser et optimiser l'activité et les équipes dans une dimension de service.

Autorité responsable de la certification :

Ministère chargé de l'emploi.

Bases légales et réglementaires :

Code de l'éducation, articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;

Arrêté du 9 mars 2006 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;

Arrêté du 8 décembre 2008 relatif au règlement général des sessions de validation conduisant au titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé :

Titre professionnel : gérant(e) en restauration collective.

Niveau : III.

Code NSF : 334 p.

Résumé du référentiel d'emploi

Le (la) gérant(e) en restauration collective est responsable d'une unité de restauration collective comportant un ou plusieurs centres d'activité, dans lesquels sont fabriqués principalement des repas. Il (elle) organise, coordonne et contrôle l'activité de l'unité.

Le (la) gérant(e) organise l'activité de restauration : conception des menus, définition et détermination des moyens en matières premières, en matériels, en personnel. Il (elle) en assure, dans un cadre budgétaire défini, la gestion des moyens (gestion des stocks de produits alimentaires et non alimentaires, maintenance des locaux, renouvellement des équipements...).

Il (elle) dirige et encadre le personnel et effectue le suivi des résultats de l'établissement et la gestion des flux financiers générés par l'activité (recettes, coûts). Pour mener à bien son activité, il (elle) est en relation professionnelle avec les prescripteurs du service, les fournisseurs ainsi que les clients bénéficiaires.

Les horaires sont généralement continus. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés selon le secteur de l'entreprise où s'effectue le service de restauration et notamment dans le secteur touristique ou sanitaire.

Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification

1. Mettre en oeuvre l'activité d'un établissement de restauration collective

Utiliser ou créer des documents nécessaires à la prévision, à la réalisation et au contrôle de l'organisation, de la production et de la prestation.

Mettre en place des procédures, les faire respecter, les adapter ou les faire évoluer si nécessaire.

Communiquer avec son environnement professionnel (clients, fournisseurs, hiérarchie).

Diriger l'ensemble du personnel dans le cadre de la relationsalariale.

2. Gérer un établissement de restauration collective

Définir et/ou mettre en oeuvre une méthodologie de gestion prévisionnelle de la matière première.

Calculer des coûts prévisionnels.

Calculer des coûts réels.

Etablir un compte de résultat de gestion.

Utiliser ou créer et utiliser un tableau de bord de la gestion.

Analyser des résultats par rapport à une prévision.

Elaborer et/ou rectifier le budget de l'établissement.

Secteurs d'activités ou types d'emploi accessibles par le détenteur du titre

L'activité se réalise dans une unité à gestion concédée ou en gestion directe publique ou privée, appartenant à l'un des segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...) et dont l'organisation peut être de type traditionnel ou industriel.

Le degré d'autonomie et l'étendue des fonctions confiées au (à la) gérant(e) dépendent du mode de production, de la diversité des activités et du nombre de couverts servis. S'il (elle) exerce dans un établissement assurant une prestation simple, il (elle) assure généralement la production pour un minimum de 500 couverts.

Codes ROME :

13233 - Responsable de restauration de collectivité.

13234 - Directeur de restaurant.

Réglementation de l'activité :

Néant.

Autorité responsable de la certification :

Ministère chargé de l'emploi.

Bases légales et réglementaires :

Loi n° 2002-73 du 17 janvier 2002 ;

Décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 ;

Arrêté du 25 novembre 2002.